CHÀO MỪNG CÁC EM ĐẾN VỚI BÀI HỌC
CÔNG NGHỆ 9 - MÔ ĐUN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG - QUAN SÁT HÌNH 7.1
Quan sát Hình 7.1 và
kể tên một số món ăn
không sử dụng nhiệt
để chế biến mà em
đã có dịp dùng trong
các bữa cơm, bữa cỗ
hoặc bữa tiệc.
Hình 7.1. Một số món ăn kèm chế biến không sử dụng nhiệt - SGK trang 59

ĐÁP ÁN KHỞI ĐỘNG
Một số món có thể kể: dưa muối, kim chi,
sashimi, salad hoa quả,...
Điểm chung: thực phẩm không được làm
chín bằng các phương pháp dùng nhiệt như
luộc, hấp, nướng, rán,...

video

DẪN VÀO BÀI
Ở bài trước, chúng ta đã học các phương pháp chế
biến thực phẩm có sử dụng nhiệt. Bài học này chuyển
sang nhóm phương pháp không sử dụng nhiệt, trong
đó nổi bật là phương pháp trộn và lên men lactic.

BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

Công nghệ 9 - Trải nghiệm nghề nghiệp: Mô đun
Chế biến thực phẩm

BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

MỤC TIÊU BÀI HỌC
Chế biến được một số món ăn đặc trưng
cho phương pháp chế biến thực phẩm
không sử dụng nhiệt, đạt yêu cầu kĩ thuật.

video

TIẾN TRÌNH BÀI HỌC

I.

Phương pháp trộn: trộn dầu giấm;
trộn hỗn hợp (nộm, gỏi).

II.

Phương pháp lên men lactic.
Thực hành - Đánh giá - Luyện tập
- Vận dụng - Kết nối nghề nghiệp.

I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN - GIAO NHIỆM VỤ
Chia lớp thành các nhóm 4-6 HS. Đọc SGK trang 59-62.
• Nhóm 1: Tìm hiểu
phương pháp trộn
dầu giấm và Hình
Nhóm 1
7.2.

• Nhóm 2: Tìm hiểu
phương pháp trộn
hỗn hợp (nộm) và
Nhóm 2
Hình 7.4.

• Sau khi hoàn thành, ghép nhóm để chia sẻ
kiến thức và hoàn thiện Phiếu học tập số 1.

KHÁM PHÁ - PHƯƠNG PHÁP TRỘN DẦU GIẤM
Đọc mục 1, quan sát Hình 7.2 và trả lời:

Thế nào là phương pháp trộn dầu giấm?
Những thực phẩm nào thường được sử
dụng?
Người ta thường sử dụng các gia vị nào?
Nhận xét trạng thái, hương vị, màu sắc
của món trộn dầu giấm.
Hình 7.2. Dưa chuột trộn dầu giấm - SGK trang 59

video

TRỘN DẦU GIẤM - QUY TRÌNH 3 BƯỚC

1

Bước 1. Sơ chế
nguyên liệu.

2

Bước 2. Chế
biến.

3

Bước 3. Trình
bày món ăn.

TRỘN DẦU GIẤM - BƯỚC 1. SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
Lựa chọn nguyên liệu thực vật
thích hợp.
Làm sạch nguyên liệu.
Cắt, tỉa, thái phù hợp với từng
loại.

TRỘN DẦU GIẤM - BƯỚC 2. CHẾ BIẾN
Cho vào nguyên liệu đã chuẩn bị
hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường,
muối, tiêu với tỉ lệ vừa ăn.
Trộn trước khi ăn từ 5 đến 10 phút.

5 - 10
phút

video

TRỘN DẦU GIẤM - BƯỚC 3. TRÌNH BÀY
Trình bày tùy theo đặc
trưng của từng món.
Ưu tiên bố cục gọn,
màu sắc tự nhiên của
rau, củ, quả.

TRỘN DẦU GIẤM - YÊU CẦU KĨ THUẬT
Rau lá giữ độ tươi, trơn láng
và không bị nát.
Vừa ăn; vị chua dịu, hơi mặn
ngọt, béo.
Thơm mùi gia vị, không còn
mùi hăng ban đầu.

KẾT NỐI NĂNG LỰC - CÂU HỎI

?

Tại sao chỉ trộn thực phẩm
với hỗn hợp dầu ăn, giấm,
đường, muối, tiêu trước khi
ăn khoảng 5 đến 10 phút?

video

ĐÁP ÁN KHÁM PHÁ - TRỘN HỖN HỢP
Ví dụ: nộm đu đủ, nộm su hào cà rốt,...
Ví dụ nộm đu đủ có thể gồm: đu đủ,
cà rốt, lạc, muối, chanh, tỏi, ớt, đường,
nước mắm, rau thơm,...
Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các
thực phẩm đã được sơ chế với các loại
gia vị để tạo thành món ăn.
Sau khi chuẩn bị phải sơ chế nguyên
liệu phù hợp để bảo đảm vệ sinh, yêu
cầu kĩ thuật và tính thẩm mĩ.

