Bài 5:

SACCHAROSE
VÀ MALTOSE

KHỞI ĐỘNG

Đường ăn (saccharose) là chất làm ngọt phổ biến trong sản
xuất thực phẩm, còn đường mạch nha (maltose) chủ yếu sử
dụng để sản xuất bia. Saccharose và maltose có cấu tạo như
thế nào? Chúng có những tính chất hoá học cơ bản nào?

I.

CÔNG THỨC
CẤU TẠO

I. CÔNG THỨC CẤU TẠO
 Saccharose và maltose đều là các disaccharide có công
thức phân tử là C12H22O11

Đường mía

Đường mạch nha

I. CÔNG THỨC CẤU TẠO
1. SACCAROSE
- Cấu tạo từ một đơn vị -glucose và một đơn vị -fructose qua
liên kết -1,2-glycoside.
α –1,2– glycoside

6

1
5
1

4
3

α - glucose

2

5

2

3

4

6

β - fructose

I. CÔNG THỨC CẤU TẠO
2. MALTOSE
- Cấu tạo từ hai đơn vị -glucose qua liên kết -1,4-glycoside.
6

α –1,4– glycosie

6

5

5
1

4
3

2

α - glucose

4

1
3

2

α - glucose

I. CÔNG THỨC CẤU TẠO
2. MALTOSE
CH2OH
H
HO

CH2OH
O

H
OH
H

H

O

H

H
H 1 4 OH
O
OH

CH2OH

H

H

H
OH
OH

H

O
H
OH

HO

CH2OH
H

1
4 H
H 1
H HO CH=O
O
2

H

Lieân keát  -1,4 -glicozit

OH

Liên kết -1,4-glycoside

Dạng mạch vòng

OH

H

Dạng mở  vòng

OH

H

? Tại sao saccharose chỉ tồn tại ở dạng mạch vòng,
trong khi maltose tồn tại đồng thời ở dạng mở vòng
và mạch vòng?

Lời giải
- Saccharose không còn nhóm –OH hemiacetal tự do nên không
thể chuyển thành dạng mạch hở chứa nhóm aldehyde (-CHO), do
đó saccharose chỉ tồn tại ở dạng mạch vòng.
- Maltose vẫn còn –OH hemiacetal tự do, do đó trong dung dịch,
gốc a-glucose của maltose có thể mở vòng tạo ra nhóm CH=O,  do
đó maltose tồn tại đồng thời ở dạng mở vòng và mạch vòng.

II.
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
CỦA SACCHAROSE

II. TCHH CỦA SACCHAROSE
Từ đặc điểm cấu tạo phân
tử của sacharose, dự đoán
các tính chất hoá học có
thể có của saccharose.
Lời giải

Saccharose có các nhóm –OH kề nhau nên saccharose có tính
chất của polyalcohol. Saccharose là disaccharide nên saccharose
có phản ứng thủy phân.

II. TCHH CỦA SACCHAROSE
1. Tính chất của polyalcohol
Thí nghiệm. Phản ứng của saccharose với Cu(OH) 2
Chuẩn bị:
- Dụng cụ: ống nghiệm.
- Hoá chất: dung dịch CuSO4 5%, dung dịch NaOH 10%, dung dịch
saccharose 5%.
Tiến hành:
+ Cho khoảng 2 mL dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm. Sau đó,
thêm khoảng 0,5 mL dung dịch CuSO4 5% vào, lắc nhẹ.
+ Cho khoảng 3 mL dung dịch saccharose 5% vào ống nghiệm, lắc đều.

VIDEO

? Quan sát hiện tượng xảy ra, giải thích và viết phương
trình hoá học.

Lời giải
 Hiện tượng: Khi nhỏ dung dịch CuSO4 vào dung dịch NaOH, xuất hiện kết
tủa màu xanh lam
 Giải thích: Kết tủa màu xanh lam là Cu(OH)2:
CuSO4+2NaOH→Cu(OH)2+Na2SO4
 Hiện tượng: Nhỏ dung dịch saccharose vào ống nghiệm chứa kết tủa, lắc đều,
kết tủa tan.
 Giải thích: Saccharose hòa tan Cu(OH)2 tạo thành dung dịch màu xanh làm:
2C12H22O11 + Cu(OH)2 → Cu(C12H21O11)2 + 2H2O

II. TCHH CỦA SACCHAROSE
2. Tính chất của disaccharide
H+, to
+ H 2O

Saccharose bị thuỷ phân trong môi trường acid hoặc dưới tác
dụng của enzyme, tạo thành glucose và fructose.
H+, to

C12H22O11 + H2O → C6H12O6
hoặc enzyme

Glucose

+ C6H12O6
Fructose

? Dung dịch saccharose không phản ứng với thuốc thử

Tollens nhưng khi đun nóng với dung dịch acid loãng
thì tạo thành dung dịch phản ứng với thuốc thử
Tollens. Giải thích.

