CÔNG NGHỆ 9 – MÔ ĐUN CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

CHÀO
CÁC EM ĐẾN VỚI BÀI
MỪNG
HỌC
Sẵn sàng quan sát – thảo
luận – thực hành lựa chọn
và bảo quản thực phẩm.

Thao tác số: Dùng camera điện thoại và ứng
dụng quét mã (iCheck/Zalo) quét mã vạch hoặc
QR trên bao bì để tra cứu nguồn gốc, ngày sản
xuất và hạn sử dụng.

KHỞI ĐỘNG – SUY NGHĨ CÁ
NHÂN
1 Ở nhà em, khi mua các loại thực
2

Hình 2.1. Lựa chọn thực phẩm

phẩm
như thịt lợn, rau muống, tôm,
cua,...
sẽ lưu ý như thế nào để chọn
được
thực
phẩm
tươi,
Sau khi
mua
các ngon?
loại thực phẩm
như
thịt, cá,... nếu chưa cần sử
dụng ngay,
gia đình em sẽ bảo quản như

BÀI 2: LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

KHỞI ĐỘNG - CHIA SẺ VÀ KẾT NỐI
BÀI HỌC
• Hình thức: Cá nhân chia sẻ;
HS khác nhận xét, bổ sung.

• Câu hỏi khởi động là câu hỏi
mở: ghi nhận các cách lựa chọn và
bảo quản
hợp lí từ thực tế gia đình.
• Kết nối: Lựa chọn đúng giúp có
nguyên liệu an toàn, tươi ngon; bảo
quản đúng giúp kéo dài thời gian sử
dụng và hạn chế hao hụt chất dinh
dưỡng.

VIDEO

Công nghệ 9 – Trải nghiệm nghề nghiệp: Mô đun Chế
biến thực phẩm

BÀI 2:

LỰA CHỌN VÀ
BẢO QUẢN THỰC
PHẨM

CÔNG NGHỆ 9 – MÔ ĐUN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MỤC BÀI HỌC
1
2
3

Nêu được cách lựa chọn các loại
thực phẩm thông dụng theo các
nhóm: giàu tinh bột, chất đường,
chất xơ; chất đạm; chất béo;
vitamin; chất khoáng.
Phân tích được các biện pháp
bảo quản chất dinh dưỡng có
trong thực phẩm và các
phương pháp bảo quản thực
phẩm.
Nêu và vận dụng được một
số lưu ý trước và trong khi
chế biến để hạn chế hao hụt

TIÊU

TIẾN TRÌNH BÀI HỌC
1
• Lựa chọn
thực phẩm.

2
• Các biện pháp
bảo quản chất
dinh dưỡng có
trong thực
phẩm.

3
• Một số lưu ý
khi chế biến
thực phẩm.

• Luyện tập Vận dụng Hướng dẫn
về nhà.

VIDEO

1. LỰA CHỌN THỰC PHẨM – KHÁM
PHÁ
Kể tên một số loại thực phẩm mà em biết.
Theo em, có những nhóm thực phẩm nào?
Hãy phân chia các thực phẩm vừa kể tên vào từng nhóm
thực phẩm đó.
Hình thức:
Nhóm đôi.

Sản phẩm:
Danh sách thực
phẩm
được phân
nhóm.

1. LỰA CHỌN THỰC PHẨM – KHÁM
Kể tên một số loại thực phẩm mà em biết.
Theo em, có những nhóm thực phẩm nào?
Hãy phân chia các thực phẩm vừa kể tên vào từng nhóm
thực phẩm đó.
NHÓM VITAMIN

PHÁ

NHÓM TINH
BỘT

NHÓM CHẤT ĐẠM

NHÓM CHẤT
XƠ

NHÓM CHẤT KHOÁNG

NHÓM CHẤT BÉO

1. LỰA CHỌN THỰC PHẨM - NHIỆM
VỤ
NHÓM
• Chia
lớp thành 4 nhóm; các nhóm bốc thăm
nội dung.

• Nhóm
Nhóm thực phẩm giàu
1:

tinh bột, chất đường và chất
xơ.

• Nhóm
Nhóm thực phẩm giàu
3:
vitamin.

• Sản phẩm:

Bảng phân công nhiệm vụ + bài
trình chiếu/Poster/Infographic nêu
thực phẩm tiêu biểu, dấu hiệu lựa
chọn tươi ngon và trả lời câu hỏi
Khám phá tương ứng.

