Ẩm thực Huế
Lớp 9/1
Nguyễn Bảo Lâm
Nguyễn Quang Duy
Bánh Lọc
Cơm Hến
Bún bò Huế
Bún bò Huế
Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có.
Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vô một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế.
Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả bò được quết nhuyễn.
Thịt bò có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái).
Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ...
Nguyên liệu
1 kg xương đuôi bò chặt khúc.
1 cái giò heo trước,
1 bó sả,
1/2 kg thịt bò nạm,
3 lít nước,
1/2 cà phê muối,
1 chả lụa,
2 muỗng súp mắm ruốc,
2 củ hành tây,
1 cà phê ớt bột,
1 muỗng súp bột hột điều,
1 bó nhỏ hành lá,
1 bó ngò gai,
1 bó rau quế,
1 bắp chuối,
Giá, chanh,
1 gói bún lớn,
1 bó rau muống.
Cách Làm
Bắt nồi nước lên bếp nấu cho sôi, rồi thả xương, giò heo, thịt nạm, 2/3 bó sả, muối vào. Chờ đến khi nước sôi trở lại thì hớt bọt cho kỹ để tránh làm hôi nước lèo. Sau khi vớt hết bọt, vặn lửa nhỏ lại, để lửa riu riu hầm cho thịt chín. Nhớ canh thịt đừng để rục không ngon, thịt giò heo chín trước, vớt ra ngâm vô thau nước +1/2 muỗng cà phê muối ngâm để thịt không bị đen. Kế đến thịt nạm chín cũng vớt ra và ngâm vào thau nước muối. Hầm tiếp xương đuôi bò cho chín tới, vớt sả ra bỏ rồi nêm mắm ruốc lượt qua rây, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng súp nước mắm, nêm cho vừa ăn.
Bún đem luộc chín để ráo.
Bắt chảo dầu nóng, cho 1/3 sả còn lại bầm nhuyển vào xào cho thơm, kế cho ớt bột, bột hột điều vào xào rồi đổ qua rây vào soong nước lèo + 1/2 hành xắt nhuyển + 1/3 ngò gai xắt nhuyển vào.
Củ hành xắt khoanh mỏng, 1/2 hành lá còn lại cũng xắt nhuyễn, Thịt giò hao & thịt nạm vớt ra cho ráo nước rồi cho vào nồi nước lèo. Khi nào gần ăn thì vớt ra xắt mỏng.
Chả lụa xắt lát mỏng.
Bắp chuối xắt nhuyễn ngâm vào thau nước có pha nước chanh để được trắng
Rau muống cọng bào nhuyển ngâm vào thau nước rửa sạch
Rau quế, tía tô, húng lủi, giá rửa sạch để ráo
Chanh xắt miếng.
Ớt xắc lát
Cơm Hến
Cơm hến là một món ăn đặc biệt của người dân Huế.
Có hai hình thức đó là cơm nguội trộn với hến luộc, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, ớt màu, đậu phụng nguyên hạt rang dầu, thứ hai là thay cơm bằng bún và cũng ăn với các gia vị như trên.
Nguyên liệu
3/5kg hến sống còn vỏ.
1 lon gạo ngon.
Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm… lặt rửa sạch cắt sợi lớn, lỏi chuối non, bạc hà, khế chua ngọt… cắt sợi hoặc xắt lát mỏng.
Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi tươi băm, muối mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn, ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo cắt sợi vừa chiên dòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để nguội cắt nhỏ…


