Kiểm tra bài cũ
? Kho là gì ? Nêu quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật của món kho.
- Là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
- Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm.
- Thường sử dụng nguyên liệu động vật là chính
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Thơm ngon, vị mặn, có màu nâu.
- Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh
Bài 18
các phương pháp chế biến thực phẩm
(Tiết 1)
I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
a. Luộc.
b. Nấu.
c. Kho.
Bài 18
các phương pháp chế biến thực phẩm
(Tiết 2)
I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
Kể tên một vài món hấp mà em đã được sử dụng ?
- Hấp (đồ) là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
? Hấp là gì ?
HS quan sát hình ảnh một số món hấp.
Các loại nồi hấp.
Gà hấp lá sen
Cá hấp
Cua hấp
Trứng hấp
? Cơm được sử dụng phương pháp nào để làm chín ?
? Nêu quy trình thực hiện món hấp mà em đã chế biến và sử dụng ?
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch thực phẩm, sơ chế, tẩm ướp gia vị.
- Hấp chín thực phẩm.
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Thực phẩm chín mềm, ráo nước.
? Khi hấp cần đạt các yêu cầu nào ?
Cơm được nấu bằng nước và chín bằng hơi.
- Hương vị thơm ngon.
- Màu sắc đặc trưng của món
Bài 18
các phương pháp chế biến thực phẩm
(Tiết 2)
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Kể tên một số món nướng mà em đã thực hiện để sử dụng ?
? Nướng thực phẩm là gì ?
- Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, thường là than củi.
- Nướng hai bên của thực phẩm cho đến khi vàng đều.
Hình ảnh một số món nướng.
? Nêu quy trình thực hiện món nướng mà em đã chế biến và sử dụng ?
* Quy trình thực hiện.
- Làm sạch thực phẩm.
- Để nguyên hoặc cắt thái phù hợp.
* Yêu cầu kỹ thuật.
- Thực phẩm chín mềm, ráo nước.
? Khi nướng cần đạt các yêu cầu nào ?
- Hương vị thơm ngon.
- Màu sắc đặc trưng của món
- Tẩm ướp gia vi, để lên vỉ hoặc xiên vào que vót nhọn
- Nướng vàng đều, trình bày theo đặc trưng của món.
? Nêu nhận xét về món nướng mà em đã được sử dụng.
Bài 18
các phương pháp chế biến thực phẩm
(Tiết 2)
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
HS thảo luận làm theo nhóm hoàn thành bảng sau:
? Làm chín thực phẩm bằng chất béo gồm có các món nào ?
Gồm các món như rán, rang, xào ....
Rán trứng
Rán tôm
Rán chả ram
Rán bánh
Bài 18
các phương pháp chế biến thực phẩm
(Tiết 2)
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
Là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ để làm chín thực phẩm.
Làm sạch nguyên liệu.
Cắt thái phù hợp.
Tẩm ướp gia vị
Cho nguyên liệu vào chất béo lúc đang nóng già.
Rán vàng đều, chín kỹ.
Giòn, xốp, ráo mỡ, chín kỹ không cháy.
Thơm, ngon, vừa miệng.
Có lớp màu vàng nâu bao quanh
Tôm rang
Cơm rang
Lạc rang
Bài 18
các phương pháp chế biến thực phẩm
(Tiết 2)
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
Là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
-L�m s?ch nguyờn li?u DV ho?c TV.
-Cho v�o ch?o lu?ng r?t ớt ch?t bộo (ho?c khụng cú ch?t bộo), cho nguyờn li?u v�o, d?o d?u liờn t?c, chớn v�ng
-Trỡnh b�y mún an
-Mún rang ph?i khụ, san ch?c
-Mựi thom
-M�u s?c h?p d?n
Miến xào
Đậu xào
Rau xào
Sườn xào chua ngọt
Bài 18
các phương pháp chế biến thực phẩm
(Tiết 2)
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mở hoặc dầu vừa phải
.
--Làm sạch nguyên liệu, cắt thái, tẩm ướp gia vị
-Cho vào chảo lượng ít chất béo,cho nguyên liệu vào, xào chín
-Thực phẩm ĐV chín mềm, không dai
-Thực phẩm TV chín tới
-Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
-Giữ được màu tươi của TV.

CỦNG CỐ:
? Nướng là gì ? Em hãy nêu quy trình thực hiện món nướng ?
-Học thuộc bài cũ
-Đọc trước phần còn lại
DẶN DÒ:
Cảm ơn các thầy cô đã tham dự.