TRỘN HỖN HỢP - BƯỚC 2. CHẾ BIẾN
Thực phẩm động vật phải được
chế biến chín trước đó và cắt thái
phù hợp.
Trộn chung nguyên liệu thực vật
với nguyên liệu động vật và gia vị.

video

TRỘN HỖN HỢP - BƯỚC 3. TRÌNH BÀY

Trình bày đẹp mắt,
sáng tạo.

ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP - CÂU
2
Quy trình: sơ chế nguyên liệu → trộn
nguyên liệu với gia vị → trình bày.
Yêu cầu: giòn, ráo nước; vừa ăn,
đủ vị chua - cay - mặn - ngọt; màu
sắc đẹp, hấp dẫn.

MỞ RỘNG - MỘT SỐ MÓN TRỘN HỖN HỢP

Nộm đu đủ

Nộm hoa chuối

HỌC LIỆU SỐ - VIDEO THỰC HÀNH 1
Video hướng dẫn chế biến món
trộn dầu giấm rau xà lách:
https://youtu.be/4OxnjxURj9k?si=o1wIq3XHtRZEVCVT

Quan sát thứ tự thao tác trước khi
thực hành.
Đối chiếu thao tác trong video
với 3 bước của SGK.

THỰC HÀNH 2 - TRỘN HỖN HỢP NỘM SU HÀO

Nhiệm vụ: Chế biến món
trộn hỗn hợp nộm su hào
theo hướng dẫn SGK.

Hình 7.5. Trộn hỗn hợp nộm su hào - SGK trang 61

THỰC HÀNH 2 - CHUẨN BỊ
Nguyên liệu: su hào non 1 kg; dưa
chuột 2 quả; hành khô; lạc; muối;
chanh; tỏi; ớt; rau răm; mùi tàu; rau
thơm; đường; nước mắm.
Dụng cụ: dao, nồi, rổ, thau/âu
nhỏ, bếp đun, găng tay; bát to để
trộn, đũa, muối, thìa, đĩa; khăn
nylon trải bàn.

THỰC HÀNH 2 - BƯỚC 1. SƠ CHẾ
(1)
Dưa chuột: rửa sạch,
thái lát mỏng.
Su hào: gọt, rửa sạch,
thái sợi; trộn với dưa
chuột và 1 thìa súp muối,
để khoảng 5 phút; rửa
lại, vắt ráo.

THỰC HÀNH 2 - BƯỚC 1. SƠ CHẾ (2)
Cho su hào vào âu sạch với 2 thìa
súp đường, trộn đều để giữ độ giòn;
thêm nước chanh, nêm hơi chua ngọt.
Lạc: xát vỏ, giã giập, chia hai phần.
Rau răm, mùi tàu, rau thơm: nhặt,
rửa, thái nhỏ, chia hai phần.
Ớt: một phần tỉa hoa, một phần băm
nhỏ.

TIÊU CHÍ 1-2 - CHUẨN BỊ VÀ QUY TRÌNH
Tiêu chí 1:
Chuẩn bị

Tiêu chí 2:
Quy trình thao tác

1
Thiếu nhiều/
không chuẩn bị.

1
Không thực hiện/
không đúng.

2
Chuẩn bị
hầu hết.

2
Đúng phần lớn
nhưng chưa
thành thạo.

3
Chuẩn bị
đầy đủ.

3
Thực hiện chính
xác, nhanh và thao
tác dụng cụ khéo
léo, thành thạo.

HOẠT ĐỘNG SỐ - ĐÁNH GIÁ THÔNG TIN VỀ DƯA MUỐI
Tìm các bài viết y khoa/nguồn
sức khỏe uy tín về “tác dụng và
tác hại của dưa muối”.
So sánh ít nhất 2 nguồn, chú ý
tác giả/cơ quan phát hành và
căn cứ khoa học.
Rút ra lưu ý sử dụng phù hợp;
không lấy nội dung mạng xã hội
không rõ nguồn làm căn cứ.

MỞ RỘNG - MỘT SỐ MÓN MUỐI CHUA
Cà pháo muối

Sung muối

Kim chi

KẾT NỐI NĂNG LỰC - CÂU HỎI

Muối xổi và muối
nén khác nhau
như thế nào?

ĐÁP ÁN - MUỐI XỔI VÀ MUỐI NÉN
Muối xổi: thời gian lên men ngắn;
thực phẩm thường được ngâm
trong hỗn hợp có thể gồm giấm/
chất mặn/đường/tỏi/ớt/gừng...;
thường ăn ngay trong ngày.
Muối nén: thời gian lên men dài;
thực phẩm được ướp nhiều muối
và nén chặt; vị mặn hơn, giữ được
lâu, thường dùng làm thực phẩm
dự trữ.

THỰC HÀNH 3 - CHẾ BIẾN MÓN MUỐI CHUA DƯA CẢI
Thời gian theo
dõi sản phẩm:
khoảng 2-3 ngày.

