Bài 24. Thực hành:
Lên men Etilic và Lactic
LÊN MEN LACTIC: (Làm sữa chua)
*Chuẩn bị
Một hộp sữa đặc ( sữa ông Thọ )
Một hộp sữa chua làm men cái
Khoảng 400 đến 500ml ( hai lon sữa bò ) nước sôi, 400 đến 500ml nước đun sôi để nguội
Dụng cụ (sạch) : thìa , nồi , cốc thủy tinh hay hộp nhựa đựng sữa chua….
Bài 24. Thực hành: Lên men Etilic và Lactic
II. THỰC HÀNH
* Quy trình thực hiện
Bước 1: Mở hộp sữa đặc đổ vào nồi



Bước 2: Hòa thêm vào 3 đến 4 lon nước (½ nước sôi , ½ nước đun sôi để nguội), khuấy đều.
Bước 3: Hòa đều hộp sữa chua mồi với dung dịch sữa đã pha
Bước 4: Rót sữa đã chuẩn bị ở trên vào cốc thủy tinh hay các dụng cụ chứa khác, đậy nắp kín
Bước 5: Ủ ấm 6 – 8 giờ. Sau khoảng 6 – 8 giờ , sữa chua đông lại, có vị chua dịu là được và giữ sữa chua trong tủ lạnh hay ướp đá để dùng dần
* Lưu ý khi làm sữa chua
– Sữa tươi tách không thích hợp làm sữa chua. Vì sữa đã tách 1 phần bơ béo đi, làm môi trường hoạt động kém, men không sinh trưởng được, dẫn đến sữa chua không đông.
– Men sữa chua hoạt động tốt nhất ở 40 - 44 độ C, men không sống được ở nhiệt độ cao. Nếu cho men sinh trưởng ở mức nhiệt cao sẽ làm cho men chết vì sốc nhiệt.
Sản phẩm của nhóm 4:
* Hiện tượng
– Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.
– Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).
– Hương thơm nhẹ.
– Vị ngọt giảm, tăng vị chua.
* Giải thích hiện tượng
Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men có sự tỏa nhiệt và tăng lượng axit lactic làm protein sữa biến tính → sữa đông tụ lại, vị ngọt giảm, vị chua tăng. Đồng thời quá trình lên men sinh ra các sản phẩm phụ điacetyl, axit hữu cơ khác và este làm sữa chua có hương vị thơm ngon.
* Kết luận:


Glucozo + Năng lượng (ít)


Vi khuẩn lactic
Axit lactic
X
Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng thành sệt?
Vì vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu ; sản phẩm axit và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ.



Vì sao sữa chua là loại thực phẩm rất bổ dưỡng?



Sữa chua là thực phẩm bổ dưỡng vì có chứa nhiều vitamin do vi khuẩn có lợi sinh ra khi chúng hoạt động. Mặt khác ở điều kiện pH thấp,trong sữa chua sẽ không có vi khuẩn có hại.


Tại sao khi ủ làm sữa chua thì không nên mở nắp ra xem?
Khi làm sữa chua xảy ra quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic. Quá trình này diễn ra trong điều kiện kị khí . Nếu ta mở nắp ra xem thì oxi không khí xâm nhập vào, gây ức chế vi khuẩn hoạt động nên không lên men được, vi khuẩn sẽ chuyển sang hô hấp hiếu khí tạo CO2