Theo em trong tự nhiên protein có ở đâu?

Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật
như: Thịt, trứng, máu, sữa, tóc, rễ, thân, lá, quả, hạt…

Loại thực phẩm nào sau đây
chứa nhiều protein, ít protein
hoặc không chứa protein ?

Không chứa protein

Chứa nhiều protein

Chứa nhiều protein

Chứa ít protein

Chứa ít protein

Chứa nhiều protein

I. Khái niệm, cấu tạo
Quan sát Hình 31.1
cho biết:
1. Điểm giống và khác
nhau giữa các amino
acid này là gì?
2. Các amino acid này
đã kết hợp lại với nhau
hình thành protein
bằng cách nào?

1. Điểm giống và khác
nhau giữa các amino acid
này là gì?
2. Các amino acid này đã
kết hợp lại với nhau hình
thành protein bằng cách
nào?

1. Các amino acid này có cấu tạo dạng
R–CH(NH2)COOH. Giống nhau ở nhóm cấu
tạo nhóm –CH(NH2)COOH và khác nhau
cấu
2. tạo
Có R.
thể coi các amino acid nối với

nhau hình thành protein bằng phản ứng
tách nước giữa nhóm –COOH của amino
acid này với nhóm –NH2 của amino acid
khác hình thành các cầu nối peptide (–

H

H

R1

N

C

C

H

O

H

R1

N

C

C

H

O

H

OH H

H

R2

N

C

C

H

O

H2O
H

R2

N

C

C

H

O

OH

OH

Liên kết peptit

Sự hình thành liên kết peptit giữa 2 amino axit

Công thức cấu tạo chung của Protein
... ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ ...
R1

Hay

O

R2

O

R3

─ NH ─ CH ─ C ─
Ri

O

n

(Với n ≥ 50)

O

? Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein?
Thành phần nguyên tố chủ yếu của Protein là C, H, O, N và
một lượng nhỏ S, P, kim loại, …

Protein được tạo ra từ
các amino acid, mỗi phân
tử amino acid tạo thành
một “mắt xích” trong
phân tử Protein.
Protein có khối lượng
phân tử lớn

Dạng rỗng

Dạng đặc

- Protein là những hợp chất hữu cơ
phức tạp, gồm nhiều đơn vị amino
acid liên kết với nhau bởi liên kết
peptide.
- Khối lượng phân tử của protein
rất lớn, thường từ khoảng vài chục
nghìn đến hàng triệu amu.

+ Amino acid đơn giản nhất là amino acetic
acid (glycine), có CTCT là H2N-CH2-COOH

II. Tính chất hóa học

Chuẩn bị:

PHIẾU HỌC TẬP
TN

Cách tiến hành TN

TN1 - Lấy khoảng 2 mL lòng
trắng trứng cho vào ống
nghiệm.
- Thêm vài giọt HC1 1M
TN2 - Lấy khoảng 2 mL lòng
trắng trứng cho vào ống
nghiệm.
- Hơ nóng nhẹ ống nghiệm
trên ngọn lửa đèn cồn trong
khoảng 1 phút.
TN3 - Lấy khoảng 2 mL lòng
trắng trứng cho vào ống
nghiệm.
- Đun nóng ống nghiệm trên
ngọn lửa đèn cồn cho đến
khi thấy có mùi khét

Hiện tượng TN

Kết luận

PHIẾU HỌC TẬP
TN

Cách tiến hành TN

Hiện tượng TN

Kết luận

TN1 - Lấy khoảng 2 mL lòng
trắng trứng cho vào ống
nghiệm.
-Hơ nóng nhẹ ống nghiệm
trên ngọn lửa đèn cồn trong
khoảng 1 phút.

Lòng trắng trứng
đông tụ, tạo dạng
keo rắn trong suốt.

Dưới tác dụng
của nhiệt độ
protein có thể bị
đông tụ

TN2 - Lấy khoảng 2 mL lòng
trắng trứng cho vào ống
nghiệm.
- Thêm vài giọt HC1 1M

Lòng trắng trứng
đông tụ, tạo chất
rắn màu trắng.

