Tìm kiếm theo tiêu đề

Tìm kiếm Google

Quảng cáo

Hướng dẫn sử dụng thư viện

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 036 286 0000
  • contact@bachkim.vn

VSATTP

Wait
  • Begin_button
  • Prev_button
  • Play_button
  • Stop_button
  • Next_button
  • End_button
  • 0 / 0
  • Loading_status
Nhấn vào đây để tải về
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn:
Người gửi: Nguyễn Đức Tuệ
Ngày gửi: 10h:00' 22-04-2016
Dung lượng: 4.4 MB
Số lượt tải: 5
Số lượt thích: 0 người
CHUYÊN ĐỀ: SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT


Nội dung chuyên đề
Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm.
Giới thiệu
Định nghĩa
Ảnh hưởng của sựu hư hỏng thực phẩm
Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay
Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật
Các quá trình biến đổi khi bắt cá lên mặt nước
Sự hư hỏng và thôi rửa của cá
Nguyên nhân gây hư hỏng cá
Biện pháp bảo quản cá.
III. Kết luận




I.Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm:
1.Giới thiệu:
Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân


2.Định Nghĩa:
Là sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và enzyme nội tại trong thực phẩm, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc
giảm chất lượng thực phẩm.
(Miếng thịt sống sau 2 ngày để ngoài trời đã nhớt nhẽo, bốc mùi thối và đầy bọ, nhặng bâu vào (trái) và sau khi ngâm nước pha bột săm pét trong 20 phút, thịt không còn mùi, phần mỡ trắng lại, phần nạc hồng hơn (phải - đã được lật mặt bên kia lên).
Đối với con người:



3.Ảnh hưởng của sự hư hỏng thực phẩm:
Ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người.
Ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, dân tộc.
Đối với KT-XH:
 Tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
4.Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay:
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc do hư hỏng thực phẩm .Ví dụ như: “thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành” ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại.
Vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả.
5.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm:
Quá trình hư hỏng của thực phẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau:
1. Do vi sinh vật
2. Enzyme nội tại
3. Ảnh hưởng của môi trường
II. Hư hỏng của cá và cách bảo quản:
Cá và các sản phẩm thủy sản khác là những thực phẩm dầu dinh dưỡng ,đặc biệt là protein, vitamin và chất khoáng là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của dân ta.

Cá và thủy sản là các loại thực phẩm quí, có giá trị xuất khẩu lớn.
1. Các quá trình biến đổi cá khi bắt lên khỏi mặt nước:
Quá trình biến đổi của cá trải qua những giai đoạn sau:
Giai đoạn tiết chất nhờn
Giai đoạn tê cứng
Giai đoạn chín tới
Giai đoạn thối rửa
2. Sự hư hỏng và thối rữa cá:
Cá tươi sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản sẻ mất đi phẩm chất ban đầu :

Cá bị ươn  thịt cá bị phân hủy  cá bị thối rữa.

Cá bị thối rửa sinh ra các sản phẩm là: NH3,H2S, các khí thối và các amit có tính độc.
Cá bị thối rửa có lượng NH3 cao nên không được làm thực phẩm ăn trực tiếp mà có thể được dùng để làm nước mắm.




3. Nguyên nhân gây hư hỏng cá






3.1. Enzyme
Có sẵn trong cá làm xúc tác sinh học, phân giải tiêu hóa mới, các Hydrocacbon,Protein.
Cá tự hủy
Do vi khuẩn xâm nhập, vi khuẩn có trong mang và ruột cá tiết ra enzyme phân hủy.
3.2. Vi khuẩn:
3.3. Oxy hóa
Oxy hóa làm cho mỡ cá bị ôi. Khi để cá trong không khí hoặc do hoạt động của enzyme trong mỡ cá làm cho cá bị nhạt màu hoặc làm biến sang vàng hoặc nâu.
Muối
Sấy
Hun khói
Tẩm nước sốt
Lên men
Hấp luộc
Đóng hộp
Đông lạnh
4. Biện pháp bảo quản cá:
a.Phương pháp sấy
Cá tươi được rửa sạch moi ruột, cá lớn có thể phanh thành 3 mảnh rồi cho phơi hoặc sấy khô.
Người ta thường ướp muối cá( 5-7% NaCl) trước khi phơi hoặc sấy khô.
Ưu diểm:
Đơn giản, dễ thực hiện,được sử dụng phổ biến trong thực tế

Nhược điểm:
Cho chất lượng sản phẩm ko cao, dễ bị ẩm mốc, dễ thay đổi tính chất cơ lí của sản phẩm,các chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin

Cách khắc phục:
Các sản phẩm sau khi sấy phải làm nguội ngay, bao gói tốt tránh ẩm trở lại.
Phương pháp sấy
Ưu điểm:
Được ứng dụng nhiều trong các quá trình chế biến
các sản phẩm như:muối cha rau quả,làm bánh mì, dò chả, xúc xích...để rút ngắn thời gian của quá trình công nghệ và cải thiện 1 số tính chất của sản phẩm (vị, hương thơm,...)

