Tìm kiếm theo tiêu đề

Tìm kiếm Google

Quảng cáo

Quảng cáo

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (04) 66 745 632
  • 0166 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Quy trình sản xuất nước mắm

Wait
  • Begin_button
  • Prev_button
  • Play_button
  • Stop_button
  • Next_button
  • End_button
  • 0 / 0
  • Loading_status
Nhấn vào đây để tải về
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn:
Người gửi: Bùi Triết Liệu
Ngày gửi: 16h:37' 18-06-2011
Dung lượng: 549.0 KB
Số lượt tải: 94
Số lượt thích: 0 người
1
Quy trình sản xuất nước mắm
 
2
MỤC LỤC

Giới thiệu
Nguyên liệu sản xuất
2.1. Cá
2.2. Muối ăn
3. Quy trình sản xuất
4. Cơ sở lý thuyết
5. Thuyết minh quy trình
6. Những hiện tượng hư hỏng của chượp






3
Giới thiệu
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản
phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam.
Nước mắm là hỗn hợp acid amine.
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối.
Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm.
Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng.


4
2. Nguyên liệu sản xuất
2.1. Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin,...
Bảng 1. Thành phần hóa học của cá





5

Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt
Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển
6
2.1.1. Protein
2.1.1.1. Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin
Chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá.
Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ.
Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M).
7
2.1.1.2. Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme
Chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá.
Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%).
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
2.1.1.3. Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin.
Hàm lượng collagen thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein.
Không tan trong nước và dung dịch muối có nồng độ ion cao.
- Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị này protein có độ hòa tan thấp nhất.
- Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá.
8
2.1.2. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp.
Chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng nitơ ở cá xương, khoảng 33 – 38% các loài cá sụn.
Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acid amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide, ...
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
9
2.1.2.1. Trimethylamineoxid (TMAO)




TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein.
TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nước..
- TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển.








10
2.1.2.2. Enzyme
Enzyme là protein, xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và trong cơ thịt.
Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng.
Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử.
- Các enzyme thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin.
11
2.1.2.2. Enzyme
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt.
- Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
12
2.1.1.3. Các thành phần khác
- Các acid amine tự do: chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng cơ thịt, góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Hàm lượng acid amine tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac.
- Urê: có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật.
- Amoniac: cơ thịt của cá.
- Creatine:Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ.

13
2.1.3. Lipid
- Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
- Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen, ...
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng.
+ Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,...
14
2.1.3.1. Sự phân chất béo trong cá
Thường tập trung trong mô bụng (cá béo) .
Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.
2.1.3.2. Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và tryglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc.
Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng.
- Hàm lượng acid béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe.

15
2.1.4. Glucid, Các loại vitamin và khoáng chất
- Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
- Vitamin: Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ.
- Khoáng chất: Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.

16
2.2. Muối ăn
2.2.1. Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.
Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 2.161, điểm nóng chảy: 8030C, điểm sôi 14390C.
- Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn.
- Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh. Ngoài ra lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
17
2.2.2. Các tính chất của muối ăn
2.2.2.1. Tác dụng phòng thối của muối ăn
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
- NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl-, Cl- kết hợp với protide ở mối peptide làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 – 30%.
18
2.2.2.2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2... Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi.
2.2.2.3. Tính thẩm thấu và khuếch tán
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu).
19
2.2.3. Các phương pháp ướp muối
2.2.3.1. Ướp muối khô
Dùng nguyên hạt muối để ướp cá. Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá, do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
2.2.3.2. Ướp muối nước
Muối được pha thành dung dịch để ướp cá.
2.2.3.3. Ướp muối hỗn hợp
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp.
20
3. Quy trình sản xuất
21
4. Cơ sở lý thuyết
4.1. Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối ủ Nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease: protein → pepton → polypeptide → peptide → acid amine.
Quá trình thủy phân protein thành acid amine là một quá trình phức tạp. Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định
22
4.2. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
4.2.1. Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ ba trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
4.2.2. Hệ enzyme serin – protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ hai và phát triển dần đạt cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton.
23
Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.

4.2.3. Hệ enzyme acid – protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hành là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
24
4.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
25
4.4. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
4.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
+ Nhiệt độ 30 – 47 0C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ 70 0C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
26
4.4.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5.5 – 6.5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
27
4.4.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
+ Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.
+ Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
+ Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
28
4.4.4. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt
29
4.4.5. Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
30
5. Thuyết minh quy trình
5.1. Xử lý nguyên liệu
5.1.1. Cá
Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá.
5.1.2. Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.

31
5.2. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C.
Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.
32
5.3. Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền
Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acid amine hoặc peptide cấp thấp.
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
Phương pháp đánh khuấy:
+ Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng.
+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.
+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
33
- Phương pháp gài nén:
+ Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
+ đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.
- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)
+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
+ Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén.
+ sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.

34
5.4. Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không quá nấu bằng cách dùng lượng nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.
Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía trên (nước mắm cốt).
Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại.
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
35
5.5. Phối trộn
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình.

36
6. Những hiện tượng hư hỏng của chượp
6.1. Chượp chua
- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu.
- Nguyên nhân
+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo.
+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của 6 sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối.
37
- Cách phòng chữa
+ Cần phải cho muối đều và đủ.
+ Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
+ Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3.
+ Dùng thính để hấp phụ mùi.
+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo.
38
6.2. Chượp đen
- Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.
- Nguyên nhân
+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá.
+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.
+ Do sự phân hủy của các chất khác.
+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.
+ Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.
Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.
39
- Cách phòng chữa
Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
+ Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.
+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.
+ Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng.
+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen.
+ Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của 6 sinh vật.
+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, 6 sinh vật bị tiêu diệt.
40
6.3. Chượp thối
- Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối.
- Nguyên nhân:
Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.
41
- Cách phòng chữa
+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.
+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.
+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo.
42
6.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa
- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
- Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
- Cách phòng chữa:
+ Cần tránh những nguyên nhân trên.
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.
No_avatar

Một bài giảng hay, quy trình hay cách đánh giá nước mắm chất lượng điều nằm ở tất cả các khâu

 
Gửi ý kiến