• Nhóm
Nhóm thực phẩm
2:

giàu
chất đạm và chất
béo.
• Nhóm
Nhóm thực phẩm giàu
4:
chất khoáng.

• Phân công:

Nhóm trưởng – thư kí –
người thuyết trình – người
thiết kế sản phẩm.

VIDEO

NHÓM THỰC PHẨM GIÀU CHẤT ĐẠM - THỊT
Thịt lợn tươi
LỢN
ngon:
• màu hồng, săn chắc,
da mỏng; ấn tay
không để lại dấu;
không nhão/chảy xệ;
không có mùi ôi thiu,
mùi hàn the, mùi
thuốc kháng sinh

• Thịt ba chỉ:

mỡ và nạc xen
kẽ, xếp lớp; nên
chọn miếng ít
mỡ, mỏng vừa
phải, nạc sát
da, bì mỏng,
nhẵn, không có
mỡ
bèo nhèo

• Thịt
bì, mỡ, nạc phân tách
mông:
rõ; phần nạc dày,
không gân, bì mỏng

• Thịt nạc vai:
miếng dày, đầy
đặn, vừa có mỡ vừa
có nạc, có vân mỡ
trắng xen giữa thớ
thịt;
Nên chọn miếng
thịt ít mỡ dính vào
bì

• Thịt
nạc không mỡ,
thăn:
mềm, thớ nhỏ, màu
hồng nhạt, độ kết
dính cao.

KHÁM PHÁ – HÌNH 2.2. MỘT SỐ LOẠI
THỊT
LỢN
Kết hợp nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân
biệt các loại thịt lợn trong Hình 2.2 và nêu cách lựa
chọn thịt lợn tươi ngon.

a
)

b
c)
)Hình 2.2. Một số loại
thịt lợn

d
)

CHỐT - PHÂN BIỆT MỘT SỐ PHẦN
THỊT
LỢN
a) Thịt nạc
vai:đặn; mỡ –
dày, đầy
nạc cân bằng, có vân
mỡ trắng xen giữa thịt

b) Thịt ba
chỉ:
các lớp
mỡ – nạc xen

kẽ; lớp mỡ mỏng vừa
phải, nạc sát da; da
mỏng, nhẵn, mỡ
không bèo nhèo

c) Thịt
mông:
bì – mỡ
– nạc phân

d) Thịt
gần
như toàn nạc,
thăn:

tách khá rõ; phần nạc
dày, không còn gân,
da mỏng; không tách
rời nạc - mỡ

Dấu hiệu tươi ngon
chung:
màu hồng
săn chắc

mềm, thớ nhỏ,
màu hồng nhạt,
độ kết dính cao

da mỏng

không mùi ôi
thiu
hoặc mùi lạ.

VIDEO

NHÓM THỰC PHẨM GIÀU CHẤT KHOÁNG - SẮT
VÀ KẼM
Giàu sắt – Thịt
bò:

Giàu sắt – Rau mồng
tơi:

chọn thịt đỏ tươi,

nhiều ngọn, thân mập,

thớ khô, dẻo, mịn;

xanh mướt, lá không có

gân trắng, dẹp

đốm; rau để lâu thường

nhỏ; không có

héo, thân/cuống thâm

mùi hôi lạ.

đen.

Giàu kẽm – Cua,
ghẹ:
chọn con còn
sống, di chuyển;
yếm cứng khi ấn;
yếm to cho nhiều
gạch; yếm nhỏ,
hình tam giác cho

Giàu kẽm –
Nghêu, sò,
hến:

chọn con to, còn
sống; nếu hở
miệng, khi sờ tay
sẽ khép chặt lại

NHÓM THỰC
PHẨM
• Iodine – Bắp

GIÀU CHẤT KHOÁNG – IODINE VÀ
CALCIUM

cuộn
tròn, chắc nịch,
cải:
cuống nhỏ, xanh; lớp lá
ngoài xanh có phấn cuốn
chặt; khô ráo, bên trong
không có nước

• Iodine – Cá
mình
dày, đầy đặn; thịt
mực:

tươi, sáng màu; da ngoài
không rách, tím nhạt hoặc
trắng đục; tránh mua mực
có mùi tanh, hôi, ống mực
vỡ.

a
)

b
)
Hình 2.6. Rau bắp cải (a) và cá mực (b)
giàu iodine

• Calcium – Rau dền:

cọng lớn, lá bản to, xanh
non; bấm nhẹ thấy mềm.

