CHƯƠNG II. BỮA ĂN TRONG
GIA ĐÌNH

BÀI 5

BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM

MỤC TIÊU BÀI
HỌC

1

Nêu được vai trò, ý nghĩa của bảo quản và
chế biến thực phẩm.

2

Trình bày được một số phương pháp bảo
quản thực phẩm phổ biến.

3

Trình bày được những vấn đề cơ bản về vệ
sinh an toàn thực phẩm.

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
0
1

KHÁI QUÁT VỀ BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

0
2

0
3

MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

0
4

MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN
THỰC PHẨM

THỰC HÀNH

I
KHÁI QUÁT VỀ BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

Thảo
luận
1. Thực phẩm có thể bị hư
hỏng do những nguyên
nhân nào?
2. Làm thế nào đế hạn chế
các tác nhân gây hư hỏng
thực phấm

I. Khái quát về bảo quản và chế biến
thực
1.Vai
trò, phẩm
ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm
Bảo quản thực phẩm

Kéo dài thời gian
sử dụng

Làm chậm quá
trình thực phẩm
bị hư hỏng

thực phẩm vẫn
được đảm bảo
chất lượng và
chất dinh dưỡng.

Thảo
luận
1. Nêu cảm nhận của em về các
thực phẩm trước và sau khi được
chế biến ở trên?
2. Vì sao nên chế biến thực phẩm
trước khi sử dụng?

I. Khái quát về bảo quản và chế biến
thực
phẩm
1.Vai trò,
ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm
Chế biến thực phẩm
tạo ra các
món ăn

quá trình
xử lí thực phẩm

đảm bảo chất dinh dưỡng,
sự đa dạng và hấp dẫn.

1. Thực phẩm trên có thể sử dụng trong
bảo quản và chế biến không?
2. Thực phẩm cần đảm bảo yêu cầu như
thế nào thì được đem bảo quản và chế

I. Khái quát về bảo quản và chế biến
thực
phẩm
2.
An toàn
thực phẩm trong bảo quản và chế biến thực phẩm
* Khái niệm an toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện
cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất;
không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo
vệ sức khoẻ con người

I. Khái quát về bảo quản và chế biến
thực
phẩm
2. An toàn
thực phẩm trong bảo quản và chế biến thực phẩm
* Biện pháp đảm bảo an toàn thực
phẩm khi bảo quản và chế biến
thực phẩm
Giữ thực phẩm trong môi trường
sạch sẽ, có che đậy để tránh bụi
bẩn và các loại côn trùng

Để riêng thực phẩm sống và
thực phẩm chín

Rửa tay sạch trước khi chế biến
thực phẩm

Sử dụng riêng các loại dụng cụ
dành cho thực phẩm sống và
thực phẩm chín.

II
MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN
THỰC PHẨM

Làm lạnh và đông lạnh

Làm khô

Ướp

II. Một số phương pháp bảo quản
thực
phẩm
1. Làm lạnh
và đông lạnh
Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp
ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.
Làm lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1°C
đến 7°C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau
củ,... trong thời gian ngắn từ 3 đến 7 ngày.
Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0°C,
thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... trong thời gian dài từ
vài tuần đến vài tháng.

II. Một số phương pháp bảo quản
thực
2.
Làmphẩm
khô
Làm khô là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao làm
bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi
khuẩn làm hỏng thực phẩm
Áp dụng: dùng để bảo quản nông sản và thuỷ - hải sản.

II. Một số phương pháp bảo quản
thực
3. Ướpphẩm
Ướp là phương pháp trộn một số chất vào thực phẩm
để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm
hỏng thực phẩm.
Áp dụng: bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá.

LUYỆN
TẬP
Em
hãy cho biết những sản phẩm dưới đây được
bảo quản bằng phương pháp nào.

1

2

3

Trong gia đình em thường hay sử
dụng phương pháp bảo quản thực
phẩm nào?
Em có đề xuất sử dụng thêm
phương pháp bảo quản nào không?

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
0
1

KHÁI QUÁT VỀ BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

0
2

0
3

MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

0
4

MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN
THỰC PHẨM

THỰC HÀNH

III

MỘT SỐ PHƯƠNG
PHÁP CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

Nêu tên đúng loại thực phẩm
Thực phẩm đã được chế biến thành món ăn ngon như
thế nào?

1. Chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt
Nêu ưu và nhược điểm của từng phương pháp
LUỘC

NƯỚNG

KHO

RÁN

III. Một số phương pháp chế biến
thực
phẩm
1. Chế
biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt
PHƯƠNG
PHÁP

KHÁI NIỆM
ƯU ĐIỂM
NHƯỢC
ĐIỂM

LUỘC

KHO

NƯỚNG

RÁN
(CHIÊN)

PHƯƠNG PHÁP

LUỘC

KHO

KHÁI NIỆM

phương pháp làm chín
thực phẩm trong nước,
được dùng để chế biến
các loại thực phẩm như:
thịt, trứng, hải sản, rau,
củ,...

làm chín thực phẩm
trong lượng nước vừa
phải với vị mặn đậm đà,
được dùng để chế biến
các loại thực phẩm như:
cá, thịt, củ cải,...

ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

phù hợp chế biến nhiều món ăn mềm, có hương
loại thực phẩm, đơn giản vị đậm đà.
và dễ thực hiện.
một số loại vitamin trong thời gian chế biến lâu.
thực phẩm có thể bị hoà
tan trong nước.

PHƯƠNG PHÁP

NƯỚNG

RÁN (CHIÊN)

KHÁI NIỆM

làm chín thực phẩm
bằng sức nóng trực tiếp
của nguồn nhiệt, được
dùng để chế biến các
loại thực phẩm như: thịt,
cá, khoai lang, khoai tây

làm chín thực phẩm
trong chất béo ở nhiệt độ
cao, được dùng để chế
biến các loại thực phẩm
như: thịt gà, cá, khoai
tây, ngô

ƯU ĐIỂM

NHƯỢC ĐIỂM

món ăn có hương vị hấp món ăn có độ giòn, độ
dẫn.
ngậy.
thực phẩm dễ bị cháy, món ăn nhiều chất béo.
gây biển chất.

PHIẾU HỌC TẬP 1.
Em hãy hoàn thành nội dung bảng sau
Các phương pháp chế biến
không sử dụng nhiệt
Khái niệm
Ưu điểm
Nhược điểm

Trộn
hỗn hợp
 
 
 

Muối chua
 
 
 

III. Một số phương pháp chế biến
thực
phẩm
2. Chế
biến thực phẩm không sử
dụng nhiệt
PHƯƠNG PHÁP
KHÁI NIỆM
ƯU ĐIỂM
NHƯỢC ĐIỂM

Trộn hỗn hợp

Muối chua

PHƯƠNG PHÁP

KHÁI NIỆM

Trộn hỗn hợp

Muối chua

là phương pháp trộn các thực
phẩm đã được sơ chế hoặc làm
chín, kết hợp với các gia vị tạo
thành món ăn. Trộn dầu dấm,
nộm,... là những món ăn được
chế biến bằng phương pháp
này.

là phương pháp làm
thực phẩm lên men vi
sinh trong thời gian cần
thiết, được dùng để chế
biến các loại thực phẩm
như: rau cải bắp, rau cải
bẹ, su hào.

ƯU ĐIỂM

dễ làm, thực phẩm giữ nguyên dễ làm, món ăn có vị
được màu sắc, mùi vị và chất chua nên kích thích vị
dinh dưỡng.
giác khi ăn.

NHƯỢC ĐIỂM

cầu kì trong việc lựa chọn, bảo món ăn có nhiều muối,
quản và chế biến để đảm bảo không tốt cho dạ dày
an toàn vệ sinh thực phẩm.

ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP

ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP

? Đầu bếp thường là
công việc ở địa điểm
nào?
? Nghề đầu bếp đòi hỏi
những đặc tính nào?

ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP
- Đầu bếp là tên gọi dành
cho những người chế biến
món ăn ở các nhà hàng,
quán ăn, khách sạn,...
- Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ
mỉ, kiên nhẫn và khéo léo.

Luyện
tập
Hãy quan sát các món ăn có trong mâm cơm và cho biết các món ăn đó đã
được chế biến bằng phương pháp nào? Có món ăn nào mà phương pháp
chế biến chưa được giới thiệu ở trong bài?

THỰC HÀNH

 Món salad hoa quả
dành cho 3 đến 4 người ăn

NGUYÊN LIỆU
Táo 2 quả
Dứa 1 quả

Quả chanh 1 quả

Dưa chuột 1 quả

Sữa đặc 40g

Thanh long

Mật ong 2 thìa canh

1quả

Sốt mayonaise 50

Cà chua bi 3

Đường: đủ dùng

DỤNG CỤ
Dao thái
Thớt
Bát (tô) to
Đĩa to
Thìa
Rổ
Găng tay chuyên dụng.

Quy trình thực hiện
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Bước 2: Trộn 
Bước 3: Trình bày món ăn
 

Yêu cầu

Trong món ăn không bị nát, màu sắc
hài hòa có mùi thơm, trái cây có vị
chua ngọt dịu nhẹ hay mát.

CHÚC CÁC EM
HỌC TỐT!