Tiết 51 – Bài 53:
I. Trạng thái tự nhiên

Protein có trong cơ thể
người, động vật và thực vật
như: Thịt, trứng, máu, sữa,
tóc, rễ, thân, lá, quả, hạt…

PROTEIN
Quan sát hình ảnh sau và cho biết: Trong
tự nhiên protein có ở đâu?

Loại thực phẩm nào
sau đây chứa nhiều
protein, ít protein hoặc
không chứa protein ?

Không chứa protein

Chứa nhiều protein

Chứa nhiều protein

Chứa ít protein

Chứa ít protein

Chứa nhiều protein

? Tại sao thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thịt thỏ đều là thịt nhưng
khi ăn lại cảm thấy khác nhau?

? Tại sao Protein lại tồn tại ở những dạng khác nhau? Vậy
Protein có thành phần và cấu tạo như thế nào?

Tiết 51 – Bài 53:
I. Trạng thái tự nhiên
II. Thành phần và cấu tạo
phân tử
1. Thành phần nguyên tố

Thành phần nguyên tố chủ
yếu của Protein là C, H, O, N
và một lượng nhỏ S, P, kim
loại, …

PROTEIN
Hãy cho biết:
sánh
thành
phần
nguyên
tố giữa
tinh
? So
Thành
phần
nguyên
tố chủ
yếu của
protein?

bột và protein?

* Giống : đều có C, H, O
* Khác : Protein còn có các nguyên tố
khác như: N, S, P, kim loại, …

2. Cấu tạo phân tử

- Protein có phân tử khối rất
lớn và có cấu tạo rất phức
tạp.
- Protein được tạo ra từ các
amino axit, mỗi phân tử
amino axit tạo thành một
“mắt xích” trong phân tử
Protein.
Dạng rỗng

Dạng đặc

H

H

R1

N

C

C

H

O

H

R1

N

C

C

H

O

H

OH H

H

R2

N

C

C

H

O

H2O
H

R2

N

C

C

H

O

OH

OH

Liên kết peptit

Sự hình thành liên kết peptit giữa 2 amino axit

Công thức cấu tạo chung của Protein
... ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ ...
R1

Hay

O

R2

O

R3

─ NH ─ CH ─ C ─
Ri

O

n

(Với n ≥ 50)

O

Tiết 51 – Bài 53:

PROTEIN

I. Trạng thái tự nhiên
Có hai mảnh lụa bề ngoài giống nhau: Một
II. Thành phần và cấu tạo
Tại
Nêu
sao
quá
đồsợi
trình
lentơ
làm
hấpbằng
protein
nếu
BT3/Sgk160
được
dệt
bằng
tằm
vàthụ
mộtlông
đượccừu
dệt trong
phân tử
giặt
cơsợithể
bằng
xàtừphòng
và
động
thì
vật
dễCho
bị
? hỏng
?
bằng
chếngười
tạo
gỗ bạch
đàn.
biết cách
1. Thành phần nguyên tố
đơn giản để phân biệt chúng?
2. Cấu tạo phân tử
cơ thể,
dụng
men
II. Tính chất
ĐốtTrong
hai mảnh
lụa,nhờ
nếutác
mảnh
nàocủa
khicác
cháy
có tiêu
mùi
khét,
là mảnh
được
dệt từ
sợi tơ tằm.
hóa ởđódạ
dày và
ruột,
protein
bị nước phân
1. Phản ứng thủy phân
tích thành những chất đơn giản hơn, thấm
2. Sự phân hủy bởi
nhiệt
t Axit
Protein + nước hoặc bazơ Hỗn hợpqua
amino
mao axit
trạng ruột vào máu rồi được dẫn đến
0

Khi đun nóng mạnh (không
có nước), protein bị phân hủy
tạo ra những chất bay hơi và
có mùi khét.

các tế bào. Ở đây các chất đơn giản trên lại
tổng hợp thành các loại protein mới, các
protein này dùng chủ yếu vào việc xây dựng
các tế bào mới hoặc bị oxi hóa để sinh ra năng
lượng cho cơ thể hoạt động.

Tiết 51 – Bài 53:
I. Trạng thái tự nhiên
II. Thành phần và cấu tạo
phân tử
1. Thành phần nguyên tố
2. Cấu tạo phân tử
II. Tính chất
1. Phản ứng thủy phân
2. Sự phân hủy bởi nhiệt
3. Sự đông tụ
Khi đun nóng hoặc cho thêm
hóa chất protein sẽ đông tụ và
vón cục

PROTEIN
Trong cuộc sống hàng ngày, sự đông tụ Protein
có lợi hay có hại ?

Giải thích hiện tượng: khi nấu canh cua,
“gạch” cua xuất hiện dần từng mảng trong
quá trình đun ?

Lòng trắng trứng bị đông tụ

Vai trò sinh học của protein
a. Xúc tác: Các protein có vai trò xúc tác cho các phản ứng được gọi là
enzym protein.
b. Vận tải : Một số protein có vai trò như những “xe tải” vận chuyển các
chất trong cơ thể
c. Chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình
chuyển động.
d. Bảo vệ: Nhận biết và “bắt” những vật lạ, vi rút, vi khuẩn hoặc tế bào
lạ.
e. Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho
phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các chất kích thích đặc hiệu.
f. Điều hòa: Điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, quá trình trao
đổi chất, điều hòa quá trình trao đổi chất khác nhau.
g. Kiến tạo chống đỡ cơ học: Thường có dạng hình sợi như slerotin
trong lớp vỏ ngoài của côn trùng, collagen, eslatin của mô liên kết, mô
xương, collagen đảm bảo độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.
h. Dự trữ dinh dưỡng: Cung cấp các axit amin cho phôi phát triển.

Vai trò dinh dưỡng của protein
Là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn
bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn

Cung cấp các nguồn nguyên liệu
cho sự tạo máu, bạch huyết,
hormone, enzym, kháng thể…

- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc
biệt là vitamin và chất khoáng
- Là nguồn năng lượng cho cơ thể
- Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể
- Protein là thành phần không thể thiếu được của mọi cơ thể sống.
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận
các chế độ ăn khác nhau.

Tiết 51 – Bài 53:
I. Trạng thái tự nhiên
II. Thành phần và cấu tạo
phân tử
1. Thành phần nguyên tố
2. Cấu tạo phân tử
II. Tính chất
1. Phản ứng thủy phân
2. Sự phân hủy bởi nhiệt
3. Sự đông tụ
IV. Ứng dụng

PROTEIN
Protein có những Ứng dụng nào?

Thực phẩm

Công nghiệp dệt

Thuộc da

Đồ mĩ nghệ

- Là thực phẩm quan trọng
của người và động vật.
- Làm nguyên liệu trong
công nghiệp dệt, da, mĩ
nghệ…

? Tại sao chúng ta cần những thực phẩm chứa prôtêin khác nhau?

Thịt bò

Cá

Trứng

Những thực phẩm giàu protein
Sữa ít
béo

Các loại hải sản

Thịt gà

Lời khuyên
- Protein có tác dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng và cân bằng năng
lượng cơ thể.
- Trong tự nhiên có hai nguồn thực phẩm giàu chất đạm là nguồn đạm
động vật... (đạm động vật là có nhiều axit amin cần thiết và ở tỷ lệ cân
đối nên có giá trị sinh học cao).
- Cần có chế độ ăn uống và luyện tập hợp lý, để tránh tình trạng thừa
cân, béo phì và một số bệnh nguy hiểm khác.

Tiết 51 – Bài 53:

PROTEIN