Cách làm
Hến ngâm nước gạo một thời gian, rửa sạch, đem luộc cho đến khi hến mở vỏ. Lấy nước sau khi đã để lắng, đổ nước ra sàng để lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của cơm hến, ngoài ra thì cũng không thể thiếu các loại gia vị đi kèm.
Các phần khác gồm có: cơm trắng để nguội hoặc có thể là bún, khế chua, rau thơm, bạc hà hay dọc mùng, bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hạt tiêu, hành, muối mè, ớt tượng, tóp mỡ, mắm ruốc sống, đậu phộng còn nguyên hạt.
Tất cả đều để nguội. Duy có nước hến phải được giữ cho nóng sôi. Bát cơm hến được trộn từ tất cả các thành phần trên rồi chan nước hến. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị; còn đối với bún hến thì có lẽ sẽ ngon hơn nếu ăn khô (tức là không chan nước hến khi ăn).
Bánh Lọc
Bánh bột lọc là một loại bánh Việt Nam được từ bằng bột sắn (phương ngữ miền Nam gọi là khoai mỳ) được lọc lấy tinh bột, sau đó được luộc một phần nhỏ bột, nhồi kỹ và làm bánh.
Nhân bánh thường bằng tôm trộn với gia vị, có thể làm nhân bằng thịt heo nạc hay hỗn hợp tôm-thịt heo.
Sau khi vắt thành bánh, bánh được gói bằng lá chuối (hoặc có thể không gói) và hấp cách thủy.
Đây là món ăn phổ biến ở các tỉnh Bắc Trung Bộ và đặc biệt là Huế
Nguyên liệu
Nguyên liệu của bánh lọc chỉ đơn giản là bột sắn lọc, tôm, mộc nhĩ và một ít gia vị khác của vườn nhà. Tôm dùng cho bánh chỉ là loại nhỏ ở cửa sông, vừa đậm vị phù sa của đồng, vừa mặn mòi vị biển.
Bột sắn sau khi đã lọc, đem luộc chín vài phần (khi nhìn thấy lớp ngoài trong suốt), phần nhân bên trong còn trắng, sồn sột sống. Vớt bột ra để nguội, đem nhồi kỹ trộn phần sống lẫn phần chín. Đây là thao tác công phu nhất của người làm bánh lọc.
Cách làm
Công đoạn 1: Ngâm bột cho sạch
Bột khô mua từ chợ về thường bị lẫn với sạn hay đất bẩn. Để gạn hết lớp bẩn đó đi, người ta bẻ vụn bộ vào 1 chậu nước mát, sạch (chầu rửa mặt là được). Kiểu như hòa bộ sắn dây ra để uống ý. Sau khi bộ đã được bóp nát vụn và hòa tan vào nước, cứ để đó một lúc, cát sỏi đất nặng nhất sẽ láng xuống dưới cùngm rồi đến bột sẽ đóng thành một tảng trắng bóc ở dưới đáy chậu, rồi cuối cùng là lớp nước trong trong ở trên. Đổ nước đi, gỡ cả cục bột ra, dùng dao cạo sạch dưới đáy cục bột nơi đất cát lắng xuống ý.
Công đoạn 2: Luộc bột.
Bẻ cục bột đó ra thành từng cục to bằng khoảng nắm tay, rồi cho vào nồi nước sôi luộc. Đến khi thấy có một lớp trong trong dính dính bao quanh cục bột thì vớt ra (lớp đó được gọi là lớp áo bột). Đem cả mấy cục nóng nóng đó ra bỏ lên mâm / khay, roi lắy dao rạch một đường lên cục bột, lột lớp áo bột dẻo/dính/nóng đó cho tách ra khỏi phần trong của cục bột. Lớp áo bánh đó rất quan trọng vì nó là chất kết dính cho phần bột tơi ra còn lại.
Công đoạn 3: Nhào bột.
Bẻ vụn phần bột ở trong (chưa bi dính nước nóng, vẫn còn khô và mát) ra, thật vụn và mịn, rồi nhào cùng với lớp vỏ dính dẻo kia. Cứ nhào cho đến khi cả 2 quyện lại thành 1, bột mềm và dai thì đạt yêu cầu.

Làm áo bột chắc là phần khó nhất, vì nếu làm áo mỏng qua thì ko đủ chất dính, bột nhào ra sẽ bị rời, ko dẻo và dai. Nếu làm áo dầy quá thì thứ nhất là nhào sẽ rất mỏi tay, thứ 2 là bột có thể bị dai quá.

Hi vọng Tomminator sẽ thành công với món bánh bột lọc này, chứ mất công mang cả cục bột từ nhà sang mà ko làm được bánh thì cũng uổng