TRUNG TÂM KỸ THUẬT TỔNG HỢP HƯỚNG NGHIỆP CÀ MAU
GV: Nguyễn Thị Hạnh
TỔ ĐIỆN – NỮ CÔNG
Chào mừng quý thầy cô đã đến dự tiết học hôm nay
Kiểm tra bài cũ:
Sơ chế thực phẩm là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến đổi nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể.
Quá trình sơ chế gồm hai công đoạn: sơ chế thô và sơ chế tinh.
Câu hỏi: Sơ chế thực phẩm là gì? Qúa trình sơ chế có mấy công đoạn?
Một số hình ảnh trang trí bìa dĩa
Để món ăn nổi bật và hấp dẫn hơn, chỉ cần vài thao tác pha thái cắt tỉa đơn giản của người đầu bếp.
Bài 8:

PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM
I.Khái niệm và các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái thực phẩm:
Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt thái theo hình dạng khác nhau.
Bài 8: Phương pháp pha thái cắt tỉa và cắt tỉa thực phẩm

1. Khái niệm:
Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa, dây… tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà chúng ta mong muốn.
2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:


3. Các phương pháp cắt thái thực phẩm:
Thái: dùng thái các nguyên liệu mềm, không xương
Lạng: làm cho nguyên liệu thành lát mỏng.
Khía: cắt thái nhưng nguyên liệu không đứt hẳn.
Chặt: nguyên liệu từ khối lớn thành khối nhỏ.
Băm: làm cho nguyên liệu nhỏ vụn.
Khoét: bỏ bớt một phần nguyên liệu.
Dần: làm cho nguyên liệu mềm, không làm đứt nguyên liệu
Đập: làm cho nguyên liệu dập nát hoặc mỏng hơn.
Em hãy kể tên một số hình dạng cắt thái thực phẩm mà em biết trong các món ăn?

Cắt thái chỉ, sợi
Cắt thái con chì
Cắt thái hạt lựu
Quân cờ, quả trám
Khía vảy rồng
4. Một số dạng cắt thái thực phẩm:
Bài 8: Phương pháp pha thái cắt tỉa và cắt tỉa thực phẩm
Một số dạng thực phẩm cắt thái
II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng trang trí món ăn:
Các bước tiến hành cắt tỉa hình tượng phẳng:
Hình thành ý tưởng  Lựa chọn nguyên liệu  Pha sửa khối  Tỉa khối  Thái mỏng.
Một số dạng khối cơ bản:
Một số hình tượng phẳng cắt tỉa từ cà rốt
II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng:

Bước 2: Tỉa khối
Bước 3: Thái lát
Bước 1: Pha sửa khối


a. Cắt tỉa khối hình chữ nhật: Sau khi xác định ý tưởng, lựa chọn nguyên liệu, sơ chế thô, tiến hành cắt tỉa hình tượng phẳng theo 3 bước sau:

2. Một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng:
II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng:
b. Cắt tỉa khối tam giác
Bước 1:
Bước 2:
Bước 3:
2. Một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng:
II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng:
B3
B1
B2
2. Một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng:
c. Cắt tỉa khối hình tròn:
Một số hình tượng phẳng cắt tỉa từ củ cải, su hào
Một số phương pháp cắt tỉa dạng phẳng khác:
Tỉa lá từ củ cải đỏ:
Tỉa lá từ dưa leo
II. Phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng:
3. Các yêu cầu cơ bản của cắt tỉa hình tượng phẳng
Cảm ơn quý thầy cô đã đến dự tiết học hôm nay!