CHÀO MỪNG CÔ ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH NHÓM 8 !!!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: Lê Nhã Uyên
Chủ Đề 8
VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
DANH SÁCH NHÓM:
Phạm Lê Dạ Sương

Nguyễn Thị Ánh Hoa

Nguyễn Thị Bích Thùy

Phạm Thị Ngọc Ánh
5. Lê Thị Thu Hiền

6. Nguyễn Ngọc Quỳnh

7. Nguyễn Trương Ngọc Anh

8. Nguyễn Minh Thảo
NỘI DUNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT.
II. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ ĐỜI SỐNG.
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT
Khái Niệm:
Vi sinh vật (VSV) là tên gọi chung để chỉ tất cả các sinh vật có hình thể nhỏ bé, muốn quan sát chúng ta phải dùng kính hiển vi.

2. Đặc Điểm Chung
a. Kích thước nhỏ bé.
- Kích thước của vi sinh vật thường được đo bằng micromet, virut thường được đo bằng nanomet.
1µm= 1/1000 mm.
Chính vì VSV có kích thước nhỏ bé nên diện tích bề mặt của 1 tập đoànVSV là rất lớn.
b. Hấp thụ nhiều, chuyển hóa nhanh.
- Vì kích thước nhỏ bé nên vận tốc hấp thụ và chuyển hóa của VSV vượt xa các sinhvật khác.
- Năng lượng chuyển hóa sinh chất mạnh mẽ của VSV dẫn đến những tác dụng hết sức to lớn của chúng trong thiên nhiên cũng như trong hoạt động sống của con người.

c. Sinh trưởng nhanh.

- E.coli cứ 12-20 phút lại phân cắt 1 lần.
- Nấm men Saccharomysec cerevisiae thời gian thế hệ là 120 phút.
- Tảo Chlorella là 7h.
- Vi khuẩn lam Nostoc là 23h.

d. Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị.

- VSV đa số là đơn bào, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môitrường sống…. do đó rất dễ phát sinh biến dị.
- Tần số biến dị thường ở mức 10-5, 10-10
- Những biến dị có ích sẽ đưa lại hiệu quả rất lớn trong sản xuất.
- VSV sống được ở môi trường nóng đến 1300C, lạnh 0-50C, mặn đến nồng độ 32% muối ăn, ngọt đến nồng độ mật ong.
e. Phân bố rộng, chủng loại nhiều.
- Có mặt ở khắp nơi trên trái đất.
- VSV có rất nhiều kiểu dinh dưỡng khác nhau.
- Trong đường ruột của người thường không dưới 100-400 loài VSV khác nhau.
- Tùy vào môi trường khác nhau thì số lượng VSV sẽ khác nhau.
- Về chủng loại: VSV có trên 100.000 loài bao gồm 30.000 động vật nguyên sinh,69000 loài nấm, 23.000 vi tảo, 2500 vi khuẩn lam…….
VSV có mặt khắp nơi trong không khí
f. Là sinh vật xuất hiện đầu tiên trên trái đất.
- VSV hóa thạch cổ xưa nhất đã được phát hiện là những dạng rất giống với Vi khuẩn lam ngày nay.
- Chúng có dạng đơn bào đơn giản, nối thành sợi dài đến vài chục mm với đường kính khoảng 1-2 mm và có thành tế bào khá dày.
Hóa thạch cổ này khẳng định sự sống đã hình thành trên trái đất cách đây 3,5 tỉ năm và sớm hơn nữa.


II. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ ĐỜI SỐNG
- Trong CNTP, VSV có vai trò quan trọng trong các sản phẩm thực phẩm lên men và được ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều sản phẩm lên men như bia,rượu, tương, chao, thủy sản lên men, rau quả lên men…….





* Sản xuất rượu, bia: nấm men thuộc giống Saccharomyces cerevisine….

