Môn học:
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
Phần 1: Dinh dưỡng

Chương 1:
Mở Đầu
Chương 2:
Nhu cầu dinh dưỡng và
năng lượng của cơ thể
Chương 3:
Dinh dưỡng cân đối
và xây dựng khẩu phần
Phần 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm


Chương 1:
Tổng quan
Chương 2:
Ngộ độc thực phẩm
Chương 3:
Vệ sinh an toàn thực phẩm
DINH DƯỠNG
Phần 1
MỞ ĐẦU
Chương 1
- Dinh dưỡng
“Dinh”: xây dựng, cấu tạo
“Dưỡng”: bồi đắp, đền bù
Dinh dưỡng là chức năng mà
cơ thể sử dụng thức ăn để
duy trì sự sồng, thực hiện các
hoạt động như: sinh trưởng,
phát triển và vận động,...
thông qua quá trình phân giải,
tổng hợp và hấp thu các chất.
KH dinh dưỡng
nghiên cứu
ảnh hưởng của các
chất dinh dưỡng
đối với cơ thể
con người, đồng
thời xác định nhu
cầu của cơ thể về
các chất dinh
dưỡng nhằm giúp
cho con người
khỏe mạnh, sinh
trưởng và phát
triển,... bình thường
1.1. Một số khái niệm cơ bản
Trao đổi chất
Quá trình cơ thể sử dụng
chất dinh dưỡng nhằm
cung cấp năng lượng
duy trì các hoạt động
của cơ thể sống,
đồng thời bài tiết các
chất dư thừa cặn bã
ra ngoài môi trường..
Môi
trường
- Hấp thụ: khả năng chuyển hóa các chất phức tạp thành những chất đơn giản rồi hút vào bên trong các tổ chức cơ thể.
- Hấp phụ: khả năng hút và giữ lại các chất trên bề mặt mà không hấp thụ vào bên trong, không làm biến đổi chất bị hấp phụ.
≠
Đồng hóa
quá trình biến đổi và hấp thu
các chất từ môi trường vào
bên trong cơ thể và tổng hợp
thành những chất cần thiết
Dị hóa
quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp
thành những chất đơn giản hơn. Nhờ vậy mà
cơ thể hấp thu các chất được dễ dàng nhằm
cung cấp năng lượng để duy trì các hoạt động
bình thường của cơ thể sống.
1.2. Mối liên hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm
Y t? và sức khỏe cộng đồng
Nông nghiệp, noâng saûn
Xã hội học
Kinh tế
Khoa học
th?c ph?m

Dinh dưỡng
ứng dụng
1.3. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay
Việt Nam đang phấn đấu thoát khỏi nghèo đói và suy dinh dưỡng.
Nhiệm vụ: xây dựng bữa ǎn cân đối, giải quyết tốt an toàn lương thực thực phẩm, thanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein nǎng lượng và các bệnh liên quan đến thiếu các yếu tố vi chất.
Không đủ lương thực
Suy dinh dưỡng
Bệnh tật và các vấn đề xã hội khác
Chương 2.

NHU CẦU CỦA CƠ THỂ VỀ
DINH DƯỠNG VÀ NĂNG LƯỢNG
1.2. Tiêu hóa thức ăn và các bộ phận liên quan.
2.1. Bộ máy tiêu hóa và các bộ phận liên quan
Bộ
máy
tiêu
hóa
Hoạt động cơ học, sinh hóa
Hoạt động bài tiết
Miệng
Nghiền, xé nhỏ thức ăn
thành những mảnh thô và
nhào trộn chúng với nước bọt
Dạ dày
Chứa và tiêu hóa
thức ăn nhờ lực đàn hồi.
Nhu động thân dạ dày
làm dịch tiêu hóa thấm vào
thức ăn. Các dịch tiêu hóa
này (chủ yếu là dịch vị) có
pH= 1, thành phần gồm
men tiêu hóa, axit HCl
và chất nhày

Men tiêu hóa
Pepsin: phân giải chuỗi protein của thức ăn thành các mạch đơn giản hơn (peptit, pepton, axit amin)
Men sữa (Lact–ferment Renin): phối hợp với ion Canxi phân giải protein hòa tan của sữa (Cazeeinogen) thành các cazeinat canxi kết tủa
Axit clohydric (HCl) và chất nhày: tạo pH thích hợp cho các men tiêu hóa hoạt động, sát khuẩn và bảo vệ niêm mạc dạ dày
Tóm lại, tại dạ dày thức ăn dưới tác động cơ học và dịch tiêu hóa biến thành một chất sền sệt rất axit. Trong đó, thức ăn mới bắt đầu được tiêu hóa khoảng 30 - 40%, đây chỉ mới là bước chuẩn bị chuyển hóa thức ăn thành dạng lý hóa thích hợp với quá trình tiêu hóa tích cực và triệt để hơn xảy ra ở ruột non.
