LỜI NÓI ĐẦU

Bột ngọt và hạt nêm là hai sản phẩm gần như khá quen thuộc, thường xuyên có mặt trong nhà bếp mỗi gia đình. Đó là các chất phụ gia giúp cho món ăn thêm ngon, hấp dẫn lại cực kì thuận tiện khi sử dụng. Tuy nhiên có rất nhiều tranh cãi, nhiều thông tin khác nhau xoay quanh vấn đề sử dụng bột ngọt và hạt nêm, khiến người tiêu dùng cảm thấy hoang mang.
Trước đây, người ta đua nhau sử dụng bột ngọt như một thứ phụ gia quí hiếm. Nhưng sau đó, có thông tin cho rằng ăn bột ngọt là không tốt, vì nó gây ung thư. Người ta lại chuyển sang dùng hạt nêm do nghe nói hạt nêm không có chứa bột ngọt, nên tốt cho sức khỏe. Thế rồi, thông qua nhiều kết quả kiểm nghiệm, người ta được biết trong hạt nêm không những chứa bột ngọt mà còn có chất siêu bột ngọt. Nhiều thông tin khác lại cho rằng sử dụng bột ngọt hay hạt nêm là an toàn trong liều lượng cho phép.
Vậy bột ngọt và hạt nêm chứa những chất gì, liệu có an toàn cho sức khỏe hay không? Hậu quả ra sao nếu sử dụng quá nhiều bột ngọt hay hạt nêm trong thực phẩm? Những vấn đề nêu trên cho đến nay, vẫn đang còn khá nóng bỏng, lôi cuốn sự quan tâm của nhiều người tiêu dùng kể cả các nhà khoa học, các chuyên viên về dinh dưỡng.









CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU CHUNG

Chất phụ gia thực phẩm
Chất phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Ví dụ từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muối thịt, cá; hoặc chất tạo màu như lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh; hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoa lài, hoa sen được dùng để ướp trà,… Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, trong nửa cuối thế kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Để quản lý các chất phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một con số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định cho cả thế giới tất cả các phụ gia thực phẩm, không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Danh sách các nhóm chất phụ gia thực phẩm
TT
Nhóm phụ gia thực phẩm

1
Các chất bảo quản (servatives)

2
Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)

3
Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants)

4
Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents)

5
Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators)

6
Các chất điều vị (Flavour enhancers)

7
Các hương liệu (Flavours)

8
Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents)

9
Các chất làm rắn chắc (Firming agents)

10
Các men (Enzymes)

11
Các phẩm màu (Colours)

12
Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)

13
Các chất ổn định (Stabilizers)

14
Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)

15
Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners)

16
Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants)


Chất điều vị
Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau:

STT
Tiếng Việt
Tiếng Anh

620
Axit glutamic (L(+)-)
Glutamic Acid (L(+)-)

621
Mononatri glutamat
Monosodium Glutamate

622
Monokali glutamat
Monopotassium Glutamate

623
Canxi glutamat
Calcium Glutamate

626
Axit guanylic
Guanylic Acid

627
Đinatri guanylat
Disodium Guanylate
(mới được bổ sung)

630
Axit inosinic
Inosinic Acid