Hình 7.7. Dưa
muối - SGK trang
63

THỰC HÀNH 3 - CHUẨN BỊ
Nguyên liệu: cải bẹ xanh
1 kg; hành củ tươi 100 g;
muối; đường; nước.
Dụng cụ: dao, thớt, nồi,
vỉ, vại, thìa, đũa, rổ, thau,
đĩa, bát, bếp đun, găng
tay chuyên dụng.

HỌC LIỆU SỐ - VIDEO THỰC HÀNH 3
Video hướng dẫn chế biến
món muối chua dưa cải:
https://youtu.be/u9G-OSyvvGE?si=LydOpfJ_yE8C7fSK

Quan sát thứ tự thao tác
và cách nén nguyên liệu.
Theo dõi sự biến đổi màu
và mùi của sản phẩm trong
2-3 ngày.

Ngày 1

Ngày 2

Ngày 3

GHI NHỚ TOÀN BÀI
Phương pháp trộn gồm trộn dầu
giấm và trộn hỗn hợp (nộm, gỏi).
Phương pháp lên men lactic được
ứng dụng trong chế biến thực
phẩm muối chua.
Mỗi phương pháp đều có quy
trình 3 bước: sơ chế → chế biến
→ trình bày.
Sản phẩm cần đạt yêu cầu kĩ
thuật và bảo đảm an toàn vệ sinh
thực phẩm.

HOẠT ĐỘNG SỐ - TÌM ĐẶC SẢN DƯA MUỐI VÙNG MIỀN
Tìm kiếm trên Internet về các
món dưa muối đặc sản vùng
miền Việt Nam, ví dụ: dưa môn,
dưa nhút, dưa mắm.
Chọn 1 món, ghi nguồn và
tóm tắt công thức/nguyên
liệu chính.
So sánh với quy trình lên men
lactic đã học.

dưa món

dưa nhút

dưa mắm

KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP - NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ĐỒ ĂN UỐNG

Nhân viên phục vụ đồ ăn uống
phục vụ khách hàng tại quầy thực
phẩm và chuẩn bị món ăn, đồ
uống đơn giản trong nhà hàng,
quán cà phê, khách sạn, quầy ăn
nhanh, nhà ăn, bệnh viện và các
cơ sở khác.
Tìm hiểu từ Internet, sách, báo,...
và tự đánh giá: Em có phù hợp
với công việc này không? Vì sao?

GỢI Ý TRẢ LỜI - YÊU CẦU CỦA NHÂN VIÊN PHỤC
VỤ ĐỒ ĂN UỐNG
Kiến thức chuyên môn: quy trình
phục vụ, công thức món đơn giản,
bảo quản thực phẩm,...
Kĩ năng nghiệp vụ: ghi nhận thông tin
đặt bàn, sắp xếp bàn, ghi nhớ menu,
chuẩn bị món/đồ uống, trình bày,...
Kĩ năng mềm: giao tiếp, xử lí tình
huống, làm việc độc lập và theo nhóm,
tổ chức công việc.
Ngoại ngữ và tin học là lợi thế.
Từ các yêu cầu trên, HS tự đối chiếu
sở thích và khả năng của bản thân để
kết luận phù hợp/chưa phù hợp.

HOẠT ĐỘNG SỐ - AI PHỎNG VẤN THỬ NGHỀ NGHIỆP
Yêu cầu AI đóng vai nhà tuyển
dụng vị trí nhân viên phục vụ đồ
ăn uống và đặt 5 câu hỏi phỏng
vấn.
HS trả lời ngắn; yêu cầu AI phản
hồi về điểm mạnh và điểm cần
cải thiện.
Đối chiếu nhận xét của AI với
yêu cầu nghề nghiệp vừa học;
không xem kết quả AI là kết luận
cuối cùng.

Câu hỏi
phỏng vấn
Điểm mạnh
của bạn

Điểm cần
cải thiện

VẬN DỤNG - BÁO CÁO SẢN PHẨM
Nộp công thức một món không sử
dụng nhiệt ở gia đình/địa phương.
Kèm nguồn tìm hiểu nếu sử dụng
Internet.
Trình bày ngắn kết quả tự đánh giá
mức độ phù hợp với nghề nhân
viên phục vụ đồ ăn uống.
Có thể nộp dạng Word/Canva/
Google Docs hoặc video ngắn.

HƯỚNG DẪN VỀ NHÀ
Ôn lại kiến thức đã học.
Hoàn thành bài tập
phần Vận dụng.
Chuẩn bị nội dung
Ôn tập Chương II.

Học tốt
mỗi ngày

Kiến thức
tạo nên
tương lai

cô n g v
h
c
á
s
h
n
a
D
Hiểu
c
ọ
H
dụng
n
ậ
V
bộ
Tiến

iệc

học.
ã
đ
c
ến thứ
i
k
i
ạ
l
Ôn
i tập
à
b
h
n
à
Hoàn thận dụng.
phần V
d un g
i
ộ
n
ị
b
II.
Chuẩnp Chương
Ôn tậ

CẢM ƠN CÁC EM!
Chúc các em vận
dụng tốt các phương
pháp chế biến không
sử dụng nhiệt để tạo
món ăn ngon, an toàn
và đẹp mắt.

Cảm
các e ơn
m!