Ruột
non
Dài nhất trong ống tiêu hóa
(300 - 600 cm),cấu trúc niêm mạc
có nhiều nếp gấp,diện tích hấp thu
khoảng 200 - 500m2. Có hình thức
hoạt động cơ học như co thắt,
cử động quả lắc, nhu động, nhào trộn
thức ăn với dịch tiêu hóa, vận chuyển
thức ăn,kéo dài thời gian tiêu hóa,
hấp thụ thức ăn,có 3 loại dịch
tiêu hóa là: dịch tụy, dịch mật và
dịch ruột.
Dịch tụy có chứa đủ các loại men để tiêu hóa protein, lipid, glucid.
- Dịch mật do gan bài tiết ra bao gồm muối mật và sắc tố mật có tác dụng nhũ tương hóa tất cả các lipid thức ăn hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thu lipid.
Dịch ruột do các tế bào niêm mạc ruột tiết ra có chứa đủ các loại enzim nhưng không tác dụng thẳng lên thức ăn mà chỉ tiếp tục tác dụng lên các chất dinh dưỡng đã bị dịch vị và dịch tụy công phá.

Tổng hợp glycogen
(năng lượng dự trữ)
khi có lượng thừa
thức ăn glucid giàu
đường bột, lọc và
chuyển hóa các chất
độc cho cơ thể thành
chất ít độc hơn

Gan
tinh lọc làm sạch máu và
thải cặn bã ra khỏi cơ thể.
Thận:
Phổi: tham gia vào quá trình đồng hóa và dị hóa
cung cấp oxi, nhờ máu vận chuyển oxi vào các mô,
cơ để thực hiện các phản ứng chuyển hóa thức ăn,
đặc biệt là phản ứng oxi hóa tạo thành năng lượng
và thải chất độc qua hơi thở.
Ruột già: hấp thu thêm một vài chất dinh dưỡng,
hoàn tất quá trình tạo phân, đào thải phân
ra khỏi ống tiêu hóa.
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cơ bản
- Tạo hình, là thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết…
- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác: vitamin, khoáng
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể, (10%-15% nǎng lượng khẩu phần)
- Kích thích sự thèm ǎn
Protein
Thiếu protein
- Ngừng lớn, chậm phát triển
- Mỡ hóa gan
- Rối loạn tuyến nội tiết
- Thay đổi thành phần protein máu
- Giảm khả nǎng miễn dịch
- Suy dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của protein.
- Các protein cấu thành từ 20 axit amin. Có 8 axit amin cơ thể không tổ hợp được (axit amin không thay thế) hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơxin, izolơxin, valin, treonin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết
- Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn
- Theo Viện Dinh dưỡng, nhu cầu protein thực tế là : nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/ngày
Nhu cầu Protein.
- Duy trì quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ mất theo da, phân,…và khác nhau tùy theo từng đối tượng.
- Protein được hấp thu khoảng 92%. Trong đó protein thực vật được hấp thu khoảng 83-85%, protein động vật hấp thu 97%. Mỗi ngày nên ăn khoảng >=50% protein động vật.
- Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein: stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ,…
- Chiếm khoảng 10-20% trọng lượng cơ thể
- Tồn tại dưới dạng: dự trữ và cấu trúc
- Nhiệm vụ:
+ Cung cấp năng lượng cho cơ thể(1g chất béo cho khoảng 9 Kcal)
+ Là dung môi hòa tan vitamin
+ Tham gia vào cấu tạo tế bào
+ Thực hiện các chức năng sinh học
Lipid được cấu tạo từ các axit béo. Axit béo gồm: axit béo no và không no
LIPID
Giá trị của lipid
- Được xác định bởi sự có mặt của những axit béo không no, sự có mặt của những axit béo phức tạp và vitamin tan trong chất béo.
- Ba axit béo chưa no là arachidonic, linoleic và linolenic là những thành phần không thể thiếu ở thực phẩm vì cơ thể con người không có khả năng tự tổng hợp chúng
+ Là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục...
+ Tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào.
+ Là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.
PHOTPHATIT:
Là tiền chất của axit mật tham gia nhũ tương hóa
Tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).
- Liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng.
- Là nguyên nhân của một số bệnh như vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính.
CHOLESTEROL:
- Nhiệt tan chảy của chất béo t < 37oC, hệ số hấp thu là 97 - 98%, t = 38 - 39oC, hấp thu 90%, và t = 50 - 60oC, có 70-80% chất béo được hấp thu.
Hấp thu và đồng hóa chất béo trong cơ thể
- Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể.
- Nếu hàm lượng các axit béo chưa no quá cao (15% tổng số axit béo) sẽ không được đồng hóa hấp thu.
- Khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo thì khả năng hấp thu chất béo là cao nhất.
- Độ đồng hóa của: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.
- Chiếm 20% nǎng lượng khẩu phần(< 25-30%)
Nhu cầu
Lipid
+ Người già lượng lipid ăn vào chỉ nên bằng 1/2 lượng protein.
- Phụ thuộc vào tuổi, lao động, dân tộc, khí hậu.
- Có thể tính tương đương lượng protein ǎn vào
+ Ở người trẻ và trung niên tỷ lệ L : P là 1:1
+ Người đã đứng tuổi tỷ lệ L : P là 0,7:1
Nhu cầu lipid tính theo g/kg cân nặng
- Mono saccarit: gồm Glucose, fructose, galactose dễ hấp thu đồng hóa, tạo vị ngọt của thực phẩm.
GLUCID
- Disaccarit: Saccarose, lactose có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79.
- Polysaecarit: gồm tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenlulose có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm
- Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Khi lao động nặng glucid không đầy đủ làm tǎng phân hủy protein, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.
- Sinh nǎng lượng, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4,8 Kcal.
- Glucid chuyển thành nǎng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.
Glucid
Vai trò dinh dưỡng của
- Dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về nǎng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc.

Nhu cầu
Glucid
- Trung bình một người cần 400 – 500 g/ngày, trong đó tinh bột chiếm 350 – 400g, còn lại là đường, pectin, chất xơ,…
- Nhóm các chất hữu cơ cấu tạo và tính chất hóa lý khác nhau, song đều rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.
VITAMIN
- Nhu cầu của cơ thể đối với vitamin rất nhỏ, nhưng nếu thiếu cân bằng trao đổi chất sẽ bị phá vỡ, dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong.
- Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm: Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo.
Tác dụng:
- Tăng khả năng cảm nhận ánh sáng của mắt
- Đảm bảo sự phát triển bình thường các biểu mô
- Thiếu vitamin gây bệnh quáng gà, mù lòa, da khô sần sùi, cơ thể chậm phát triển
 Vitamin tan trong béo
* Vitamin A (retinol) và tiền vitamin A
Nguồn cung cấp:
Vitamin A có nhiều trong gan cá thu, gan động vật, trứng động vật, trong một số loại rau quả (ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, hành lá,…) có chứa nhiều caroten sẽ chuyển thành Vitamin A nhờ hệ Enzim
Tác dụng
- Điều hành quá trình trao đổi canxi và photpho, tham gia vào quá trình tạo xương.
- Thiếu vitamin D sẽ bị còi xương, ăn mất ngon, khó ngủ, sâu răng, xương dễ gãy và khó phục hồi,…
* Vitamin D
Nguồn cung cấp:
- Vitamin D có nhiều trong nghêu, sò, ốc, cua, cá, sữa,…
- Trên da có tiền vitamin D, dưới tác dụng của tia tử ngoại sẽ thu được vitamin D
Tác dụng:
- Tham gia các phản ứng oxi hóa khử
- Tham gia vào sự trao đổi lipoit, qua đó ảnh hưởng tới khả năng sinh sản của động vật. Thiếu vitamin E động vật sẽ sinh sản kém hoặc vô sinh.
Nguồn cung cấp:
- Dầu thực vật các loại, xà lách, rau cải, thận động vật,…
- Nhu cầu của cơ thể về vitamin E không lớn lắm và trong cơ thể lượng vitamin dự trữ đủ để đảm bảo đủ trong thời gian dài đến vài tháng nên ít xảy ra hiện tượng thiếu vitamin E
* Vitamin E
Tác dụng:
Là một trong những yếu tố tham gia vào quá trình đông máu. Khi thiếu vitamin K, thời gian đông máu sẽ kéo dài.
Vi khuẩn đường ruột có khả năng tổng hợp vitamin này.