Lời giải
Trong dung dịch saccharose không mở vòng để chuyển thành dạng
mạch hở chứa nhóm aldehyde (-CHO), do đó saccharose không
phản ứng với thuốc thử Tollens. Khi đun nóng với dung dịch acid
loãng, saccharose bị thủy phân thành glucose, glucose phản ứng
với thuốc thử Tollens, do đó khi đun nóng maltose với dung dịch
acid loãng tạo thành dung dịch phản ứng với thuốc thử Tollens.

III.
TRẠNG THÁI TỰ
NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG

III. TT TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
1. SACCAROSE

a. Trạng thái:
Chất rắn, tinh thể không màu, dễ tan trong nước, vị ngọt.

III. TT TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
1. SACCAROSE

b. Trạng thái tự nhiên:
Có nhiều trong thực vật như mía, củ cải đường, hoa thốt nốt

III. TT TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
1. SACCAROSE
c. Ứng dụng:

Nguyên liệu công nghệ thực phẩm

Nguyên liệu pha chế thuốc

III. TT TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
1. SACCAROSE
c. Ứng dụng:

Sản xuất bánh, kẹo

Sản xuất nước giải khát

Sản xuất aetic acid, ethanol

III. TT TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
2. MALTOSE

a. Trạng thái: Chất rắn, dễ tan trong nước, vị ngọt.

III. TT TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
2. MALTOSE

b. Trạng thái tự nhiên: Có trong một số hạt nảy mầm. Maltose chủ
yếu được tạo ra trong quá trình thuỷ phân tinh bột

III. TT TỰ NHIÊN VÀ ỨNG DỤNG
2. MALTOSE
c. Ứng dụng:

Bia

Bánh kẹo

EM ĐÃ HỌC
●Phân tử saccharose cấu tạo từ một đơn vị α-glucose
và một đơn vị β-fructose qua liên kết α- 1,2glycoside. Phân tử maltose cấu tạo từ hai đơn vị
glucose qua liên kết α- 1,4-glycoside.
●Saccharose có tính chất của polyalcohol tương tự
glucose (hoà tan được Cu(OH)2 trong môi trường
kiềm tạo dung dịch màu xanh lam).

EM ĐÃ HỌC
●Saccharose có thể bị thuỷ phân (dưới tác dụng
của enzyme hoặc acid) tạo thành glucose và
fructose.
●Saccharose thường được sử dụng làm chất tạo
ngọt cho thực phẩm, được sản xuất từ mía, thốt
nốt, củ cải đường. Maltose thường sử dụng để sản
xuất bia, được hình thành trong quá trình thuỷ
phân tinh bột.

EM CÓ THỂ
Lựa chọn và sử dụng các nguồn cung cấp saccharose và
maltose phù hợp trong chế độ ăn uống để đảm bảo sức
khoẻ.

IV.

CỦNG CỐ

Câu 1: Carbohydrate nào dưới đây không có
nhóm -OH hemiacetal hoặc nhóm -OH
hemiketal?
A. Glucose.                
B. Fructose.                 
C. Saccharose.              D. Maltose.

Đáp án: C

Câu 2: Cho các carbohydrate sau: glucose,
fructose, saccharose và maltose. Số
carbohydrate có khả năng mở vòng trong
dung dịch nước là
A. 1.       B. 2.      
C. 3.             D. 4.

Đáp án: C

Câu 3:  Chất nào sau đây thuộc loại disaccharide?
A. Xà phòng.     B. Glucose.   
C. Fructose.     
D. Maltose.

Đáp án: D

Câu 4:  Gluxit (carbohydrate) chứa một gốc
glucose và một gốc fructose trong phân tử là :
A. Saccharose.     
B. Glucose
C. Maltose.
D. Fructose.

Đáp án: A

Câu 5:  Sắp xếp các chất sau đây theo thứ tự độ ngọt
tăng dần: glucose, fructose, saccharose
A. Fructose < glucose < saccharose.
B. Glucose < saccharose < fructose.    Đáp
    
án: B
C. Glucose < fructose< saccharose.       
D. Saccharose < fructose < glucose.