ENZYME TRONG CƠNG NGH�? CH�? BI�?N NUO?C GIA?I KHA?T & NUO?C TRA?I C�Y
Enzym trong công nghệ chế biến nước
giải khát và nước ép trái cây
Enzym pectinase
Khái niệm
Tên gọi chung của nhóm enzym phân giải pectin.
Là enzym được ứng dụng sau amilase và protease.
Vai trò của enzym pectinase:
- Tăng hệ suất ép.
- Tăng tốc độ lọc.
- Giúp nước quả trong.
- Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt.
- Tăng hiệu suất trích ly dược liệu.
Phân loại pectinase
Sơ đồ vị trí cắt của các loại enzym pectinase
Phân loại pectinase
1. Pectin esterase ( PE ).

Enzym thuỷ phân pectin với sự tham gia của nước.
 Kiểu phản ứng: Thuỷ phân liên kết ester giữa gốc rượu và gốc acid.
 Sản phẩm: rượu methylic và acid polygalacturonic.
 pH tối ưu: 5,5- 6 (nguồn vi khuẩn)

 Nhiệt độ tối ưu : 55 – 600 C
30- 400C (nguồn nấm mốc).
2. Polygalacturonase ( PG)
2.1 Nhóm enzym thuỷ phân
Thuỷ phân liên kết glycosid 1-4 của phân tử polygalacturonic.

Phân loại: Endo .PG
Exo. PG
Sản phẩm: acid galacturonic.

pH tối ưu: 4 - 4,5

Nhiệt độ tối ưu : 40 – 500 C


-Các enzym thường gặp:Pectin lyase, pectat lyase
-Tên chung của nhóm: Transelyminase.

-Phân cắt liên kết glycosid 1-4 của phân tử polygalacturonic.

-Cơ chế phản ứng: chuyển hydrogen của C3-C4 của một đơn vị acid galacturonic sang C1 của một acid galacturonic khác và tạo nối đôi giữa C4-C5.


2.2 Nhóm enzym polygalactosidase phân cắt
không có sự tham gia của nước.
Enzym pectinase
Nguồn thu nhận:
-Từ thực vật bậc cao: Các quả xanh
-Từ môi trường nuôi cấy nấm mốc:
(Asp Niger, Rhizopus,Khuyveromyces ) tổng hợp chủ yếu enzym PG và PE.
-Từ môi trường nuôi cấy vi sinh vật :
(Bacillus pseudomonas) tổng hợp chủ yếu pectat lyase, pectin lyase.
Nguồn thu nhận và tính chất
một số enzym pectinase
Nguồn thu nhận và tính chất
một số enzym pectinase
Nguồn thu nhận và tính chất
một số enzym pectinase
ENZYME PECTINASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC TÁO

Giới thiệu chung về tính chất của nước ép táo
- Loa?i nuo?c qua? da?ng trong, ch�? bi�?n tu` qua? ta?o
- Cơng ngh�? ch�? bi�?n co? su? du?ng enzyme la`m trong nuo?c ta?o.
* enzyme la`m trong thuơ?c nho?m enzyme pectinase ( PE, PG, Pectin lyase, pectat lyase).
* ki�?u pha?n u?ng cu?a enzyme: thu?y ph�n
ta?o
nghiền
Enzyme pectinase(500C) Enzym Cellulase,


e?p



ba`i khi?


H? nhi?t d? s? l� enzym


L?c trong
b? sung PME, PG
T0500C/1 2g
Amilose glucosidase



cô đặc (700C)









do?ng go?i



ba?o qua?n


Thu hồi hương
Quy trình
chế biến
nước táo
cô đặc
Tác động của enzyme
việc thu hồi hương xảy ra sau khi nhiệt độ lên đến 700C. Sau đó giảm xuống 500C để xử lí enzyme
Mục đích:
Nước trái cây chỉ đun một lần.
Tránh sự bất hoạt của PME do việc tạo ra methanol trong tinh dầu thơm của nước trái cây.
Tác động của enzyme
Bổ sung enzym pectinase để loại pectin trước khi cô đặc.
Mục đích: Ngăn cản hiện tượng tạo gel khi cô đặc nước táo.
Ở nồng độ 600Brix, acid và pectin methoxyl tự nhiên trong nước trái cây sẽ tạo gel, gel này làm nước trái cây cô đặc không đạt yêu cầu.
Tác động của enzyme trong việc làm trong nước táo

Nguy�n li? la`m trong ba`ng enzyme

( PME)
Pectin Acid polygalacturonic + CH3OH
PG

Acid galacturonic

di?ch e?p tra?i c�y loa~ng
Tác động của enzyme trong việc làm trong nước táo
Lớp vẫn đục của nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh nhân protein mang điện (+).
Các phần tử pectin này rất nhỏ(<1μm) khó lọc.
Dưới tác động kép của Enzym PME/PG  pectin kết tủa thành cụm kích thước > 1μm  bị loại ra khi lọc.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzym
pH của môi trường phải thấp.

Nhiệt độ xử lý enzym 500 C/ 1-2 giờ giúp làm trong.

Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị nhiễm vsv.

Chế độ xử lý enzym để tăng hiệu suất ép là 500 C/30 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzym
Bổ sung enzym cellulase và hemicellulase làm tăng hiệu suất ép.

Bổ sung enzym amilase, amiloglucosidase cải thiện độ nhớt của dịch ép  không làm nghẹt lưới lọc  quá trình lọc trong tốt hơn.

TÁC ĐỘNG CỦA CÁC ENZYM TRONG
CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO
TÁC ĐỘNG CỦA CÁC ENZYM TRONG
GIAI ĐOẠN NGHIỀN
Mục đích
Tăng lượng nước ép
Tăng khả năng chiết rút các chất
Cải thiện hương vị và màu sắc
Bã nghiền tạo thành sẽ khô ráo hơn.
Giảm được tác động của áp suất ép và năng lượng cơ học.
TÁC ĐỘNG CỦA CÁC ENZYM TRONG
CÁC GIAI ĐOẠN ÉP

Nếu dùng áp suất để ép, một phần hương liệu cũng bị mất đi.
Việc xử dụng pectinase làm giảm khối nhầy và giúp cho dịch ép loãng hơn => giảm áp suất lọc => giảm khối lượng chất trợ lọc.
Quá trình lọc sẽ dễ dàng hơn và sản phẩm sẽ ổn định hơn.
Các enzym khác dùng trong chế biến nước trái cây
Ưu điểm:
Kết quả rất đáng tin cậy do độ nhạy của phản ứng rất cao.
Tương đối rẻ tiền, rất phổ biến tại các phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng trên thế giới.
Tính đặc thù của enzyme trên cơ chất cao.
Các enzyme này hoạt động trên các cơ chất riêng biệt như sucrose, fructose, glucose, acetal dehyd, acid cacboxylic.
Các enzyme này được sử dụng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu thô trước khi sản xuất.
Kiểm tra nhanh chất lượng sản phẩm
THỰC HIỆN

VÕ THỊ TRÀ MY 3008090148
NGUYỄN THANH PHƯƠNG 3008090194
PHAN THỊ MINH 3008090147
NGUYỄN THỊ MINH SƯƠNG 3008090223



THE END
C?m on cơ v� c�c b?n l?ng nghe