* Vitamin K:
Nguồn cung cấp:
Có nhiều trong cà chua, đậu, cà rốt, gan, thận,…
* Vitamin B1
Tác dụng: là coenzim iruvatdecarboxylase và xetoglutarat decarboxylase, tham gia vào quá trình trao đổi glucid. Vì vậy khi thiếu vitamin B1 quá trình trao đổi glucid bị trì trệ và dẫn tới bệnh tật.
Nguồn cung cấp: vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, nấm men bia và thận động vật,...
Vitamin tan trong nước
*Axit folic:
Tác dụng: thiếu axit folic gây ra các loại thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu.
Nguồn cung cấp: có nhiều trong các loại rau lá.
* Vitamin B6
Tác dụng:
- Là coenzim của nhiều enzim
- Tham gia vào quá trình trao đổi chất béo
- Thiếu vitamin B6 thần kinh sẽ bị ức chế gây mất ngủ, đau đầu,...
Nguồn cung cấp: lòng đỏ trứng, sữa, thịt,...
* Vitamin C
Tác dụng:
- Tăng sức đề kháng, chống choáng hoặc ngộ độc bởi các hóa chất, độc tố của vi trùng.
- Khi thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh như chảy máu lợi,...
Nguồn cung cấp: trái cây chua, rau xanh,...
* Vitamin B12 (cobalamin)
Tác dụng:
- Cần thiết cho máu
- Nếu thiếu vitamin B12 cơ thể sẽ bị thiếu máu, thiếu nhiều có thể dẫn đến thiếu máu ác tính.
Nguồn cung cấp:
- Sữa, gan và trứng động vật
- Ít có trong thực vật
- Được tổng hợp bởi vi sinh vật
Chất khoáng
- Là thành phần cấu tạo xương, răng,... Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi.
- Duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi,
- Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu.
- Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ.
- Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ
* Nguồn gốc động vật
i. Thịt
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:
+ Protein chiếm 15 -20% trọng lượng tươi
+ Đủ acid amin cần thiết
+ Nhiều acid béo no, hàm lượng glucid thấp
2.3. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm
2.3.1. Thực phẩm giàu protein
Đặc điểm vệ sinh
+ Bệnh lao: không nên ăn phủ tạng động vật
+ Bệnh than: hủy toàn bộ
+ Bệnh lợn đóng dấu: hủy toàn bộ
+ Bệnh sán
+ Bò điên
+ Thịt cóc (bufotonin, bufotoxin)
ii. Cá
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
+ Hàm lượng protein cao: 16 -17%
+ Đủ acid amin cần thiết
+ Nhiều acid béo chưa no cần thiết
+ Nhiều vitamin và khoáng hơn thịt (vitamin A,D,B12)
Đặc điểm vệ sinh
+ Dễ hư hỏng, khó bảo quản
+ Bệnh sán,Cá nóc (bufotonin, bufotoxin)
iii. Nhuyễn thể và tôm
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
+ Hàm lượng protein tương đối cao
+ Chất lượng không bằng thịt (do tỉ lệ acid amin cần thiết không cân đối)
+ Nhiều chất khoáng (Canxi, đồng, selen)
Đặc điểm vệ sinh
+ Khi chết phân hủy tạo độc tố mytilotoxin
+ Dễ bị nhiễm chất độc từ môi trường
iv. Trứng
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
+ Thành phần đủ protein, lipid, glucid,
vitamin, khoáng
+ Chất dinh dưỡng tập trung ở lòng đỏ
+ Lòng trắng chủ yếu là nước 87,6%
+ Có các vitamin tan trong dầu (A, D, K) và tan trong nước (nhóm B)
Đặc điểm vệ sinh: + Dễ bị nhiễm Samonella
v. Sữa
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
+ Protid: acid amin cân đối, nhiều lysine, methyonine và caseine
+ Lipid: nhiều acid béo chưa no cần thiết
+ Nhiều vitamin tan trong dầu (A) và tan trong nước (B2)
+ Tỉ lệ Ca/P phù hợp
Đặc điểm vệ sinh:
+ Dễ mắc bệnh lao, thương hàn, sốt làn sóng, nhiễm E.coli
+ Chú ý quá trình vắt sữa, chế biến, bảo quản, sử dụng
* Nguồn gốc thực vật
i. Đậu đỗ
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
+ Hàm lượng protein cao