• Calcium – Tôm:
chọn tôm tươi sống;
tôm đông lạnh: vỏ cứng,
nguyên thân, không đứt đầu;
màu trong xanh (tôm biển)
hoặc trắng đục (tôm nuôi

a
)

b
)

Hình 2.7. Tôm biển (a) và tôm nuôi nước ngọt

KẾT NỐI NĂNG LỰC – THỰC HÀNH LỰA CHỌN
THỰC PHẨM

Căn cứ vào thực đơn trong ngày của gia đình em, hãy trình
bày
cách lựa chọn các thực phẩm đó. Đánh giá dựa trên các tiêu
Bảng
tiêu
chí ở
Bảng
2.1.chí đánh giá việc lựa chọn thực phẩm

VIDEO

PHIẾU HỌC TẬP - TÌM HIỂU
BẢO QUẢN (2/3)
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP

4

Phương pháp làm khô có thể
chia thành mấy nhóm? Ưu
điểm và hạn chế của mỗi
nhóm là gì?

5

Vì sao thực phẩm ngâm
đường cần được bảo
quản trong chai, lọ,...
kín, tránh tiếp xúc với
không khí?

6

Điền vào chỗ trống:
• Ướp muối thường dùng để bảo quản
____________.
• Phương pháp ướp muối áp dụng nguyên lí
____________ nên kéo dài thời gian bảo quản.
• Hạn chế của phương pháp này là

VAI TRÒ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN THỰC
VAI
TRÒ
• Bảo quản thực
phẩm làm chậm
quá trình hư
hỏng, kéo dài
thời gian sử dụng
mà vẫn bảo đảm
chất lượng và
chất dinh dưỡng.

PHẨM

CÁC PHƯƠNG PHÁP

Tăng/
giảm
nhiệt độ

CHÍNH
Các phương pháp
chính: tăng/giảm
nhiệt độ; làm khô;
ướp muối hoặc
Sử dụng
đường; điều chỉnh tác
nhân
pH; dùng chất sát vật lí
khuẩn; đóng hộp;
sử dụng tác nhân
vật lí.

Làm
khô

Ướp muối
hoặc
đường

Đóng
hộp
Dùng
chất
sát

Điều chỉnh
pH

1
2

3

PHIẾU HỌC TẬP - ĐÁP ÁN/GỢI Ý
(1/3)

Vai trò:

Làm chậm quá trình bị hư hỏng, kéo dài thời
gian sử dụng mà vẫn bảo đảm chất lượng và
chất dinh dưỡng.
• Đông lạnh: thịt, cá, hải sản tươi,...

• Ướp muối: thịt bò, rau cải, dưa
chuột,...

• Làm lạnh: thịt gà, tôm, táo,...

• Ướp đường: mơ, dâu tằm, sấu,...

• Làm khô: gạo, ngô, sắn, quả
hồng,...

• Lên men chua: thịt lợn, rau cải
bẹ...

Đông lạnh lâu hơn vì nhiệt độ thấp làm giảm
mạnh
tốc độ phản ứng sinh hoá và hoạt động của vi sinh

4
5

PHIẾU HỌC TẬP - ĐÁP ÁN/GỢI Ý
(2/3)
Làm khô gồm 2 nhóm: tự nhiên
và nhân

•tạo.
Tự nhiên: chi phí đầu tư thấp, tận dụng
nắng/gió nhưng phụ thuộc thời tiết, tốn không
gian, khó kiểm soát thời gian làm khô
• Nhân tạo: nhanh, chất lượng đồng đều, giảm
diện tích nhưng cần thiết bị và vốn đầu tư ban
đầu cao hơn

Tác động ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật của nước
đường không ổn định. Cần kết hợp bảo quản thực phẩm
ngâm đường trong các chai, lọ, hũ,... kín để hạn chế tối đa
O2, từ đó ức chế sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật tốt

6

hơn, kéo dài thời gian bảo quản.
Ướp muối thường được sử dụng để bảo quản
thịt, cá,... Phương pháp ướp muối áp dụng
nguyên lí áp lực thẩm thấu, tiêu diệt và ngăn
ngừa sự phát triển của vi sinh vật trong thực
phẩm nên kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm. Tuy nhiên, phương pháp này có hạn chế
là thay đổi cảm quan, mùi vị ban đầu và giá trị

7

PHIẾU HỌC TẬP - ĐÁP ÁN/GỢI Ý
(3/3)

Các phương pháp có thể
làm thay đổi cảm quan/hương
vị:
ướp muối hoặc đường, ngâm
dấm,
lên men, phóng xạ ion hoá,...

