c
á
c
a
n
ủ
ế
i
c
b
i
ổ
ế
g
đ
h
n
c
n
ố
ế
u
g
i
n
b
n
o
ă
r
ự
S ất t ẩ m
h
h
c np
ả
s

1 sự biến đổi của protein

1.1 Sơ lược của protein

• Protein là hợp chất hữu cơ phân tử
lượng lớn, thành phần cấu tạo gồm
các nguyên tố: C, H, O, N ngoài ra
còn có các nguyên tố khác: I,
CuMn, P, Fe, S

1 sự biến đổi của protein

1.2 Sự hòa tan của protein

A. Tính tan của protein
• Trong quá trình chế biến tùy thuộc
vào từng loại sản phẩm và một số
yếu tố khác mà protein của chúng
nhiều hay ít vào trong nước lẩu
rửa một phần.
• Protein có 2 hình dạng chủ yếu
hình cầu và hình sợi.
• Protein của thực phẩm chủ yếu là
hình cầu có đặc tính hòa tan trong
nước.
• Protein hình sợi không hòa tan
trong nước.

PROTEIN HÌNH CẦU

PROTEIN DẠNG SỢI

Protein hình cầu có dạng hình cầu và có chức
năng vận chuyển, enzyme và điều hòa.

Protein dạng sợi có cấu trúc dài, hỗ trợ và
tăng cường sức mạnh cho mô.

Slider Pclala

1 sự biến đổi của protein

1.2 Sự hòa tan của protein

B. Cơ chế của sự hòa tan
• Tính tan của protein liên quan
chặt chẽ với khả năng Hydrai hóa.
• Phân tử protein được mối liên kết
peptit do vậy có khả năng Hydrai
họa cao, và hậu lên một lớp vỏ
lướt xung quanh.
• Tác dụng của lớp vỏ lớp làm phân
tính bền vững của phân tử protein
làm cho không bị kết tủa.

1 sự biến đổi của protein

1.2 Sự hòa tan của protein
C. Các yếu tố ảnh hưởng
• Nồng độ muối:
 Nó lẫn làm tăng tính hòa tan bởi
vì các ION muối kết hợp với các
ION protein làm âm tính có cực

• Ảnh hưởng của PH môi trường
 Ở PH đẳng điệu protein sẽ bị biến
tính, đông tụ. Nếu tăng hay giảm
ph thì tính tan của protein lại dễ
dần tan nên.

2. Sự biến đổi chất béo
• 2.2.1 Sơ lược về chất béo
• Chất béo là este của glyxein với
các axit béo, thành phần cấu tạo
của chất béo gồm 3 yếu tố chủ
yếu:
[C,H,O]
• Chất béo nhẹ lên không hòa tan
trong nước

2.1.2 Quá trình nhũ tương hóa

Xin Lỗi chúng
tôi đang cập
nhật thêm

Thank
you.