+ Đậu tương có nhiều lysine hỗ trợ hấp thu ngũ cốc
+ Đa số có hàm lượng lipid thấp
- Đặc điểm vệ sinh
Dễ bị nhiễm nấm mốc
ii. Lạc, vừng
Lạc: Hàm lượng protein cao, chất lượng kém hơn đậu đỗ, nhiều acid béo, dễ bị nhiễm nấm mốc, aflatoxin
- Vừng: Có khoảng 20% protein, 46.4% lipid, nhiều canxi nhưng kém giá trị vì có nhiều axid oxalic, nhiều sắt và vitamin chủ yếu là vitamin PP, dễ nhiễm nấm mốc
2.3.2. Thực phẩm giàu lipid
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
?Mỡ: Axit béo chưa no chiếm 50%, nhiều cholesterol
?Bơ động vật: Thành phần 80% lipid, 1% protein, 16% - 20% nước, Acid béo chưa no thấp,chứa nhiều vitamin A và D
?Dầu thực vật: Chứa nhiều axid béo chưa no
Đặc điểm vệ sinh
+ Dễ bị oxy hóa, bị phân hủy thành những chất có hại (peroxyd, oxyacid, aldehyd)
(peroxyd, oxyacid, aldehyd)
+ Dễ hóa chua
+ Mỡ đun ở nhiệt độ cao, nhiều lần dễ bị phân hủy thành hợp chất độc
2.3.3. Thực phẩm giàu glucid
i. Gạo
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Glucid: 70-80%, chủ yếu là tinh bột (polysacarid) tập trung ở lõi, Protein: 7-7.5%,Khoáng: ít Ca, nhiều P, Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B
- Đặc điểm vệ sinh:
Không xay, xát quá kỹ, quá trắng, Không vo gạo quá kỹ, cho nước vừa đủ, bảo quản khô rao phòng nấm mốc và mọt
ii. Ngô
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Glucid: 60% chủ yếu là tinh bột (polysacarid), Protein: 8.5-10%, Lipid thấp:4-5%, Khoáng: ít Ca, nhiều P, Vitamin: chủ yếu tập trung ở, ngoài hạt và mầm
Đặc điểm sinh học:
+ Dễ bị mốc, mọt
iii. Sản phẩm từ lúa mì
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
+ Phụ thuộc vào cách chế biến
+ Glucid: 70-75% thành phần giống gạo
+ Lipid: 1-1.5%
+ Protein: albumin, globulin, ít lysin
- Đặc điểm sinh học:
+ Dễ bị hút ẩm, mốc, mọt
iv. Khoai lang
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Protein thấp (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,2%), Lipid thấp 0,2%,Glucid 28,5%, nhiều chất xơ, nhiều vitamin B,C; Khoáng: tỉ lệ Ca/P hợp lý (34/49)
Đặc điểm vệ sinh: Khó bảo quản,giữ lâu cần thái lát, phơi khô
v. Sắn
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng thấp, có thể thay thế tạm thời nhu cầu năng lượng nhưng phải phối hợp với thức ăn nguồn gốc động vật, Protein: nghèo lysine, triptophan,nhiều chất xơ, nghèo vitamin và khoáng
Đặc điểm vệ sinh: Không giữ được lâu, vỏ chứa glucosid sinh ra các hợp chất gây độc (xyanhydric)
2.3.4. Thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng
Rau
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
+ Có giá trị dinh dưỡng tốt
+ Đa số có hàm lượng protein, lipid thấp
+ Chứa nhiều khoáng và vitamin (C, A, caroten)
- Đặc điểm vệ sinh
+ Dễ bị dập nát
+ Nhiễm hóa chất BVTV
ii. Quả
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Nhiều glucid hơn rau, chứa nhiều đường: glucose, fructose, saccharose; nhiều vitamin C, caroten, cung cấp chất khoáng kiềm (K, Ca)
- Đặc điểm vệ sinh:
Dễ dập nát, nhiễm hóa chấ BVTV
2.4. Nhu c?u nang lu?ng
Ngoài nhu cầu ǎn để phát triển cơ thể khi còn trẻ , để đổi mới
cơ thể trong suốt đời người, người ta còn phải ǎn để đảm bảo
nǎng lượng cho duy trì các hoạt động của cơ quan và lao động.
Nǎng lượng tiêu hao của cơ thể được cung cấp bởi thức ǎn.
Thức ǎn ǎn vào được chuyển hóa thành dạng hóa nǎng sau đó
được chuyển thành nhiệt nǎng để duy trì thân nhiệt , thành
cơ nǎng để đảm bảo hoạt động và lao động, thành điện nǎng
để duy trì luồng điện sinh vật. Tất cả các loại nǎng lượng này
cuối cùng đều chuyển thành nhiệt nǎng tỏa ra ngoài cơ thể.