Ướp muối
hoặc
đường

8

Ưu điểm của tác nhân
hiệu
quả cao, nhanh, ít ảnh
vật lí:
hưởng
đến chất lượng nếu thực hiện
đúng;
có thể áp dụng rộng trong công
Thường
nghiệp.áp dụng
trong công
nghiệp:
đông lạnh, làm khô
nhân tạo, ướp kết hợp
đóng hộp, phụ gia theo
quy định, tác nhân vật
lí,...

9
a

Hiệu quả
cao, nhanh

9
b

Ngâm giấm

Lên
men

Ít ảnh hưởng
đến
chất lượng nếu
thực hiện đúng

Cần kiểm soát
kĩ:
chất hoá học (phụ
gia
chất sát khuẩn)

9c

Phóng xạ ion
hoá

Có thể áp dụng
rộng trong công
nghiệp

Sữa tươi:
bảo quản
bằng nhiệt độ
cao – thanh
trùng
hoặc tiệt
trùng.

3. MỘT SỐ LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM -

NHIỆM VỤ

Đọc mục II.2, quan sát
hình
và trả lời các câu hỏi
Khám
phá.
Tìm kiếm/xem video thí

nghiệm
hoặc mô phỏng về sự hao
hụt
vitamin C khi nấu ở nhiệt
Hình thức: Cá
độ cao.
nhân.

1

TRƯỚC VÀ TRONG KHI CHẾ
KHÁM PHÁ
BIẾN
1. Có thể chia thực phẩm
thành thực phẩm tươi sống
và thực phẩm khô. Khi
chưa sử dụng ngay, bảo
quản hai nhóm này cần lưu
ý như thế nào?

2

2. Thành phần dinh dưỡng
trong thực phẩm có thể bị
thay đổi bởi những yếu tố nào
trong quá trình chế biến? Từ
đó, hãy nêu một số lưu ý khi
chế biến thực phẩm.

1

BẢO QUẢN CHẤT DINH
DƯỠNG
TRONG
KHI CHẾ

Thành phần dinh
dưỡng thay đổi phụ
thuộc vào nhiệt độ, áp
suất, thời gian và
phương pháp nấu.

NHỆT
ĐỘ
PHƯƠNG
PHÁP
NẤU

ÁP
SUẤT

2

3

Đun nấu trong nước
quá kĩ hoặc đun lại
nhiều lần làm giảm
vitamin, nhất là
vitamin tan trong
nước như B, C, PP.

Chiên rán lâu làm
mất nhiều vitamin,
nhất là vitamin tan
trong chất béo như
A, D, E, K.

BIẾN

THỜI
GIAN

B

C

PP

A D E

K

NGUYÊN TẮC HẠN
CHẾ
HAO HỤT CHẤT
DINH DƯỠNG KHI
CHẾ BIẾN

Cho thực
phẩm vào
luộc hoặc nấu
khi nước đã
sôi.

Đun nấu ở
nhiệt độ
thích hợp với
từng loại
thực phẩm.

Khi nấu hạn
chế
khuấy, đảo
nhiều.

Hạn chế
hâm nóng lại
thức ăn nhiều
lần sau bảo
quản.

Dựa vào kiến thức của mục II, kết hợp với các thực phẩm trong thực
đơn của gia đình em, hãy hoàn thành nội dung theo mẫu Bảng 2.2 về
các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm trước khi
chế biến.

KẾT NỐI NĂNG LỰC - BẢNG
Bảng 2.2. Biện pháp bảo quản
chất dinh dưỡng của một số
2.2
loại thực phẩm
Loại thực phẩm

Biện pháp bảo
quản chất dinh
dưỡng

?

?

...

...