Dưới tác dụng
của acid, protein
có thể bị đông tụ.

TN3 - Lấy khoảng 2 mL lòng
trắng trứng cho vào ống
nghiệm.
- Đun nóng ống nghiệm trên
ngọn lửa đèn cồn cho đến
khi thấy có mùi khét

Lòng trắng trứng
đông tụ, tạo chất
rắn màu trắng, sau
chuyển dần sang
màu đen và tạo
mùi khét

Khi đun nóng ở
nhiệt độ cao,
không có nước
protein bị phân
hủy hoặc cháy

Nêu quá trình hấp thụ protein trong cơ thể
người và động vật ?
Trong cơ thể, nhờ tác dụng của các men tiêu hóa ở
dạ dày và ruột, protein bị nước phân tích thành những
chất đơn giản hơn, thấm qua mao trong ruột vào máu
rồi được dẫn đến các tế bào. Ở đây các chất đơn giản
trên lại tổng hợp thành các loại protein mới, các
protein này dùng chủ yếu vào việc xây dựng các tế
bào mới hoặc bị oxi hóa để sinh ra năng lượng cho cơ
thể hoạt động.
Protein + nước

t0 Acid, base Hỗn hợp amino acid

1. Phản ứng thủy phân
Protein bị thuỷ phân trong môi trường
acid hay môi trường base hoặc enzyme tạo
thành hỗn hợp các amino acid.
Protein + H2O Hỗn hợp amino acid

2. Phản ứng đông tụ, phân hủy protein
bởi nhiệt độ
– Protein bị đông tụ bởi acid hoặc bởi
base hay đun nóng.
– Protein bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao tạo
ra chất có mùi khét đặc trưng.

III. Vai trò và ứng dụng của protein

Vai trò sinh học của protein
a. Xúc tác: Các protein có vai trò xúc tác cho các phản ứng được gọi là
enzyme protein.
b. Vận tải : Một số protein có vai trò như những “xe tải” vận chuyển các
chất trong cơ thể
c. Chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình
chuyển động.
d. Bảo vệ: Nhận biết và “bắt” những vật lạ, vi rút, vi khuẩn hoặc tế bào
lạ.
e. Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho
phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các chất kích thích đặc hiệu.
f. Điều hòa: Điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, quá trình trao
đổi chất, điều hòa quá trình trao đổi chất khác nhau.
g. Kiến tạo chống đỡ cơ học: Thường có dạng hình sợi như slerotin
trong lớp vỏ ngoài của côn trùng, collagen, eslatin của mô liên kết, mô
xương, collagen đảm bảo độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.
h. Dự trữ dinh dưỡng: Cung cấp các acid amin cho phôi phát triển.

Vai trò dinh dưỡng của protein
Là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn
bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn

Cung cấp các nguồn nguyên liệu
cho sự tạo máu, bạch huyết,
hormone, enzyme, kháng thể…

- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất
dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng
- Là nguồn năng lượng cho cơ thể
- Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể
- Protein là thành phần không thể thiếu được của
mọi cơ thể sống.
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai
trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.

Protein có những Ứng dụng nào?

Thực phẩm

Công nghiệp dệt

Thuộc da

Đồ mĩ nghệ

- Là thực phẩm quan trọng của người và động vật.
- Làm nguyên liệu trong công nghiệp dệt, da, mĩ nghệ…

– Protein có trong cơ thể người, động vật và thực
vật.
– Protein là nguồn thực phẩm quan trọng của
con người và động vật. Protein có vai trò tạo nên
khung tế bào, tham gia vào mọi quá trình bên
trong tế bào của cơ thể, duy trì và phát triển cơ
thể, vận chuyển oxygen và chất dinh dưỡng, ...
– Ngoài ra protein còn có những ứng dụng khác
trong công nghiệp dệt (len, tơ tằm), da, mĩ nghệ
(sừng, ngà), ...

