Ẩm thực Huế
Lớp: 9/1
Nguyễn Tuấn Khiêm
Huỳnh Trọng Nghĩa
Võ Trọng Lân
Bún bò Huế
Cơm Hến
Chè Bắp
Bún Bò Huế
Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, mặc dù món bún ở đâu cũng có. Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vô một ít mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả bò được quết nhuyễn. Thịt bò có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ...
Nguyên liệu
1 kg xương đuôi bò chặt khúc.
1 cái giò heo trước.
1 bó sả.
1/2 kg thịt bò nạm.
3 lít nước.
1/2 cà phê muối.
1 chả lụa.
2 muỗng súp mắm ruốc.
2 củ hành tây.
1 cà phê ớt bột.
1 muỗng súp bột hột điều.
1 bó nhỏ hành lá.
1 bó ngò gai.
1 bó rau quế.
1 bắp chuối.
Giá, chanh.
1 gói bún lớn.
1 bó rau muống.
Cánh làm
Bắt nồi nước lên bếp nấu cho sôi, rồi thả xương, giò heo, thịt nạm, 2/3 bó sả, muối vào. Chờ đến khi nước sôi trở lại thì hớt bọt cho kỹ để tránh làm hôi nước lèo. Sau khi vớt hết bọt, vặn lửa nhỏ lại, để lửa riu riu hầm cho thịt chín. Nhớ canh thịt đừng để rục không ngon, thịt giò heo chín trước, vớt ra ngâm vô thau nước +1/2 muỗng cà phê muối ngâm để thịt không bị đen. Kế đến thịt nạm chín cũng vớt ra và ngâm vào thau nước muối. Hầm tiếp xương đuôi bò cho chín tới, vớt sả ra bỏ rồi nêm mắm ruốc lượt qua rây, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng súp nước mắm, nêm cho vừa ăn.
Bún đem luộc chín để ráo.
Bắt chảo dầu nóng, cho 1/3 sả còn lại bầm nhuyển vào xào cho thơm, kế cho ớt bột, bột hột điều vào xào rồi đổ qua rây vào soong nước lèo + 1/2 hành xắt nhuyển + 1/3 ngò gai xắt nhuyển vào.
Củ hành xắt khoanh mỏng, 1/2 hành lá còn lại cũng xắt nhuyễn, Thịt giò hao & thịt nạm vớt ra cho ráo nước rồi cho vào nồi nước lèo. Khi nào gần ăn thì vớt ra xắt mỏng.
Chả lụa xắt lát mỏng.
Bắp chuối xắt nhuyễn ngâm vào thau nước có pha nước chanh để được trắng
Rau muống cọng bào nhuyển ngâm vào thau nước rửa sạch
Rau quế, tía tô, húng lủi, giá rửa sạch để ráo
Chanh xắt miếng.
Ởt xắc lát
Cơm Hến
Cơm hến là một món ăn đặc biệt của người dân Huế. Có hai hình thức đó là cơm nguội trộn với hến luộc, nước hến, mắm ruốc, rau bắp cải, tóp mỡ, ớt màu, đậu phụng nguyên hạt rang dầu, thứ hai là thay cơm bằng bún và cũng ăn với các gia vị như trên.
Nguyên liệu
3/5kg Hến sống còn vào
1 lon gạo ngon
Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm… lặt rửa sạch cắt sợi lớn, lỏi chuối non, bạc hà, khế chua ngọt… cắt sợi hoặc xắt lát mỏng.
Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi tươi băm, muối mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn, ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo cắt sợi vừa chiên dòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để nguội cắt nhỏ…

Cách làm
Hến ngâm nước gạo một thời gian, rửa sạch, đem luộc cho đến khi hến mở vỏ. Lấy nước sau khi đã để lắng, đổ nước ra sàng để lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của cơm hến, ngoài ra thì cũng không thể thiếu các loại gia vị đi kèm.
Các phần khác gồm có: cơm trắng để nguội hoặc có thể là bún, khế chua, rau thơm, bạc hà hay dọc mùng, bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hạt tiêu, hành, muối mè, ớt tượng, tóp mỡ, mắm ruốc sống, đậu phộng còn nguyên hạt.
Tất cả đều để nguội. Duy có nước hến phải được giữ cho nóng sôi. Bát cơm hến được trộn từ tất cả các thành phần trên rồi chan nước hến. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị; còn đối với bún hến thì có lẽ sẽ ngon hơn nếu ăn khô (tức là không chan nước hến khi ăn).
Chè Bắp
Bát chè thơm mát mùi ngô non. Vừa tạo cảm giác thư thái khi bạn thưởng thức và cũng đem lại cho bạn cảm giác nhẹ nhàng thanh tao
Nguyên liệu
150 g bột báng.
Một chục bắp ngô non.
1 trái dừa khô.
1/2 chén nếp.
1 thìa bột mì tinh, lá dứa.
350 g đường cát trắng.
Cách làm
Dừa nạo vắt nước cốt và một tô nước dảo.
Lấy dao bén xát mỏng ngô đừng lấy tới cùi.
Bắc xoong lên cho nếp vo sạch vào nấu với bắp cho chút muối để nhỏ lửa, nhớ trộn đều nhiều lần cho khỏi khét.
Lá dứa rửa sạch, cột lại cho vào chè nấu sôi vừa chín nếp, đổ đường trộn đều để thấm, trộn lại đem xuống vớt bỏ lá dứa.
Nước dừa dão khuấy với bột mì tinh cho đều, bắc lên bếp trộn luôn tay cho chút muối khi sôi hơi lâu bột chín nước dừa sền sệt cho nước cốt dừa vào trộn đều rồi trút ra bát.
Bột báng sảy cho hết bụi, để vào tô ém cho bằng mặt cho nước vào từng chút, ngâm chừng một lúc xóc lên cho đều.
Bắc nước thắng tan đường, cho nước dừa dão vào nấu sôi hớt bọt, cho bột báng vào nấu chín, cho gừng hoà với nước rồi đổ nước gừng vào trộn đều cho tiếp vani. Cho nước cốt dừa vào trộn lại để sôi đem xuống.
Múc chè ra chén ngay, đừng để nguội múc sẽ vữa ra không ngon.