BẢNG 2.2 - GỢI Ý ĐỊNH HƯỚNG
Câu trả lời có thể khác nhau theo thực đơn gia đình. Có
thể tham khảo:
1. Thịt/cá:
2. Rau, củ,
quả:
Rửa miếng lớn;
Rửa sạch trước

không ngâm rửa
sau
khi cắt, thái; bảo
quản
lạnh/đông lạnh
nếu
chưa
dùng
ngay.
3. Đậu, hạt

Đựng
khô:trong hộp/ lọ
kín,
nơi khô ráo, mát.

khi cắt; không để
héo; bảo quản
lạnh
trong thời gian
ngắn.

4. Gạo:
Bảo quản khô; khi
chế biến không
vo/rửa quá kĩ để
hạn chế mất
vitamin B.

KẾT NỐI NGHỀ
NGHIỆP
KĨ SƯ CÔNG
NGHỆ
THỰC
PHẨM
Kĩ sư công nghệ thực phẩm có
thể làm công tác theo dõi, kiểm
tra quá trình sản xuất thực
phẩm, chất lượng sản phẩm và
giá trị dinh dưỡng.

Có thể làm việc tại các công
ty thực phẩm, viện nghiên
cứu, trường đại học, cơ quan
có chuyên ngành liên quan
đến thực phẩm.
Em hãy tìm hiểu thêm một
vị trí việc làm trong ngành
công nghệ thực phẩm mà

VẬN DỤNG – TỰ TÌM HIỂU VÀ LIÊN HỆ
GIA ĐÌNH

Hoàn thành nội
1 dung
Kết nối năng lực
và kiến thức đã học để
vận dụng
lựa chọn
thực
phẩm trong
và phân
Vận
dụng
tích cách bảo quản chất dinh
SGK:
dưỡng trong thực phẩm ở gia
đình.

2

Tham khảo thêm
các nguồn thông
tin
về lựa chọn, chế
biến
và bảo quản thực
phẩm.

NHIỆM VỤ

Lựa chọn thực
phẩm
phù hợp

Phân tích cách bảo
quản
chất dinh dưỡng

Liên hệ thực
tế
ở gia đình

VẬN DỤNG AI – GỢI Ý THỰC ĐƠN, GIẢM LÃNG PHÍ

1

Prompt gợi ý: 'Tôi đang có ... Hãy gợi ý 3 món ăn phù hợp, ưu
tiên sử dụng thực phẩm sắp hết hạn và nêu cách bảo quản phần
nguyên liệu còn lại.'

Công
cụ: hoặc
ChatGPT
AI chatbot
phù hợp.

2

Nhiệm vụ:

Liệt kê các nguyên
liệu
đang có trong tủ lạnh/
gian bếp; yêu cầu AI
gợi ý món ăn để tận
dụng tối đa thực
phẩm.

3

Yêu cầu kiểm tra
lại:
món ăn
phù hợp nguyên
liệu,
cách bảo quản và nguyên
tắc an toàn thực phẩm đã
học.
Phù hợp nguyên
liệu
Cách bảo quản
đúng

An toàn thực
phẩm

4

Sản phẩm:

01 thực đơn ngắn + ghi
chú cách sử dụng/bảo
quản các nguyên liệu còn
lại.

1

1
1
1

BÁO CÁO SẢN PHẨM VẬN DỤNG -

3
BÁO
CÁO

KĨ THUẬT 3 : 2 : 1

điều em
thấy
sản phẩm
thực hiện
tốt.

2

điều có
thể
cải thiện.

1

Hình thức nộp: báo cáo ngắn, ảnh
minh hoạ
hoặc sản phẩm số theo yêu cầu

đề xuất/
ý tưởng
mới.

HƯỚNG VỀ NHÀ
Ôn lại kiếnDẪN
thức đã học về
chọn thực phẩm,
1 lựa
phương pháp bảo quản và
2

lưu ý khi chế biến.
Hoàn thành bài tập
phần Vận dụng.

3

Hoàn thiện sản phẩm vận
dụng và chuẩn bị báo cáo ở
buổi học sau.

4

Chuẩn bị Bài 3 – Một số
ngành nghề liên quan đến
chế biến thực phẩm.

CẢM ƠN CÁC EM ĐÃ THAM GIA BÀI
HỌC!

Hãy lựa chọn thực phẩm thông
minh –
bảo quản đúng cách – chế biến
an toàn.