* Rượu vang: S. vini, s. ovifomic

Ngoài ra còn có:
*Bánh mỳ: Họ Saccharomycetace giống Sacchromyces, loài cerevisiae.
*Sữa: S.thermophilus, S.lactic, S.cremonis, Leus. Cremoris, L.casei, L.lactic….
*Nem chua: Vi khuẩn lactic thộc giống Streptococcus, Lactobaccillus….
*Nuớc mắm: Aspergillus oryzae ,Microccus có M.alvatus, M.flavus, M.citrecus,…..




- Vsv được ứng dụng tạo màng sinh học( màng chitosan ) giúp bảo quản thực phẩm: aspergilus niger Ex 2006-1, Rhizopus sp.BG,…
- VSV ứng dụng trong công nghiệp sản xuất chế phẩm enzyme. Các chế phẩm enzyme này có ứng dụng lớn trong CNTP, y học, thủy phân protein động vật, thực vật, sinh tổng hợp protein và xử lý môi trường,...
- Sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng



Một số vi sinh vật điển hình có lợi trong thực phẩm và cuộc sống.
1.Lợi khuẩn probiotic.
Probiotic là loại vi khuẩn có lợi giúp tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa. Đây là những vi sinh vật sống có lợi tự nhiên được tìm thấy trong ruột. Khi vào trong ruột, nó phá vỡ các thực phẩm mà chúng ta ăn vào để cung cấp một nguồn năng lượng cho các tế bào trong ruột, từ đó tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp ngăn ngừa nhiễm trùng.
Chúng có nhiều trong: sữa chua, phomat, bơ,
kim chi, gói men vi sinh
2. Vi khuẩn T-103.
Vi khuẩn T-103 giúp chuyển hóa giấy thành nhiên liệu đốt. Loại vi khuẩn này được tìm thấy trong chất thải động vật, có thể sản xuất nhiên liệu sinh học butanol bằng cách ăn giấy. TU-103 cũng là chủng vi khuẩn kỵ khí duy nhất có thể sinh trưởng trong môi trường có oxy mà con người từng biết.
3. Vi khuẩn Clostridium Sporogenes. 
Vi khuẩn Clostridium Sporogenes có thể được sử dụng để tạo ra các loại thuốc trong điều trị ung thư nhờ vào khả năng tác động đến các khối u mục tiêu. Khi tiêm vi khuẩn này vào khối u, các vi khuẩn có thể giúp tiêu diệt các tế bào khối u mà không ảnh hưởng đến các mô khỏe mạnh.
4.Vi khuẩn Geobacter.
Vi khuẩn Geobacter được dụng để giữ ổn định, ngăn chặn các chất độc hại như uranium phát triển rộng, hạn chế những hậu quả tai hại do các sự cố rò rỉ phóng xạ gây ra. Loại vi khuẩn này có cơ chế trao đổi chất đặc biệt là chuyển các electron cho kim loại để lấy năng lượng từ thức ăn. Trong quá trình chuyển electron, vi khuẩn Geobacter biến kim loại từ dạng hòa tan thành dạng rắn, làm cho kim loại tách khỏi nước ngầm. Vì vậy đây là loại vi khuẩn giúp tiêu thụ ô nhiễm phóng xạ khá hiệu quả.
5. Vi khuẩn Staphlococcus epiderrmis. 
Vi khuẩn Staphlococcus epiderrmis được xem là một phần không thể tách rời của cơ thể con người, có nhiệm vụ tấn công lại ký sinh trùng Leishmania major, thủ phạm gây bệnh nhiệt đen. Đây là loại vi khuẩn giúp bảo vệ da có lợi tồn tại ngay từ những phút đầu tiên khi chúng ta sinh ra.
5. Vi khuẩn Prokaryote. 
Vi khuẩn Prokaryote tồn tại trong đường tiêu hóa và trên bề mặt da. Loại vi khuẩn này kết hợp với các tế bào miễn dịch ở da bảo vệ cơ thể con người chống lại vi khuẩn gây bệnh và nấm xâm nhập cơ thể. Đây được xem là vi khuẩn có lợi và "thân thiện" với con người.