1

Tiết 24 – Bài 43,46
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THUỶ SẢN
2
I. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT
3
- Cơ sở khoa học: Nhiệt độ thấp làm chậm, ức chế hoạt động của VSV gây hại, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng của sản phẩm
- Bảo quản lạnh: là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt
* Bảo quản lạnh thịt
4
- Quy trình công nghệ bảo quản lạnh thịt
PHT: Học sinh nghiên cứu SGK trả lời câu hỏi
Nhóm 1: Cách thức và ý nghĩa của việc làm sạch nguyên liệu?
Nhóm 2: Nêu cách sắp xếp thịt vào kho lạnh và cách làm lạnh sản phẩm
Nhóm 3: Nêu điều kiện bảo quản thịt
5
1
Tại sao thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ phải làm sạch máu ?
Nếu không làm sạch máu thì sẽ gây ra hiện tượng lên men chua
2
Thịt treo ở các dàn treo hoặc đóng thùng cần phải đảm bảo những yêu cầu nào ?
Khoảng cách giữa các súc thịt là 3cm -5cm,cách tường 10cm.Đóng hòm thì hòm cách 10cm.Nhiệt độ của buồng lanh là -10c đến -20c,độ ẩm 90%
6
3
Nhiệt đô buồng lạnh trước lúc xếp hàng là 20c đến 30c ,nhưng nhiệt độ sau khi xếp hàng là -10c đến - 20c.Tại sao phải hạ nhiệt độ ?
Nhiệt độ được hạ xuống -20c có tác dụng làm cho vi sinh vật không phân huỷ được protein và chất béo còn các chất dinh dưỡng khác bị phân huỷ rất ít
4
Sản phẩm khi làm lạnh sẽ có những biến đổi ra sao ?
Bề mặt sản phẩm se lại, tổ chức co lại và toàn khối trở nên rắ�n chắc, nước trong tế bào có thể bị đóng băng
7
Bảng 1: Thời gian bảo quản lạnh thịt
8
Ướp muối: là phương pháp bảo quản bằng cách ướp thịt với muối ăn
Cơ sở khoa học: nhờ vào khả năng ức chế VSV gây thối của muối ăn, giảm ảnh hưởng của các enzym hây hư hỏng
* Ướp muối thịt
- Quy trình :
9
Làm sạch nguyên liệu

Sắp xếp thịt vào kho lạnh

Làm lạnh sản phẩm

Bảo quản sản phẩm
Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị thịt

Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt thịt

Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ

Bảo quản thịt ướp
- Đơn giản, dễ thực hiện, ít hao hụt dinh dưỡng
- Thời gian BQ thịt lâu hơn ướp muối
- Đòi hỏi phải có thiết bị làm lạnh
- Đơn giản, dễ thực hiện
- Ít hao hụt dinh dưỡng
- Thịt mặn, kém mềm mại
- Hương vị kém tươi
ND
PP
10
2. Chế biến thịt :
* Một số phương pháp chế biến:
- Theo công nghệ chế biến: đóng hộp, hun khói, sấy khô.
Theo sản phẩm chế biến: lạp xường, patê, giò, xúc xích....
Một số phương pháp khác: luộc, rán hầm, quay…
(?) Hãy kể tên các sản phẩm được chế biến từ thịt?
11
* Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp:

12
II. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ
1. Một số phương pháp bảo quản, chế biến cá
13
2. Quy trình bảo quản lạnh cá và làm ruốc cá từ cá tươi
* Phương pháp bảo quản lạnh:
14
* Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi:
? Về cơ bản, quy trình làm ruốc cá tiến hành như thế nào?
Chuẩn bị nguyên liệu
►
15
16


Hãy chọn phương án trả lời đúng nhất:
1) Phương pháp bảo quản thịt, cá dựa trên nguyên lý:
a. Ức chế hoạt động của VSV không mong muốn.
b. Tiêu diệt VSV gây hư hỏng thịt và cá.
c. Không gây biến đổi chất lượng thịt, cá
d. Cả a & b
e. Cả a, b & c

17
2) Phương pháp bảo quản thịt bằng làm lạnh phổ biến là do:
a. Tiêu diệt được hết VSV gây hỏng thịt.
b. Không gây biến đổi mùi vị thịt.
c. Dễ áp dụng.
d. Cả a & c
e. Cả b & c
3) Khâu quyết định thời hạn bảo quản của thịt hộp:
a. Xử lí nhiệt
b. Bài khí
c. Thanh trùng
d. Bảo quản
18
Chúc các thầy cô mạnh khoẻ, chúc các em học tốt!
19
20
Để phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hãy là người tiêu dùng thông thái!
- Bảo quản, chế biến thực phẩm an toàn, hợp vệ sinh
Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ô nhiễm, có dấu hiệu ôi thiu, mốc hỏng
Lựa chọn thực phẩm an toàn, có nguồn gốc rõ ràng, kiểm tra rõ nhãn mác và hạn sử dụng thực phẩm
21
Thịt tươi sống phải có màu hơi hồng với thịt lợn, (đỏ tươi với thịt bò)… ấn vào không có dấu vết khi bỏ ngón tay ra, cơ thịt chắc, da mỏng, thịt không được có mùi lạ. Không nên chọn thịt có mỡ vàng hay thịt có nhiều vết chấm trắng như hạt gạo…