Nhược điểm:
Khi nhiễm các vi khuẩn từ ngoài vào gây nên chua sản phẩm,gây đục và khó lắng trong, tạo các mùi nồng khó chịu.
b.Phương pháp lên men
-cách khắc phục:
Đựng sản phẩm trong các lọ thủy tinh có đậy nắp kín để tránh axit bay hơi và nhiễm tạp vsv
c.Phương pháp hun khói:
Sau khi xử lí bỏ đầu đánh vẩy,bỏ ruột và vây cá được rửa sạch.cá to được lọc lấy 2 lườn, cá nhỏ để nguyên con đem ướp muối sao cho độ mặn đạt 1,5-2 %
Cá đã ướp muối vớt ra để ráo nước đem treo các miếng lườn cá to và xếp cá nhỏ trên các khay để vào phòng hun khói
Ưu điểm
Ức chế và tiêu diệt 1 số vi khuẩn gây hư hỏng cá, lượng vsv giảm rõ rệt đặc biệt là trên bề mặt sản phẩm
Cá hun khói còn giữ được hàm ẩm tương đối cao

Nhược điểm:
- trong cá hun khói vẫn chứa 1 số vsv còn sống sót và gây hư hỏng sản phẩm
e. Cá đông lạnh

Cá lớn: to đầu là -12oC.
Cá nhỏ: to đầu là -18oC.
Cá trước khi bảo quản đông lạnh nên rửa bằng nước sát khuẩn.
Ưu điểm:
-Cá đông lạnh giữ được trong thời gian dài ít biến đổi phẩm chất.
- Đây là phương pháp giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu của cá tốt nhất
Nhược điểm:
Cá có thể bị hư hỏng do 1 số vsv ưa lạnh có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp
Khi cá tan băng sẽ phá vỡ tế bào mô thịt cá, làm mất dịch bào, giảm giá trị dinh dưỡng
Cách khắc phục: khi cá mới tan băng phải đem sử dụng ngay không được để quá 2-3 ngày, đặc biệt là không đưa vào lạnh đông trở lại

Cá muối.
Cá được rửa sạch( nếu cần thiết bỏ ruột, bóc mang...) rồi rắc muối khô hoặc ướt theo lần lượt lớp cá, lớp muối hoặc ngâm vào dịch muối, tỷ lệ dùng để ướp so với cá là 15-20%.

Ưu điểm:
- Đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích lớn.

Nhược điểm:
- Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi
- Không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ
- Phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn
- Cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hoá.

Phương pháp ướp muối khô:

Ưu điểm:
- Muối có tác dụng ngay khi vừa ướp, nguyên liệu được bảo quản tốt, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá.
- Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp --> muối thấm đều
- Dễ cơ khí hoá ( sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn)
Nhược điểm:
- Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối ( có thể bổ sung NaCl)
- Thịt cá dễ bị nát trong nước muối

Phương pháp ướp muối ướt:

Ưu điểm: kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa sự thối rữa trong quá trình chín khi ướp muối
Cách khắc phục :
Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp:
-Có thể khử trùng hoặc cho các chất bảo quản vào muối để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn chịu mặn và mốc.
- Đối với cá trước khi ướp muối trước khi sấy khô, cần ít nước chảy ra hơn để bảo quản. Lượng nước còn lại trong cá khoảng 35-45 % tùy vào lượng muối trong tế bào cá sẽ ngăn ngừa và giảm mạnh hoạt động làm ươn cá của hầu hết các vsv

g. Cá đóng hộp:
Cá được lựa chọn kĩ xử lý trước khi đóng hộp rồi xếp vào hộp sắt tráng vecni hoặc vào các lọ thủy tinh, rút khí và thanh trùng.
Ưu điểm:
Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài.
Trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Nhược điểm
Không thể kiểm soát được các phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó.

Thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị.
Cách khắc phục

Sử dung bao bì đóng gói phù hợp với mỗi loại sản phẩm đồ hộp
Sử dụng phương pháp thanh trùng ghép mí phù hợp với từng loại sản phẩm
Lựa chọn áp suất, nhiệt độ, thời gian thanh trùng hợp lí

III. Kết luận:
Dưới tác dụng của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm,... làm cho thực phẩm bị mất cảm quan và giảm sút về chất lượng
Cần nắm rõ những đặc tính của sản phẩm để hạn chế sự hư hỏng không cần thiết.
Biết được cách bảo quản một số thực phẩm thông thường để duy trì chất lượng của thực phẩm.
 
Gửi ý kiến