? Tại sao chúng ta cần những thực phẩm chứa prôtêin khác nhau?
Vì cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các acid amin mà
phải lấy từ bên ngoài. Khi protêin được đưa vào sẽ được các
enzyme phân giải thành các acid amin để hấp thụ tạo ra loại
protein đặc thù cho cơ thể người. Mỗi loại thực phẩm chỉ chứa
một số loại acid amin nhất định nên để cung cấp được tất
cả acid amin cần cho tổng hợp protein thì cần bổ sung từ nhiều
nguồn thực phẩm khác

Thịt bò

Cá

Trứng

Những thực phẩm giàu protein
Sữa ít
béo

Các loại hải sản

Thịt gà

Lời khuyên
- Protein có tác dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng và cân bằng năng
lượng cơ thể.
- Trong tự nhiên có hai nguồn thực phẩm giàu chất đạm, đạm động vật là
có nhiều axit amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao.
- Cần có chế độ ăn uống và luyện tập hợp lý, để tránh tình trạng thừa
cân, béo phì và một số bệnh nguy hiểm khác.

Luyện tập

Câu 1 :

Liên kết giữa các amino acid tạo
nên protein là ?
A.
B
.
C
.
D
.

liên kết ion.
liên kết hydrogen.
.
liên kết cộng hoá trị.
liên kết peptide.

Câu 2 :

Trong cơ thể con người, protein
có chức năng
A.

dự trữ năng lượng.

B.

là nguồn vitamin chính.

C.

xây dựng và sửa chữa các tế bào.

D.

tạo ra nguồn carbohydrate.

Câu 3 :

Các phân tử protein đều phải có
chứa nguyên tố
A.

carbon, hyđrogen.

B.

carbon, oxygen.

C.

carbon, hyđrogen, oxygen.

D.

carbon, hyđrogen, oxygen, nitrogen.

Câu 4 :

Protein được tạo từ
A.

các acid béo

B.

các acid vô cơ.

C.

các amino acid.

D.

các acid acetic.

Câu 5 :

Dấu hiệu để nhận biết protein là
A. làm dung dịch iot đổi màu xanh.
B. đốt cháy có mùi khét và có phản ứng đông tụ khi đun nóng.
C. có phản ứng đông tụ trắng khi đun nóng.
D. thủy phân trong dung dịch acid.

Giải thích hiện tượng: khi nấu
canh cua, “gạch” cua xuất hiện
dần từng mảng trong quá trình
đun ?

do thành phần chính của “gạch cua” là protein, khi đun
nóng thì protein bị đông tụ

Có hai mảnh lụa bề ngoài giống
nhau: Một được dệt bằng sợi tơ
tằm ( hoặc lông cừu) và một được
dệt bằng tơ nylon. Cho biết cách
đơn giản để phân biệt chúng?
Đốt hai mảnh lụa, nếu mảnh nào
khi cháy có mùi khét, đó là mảnh
được dệt từ sợi tơ tằm.

protein

Protein là những hợp
chất hữu cơ phức tạp có
khối lượng phân tử rẩt
lớn, gồm nhiều đơn vị
amino acid liên kết với
nhau
bởi
liên
kết
Protein
peptide. bị thuỷ phân
trong môi trường acid,
base hoặc dưới tác dụng
của enzyme, bị đông tụ
dưới tác dụng của acid,
base hoặc nhiệt độ và dễ
bị phân huỷ khi đun
nóng mạnh. Khi đốt
cháy, protein bị phân
huỷ tạo ra mùi khét.
Protein là một trong các
nguồn thực phẩm quan
trọng. Một số protein là
nguồn nguyên liệu để
sản xuất tơ sợi tự nhiên.

Hướng dẫn về nhà

• Học bài cũ.
• Xem trước nội dung :
- Bài polymer
- Nhóm 1,3: Tìm hiểu các lợi ích của sử dụng polymer
- Nhóm 2,4: Tìm hiểu các tác hại của sử dụng polymer