BÀI 31: PROTEIN

I. Vai trò và ứng dụng của protein

Theo em trong tự nhiên protein có ở đâu?

Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật như: Thịt, cá, trứng,
sữa, rau, củ, quả, hạt…

Protein động vật

Protein thực vật

Loại thực phẩm nào sau đây
chứa nhiều protein, ít protein
hoặc không chứa protein ?
2

1

Không chứa protein
4

Chứa nhiều protein

3

Chứa nhiều protein
5

Chứa ít protein

Chứa ít protein
6

Chứa nhiều protein

Vai trò sinh học của protein
1. Xúc tác: Các protein có vai trò xúc tác cho các phản ứng được gọi là enzyme
protein.
2. Vận tải : Một số protein có vai trò như những “xe tải” vận chuyển các chất trong cơ
thể
3. Chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động.
4. Bảo vệ: Nhận biết và “bắt” những vật lạ, vi rút, vi khuẩn hoặc tế bào lạ.
5. Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời
của tế bào thần kinh đối với các chất kích thích đặc hiệu.
6. Điều hòa: Điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, quá trình trao đổi chất,
điều hòa quá trình trao đổi chất khác nhau.
7. Kiến tạo chống đỡ cơ học: Thường có dạng hình sợi như slerotin trong lớp vỏ
ngoài của côn trùng, collagen, eslatin của mô liên kết, mô xương, collagen đảm bảo
độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.
8. Dự trữ dinh dưỡng: Cung cấp các acid amin cho phôi phát triển.

BÀI 31: PROTEIN

I. Vai trò và ứng dụng của protein

Protein có vai trò tạo nên khung tế bào, tham gia vào mọi quá trình bên trong tế bào
của cơ thể, duy trì và phát triển cơ thể, vận chuyển O2 và chất dinh dưỡng.

Vì sao phải bổ sung đủ protein cho cơ thể?

Là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn
bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn

Cung cấp các nguồn nguyên liệu cho
sự tạo máu, bạch huyết, hormone,
enzyme, kháng thể…

- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là
vitamin và chất khoáng
- Là nguồn năng lượng cho cơ thể
- Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể
- Protein là thành phần không thể thiếu được của mọi cơ thể sống.
- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế
độ ăn khác nhau.

Tại sao chúng ta cần những thực phẩm chứa prôtêin khác nhau?
Vì cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các acid amin mà phải lấy từ bên ngoài.
Khi protêin được đưa vào sẽ được các enzyme phân giải thành các acid amin để hấp thụ
tạo ra loại protein đặc thù cho cơ thể người. Mỗi loại thực phẩm chỉ chứa một số loại
acid amin nhất định nên để cung cấp được tất cả acid amin cần cho tổng hợp protein thì
cần bổ sung từ nhiều nguồn thực phẩm khác

Lời khuyên
- Protein có tác dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng và cân bằng năng
lượng cơ thể.
- Trong tự nhiên có hai nguồn thực phẩm giàu chất đạm, đạm động vật là có
nhiều axit amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao.
- Cần có chế độ ăn uống và luyện tập hợp lý, để tránh tình trạng thừa cân,
béo phì và một số bệnh nguy hiểm khác.

Protein có những Ứng dụng nào?

Thực phẩm

Công nghiệp dệt

Thuộc da

Đồ mĩ nghệ

Ứng dụng chính của protein là làm thức ăn, ngoài ra protein còn có ứng dụng
khác trong công nghiệp dệt (len, tơ tằm), da, mĩ nghệ (sừng, ngà) v.v....

Tại sao chúng ta cần những thực phẩm chứa prôtêin khác nhau?

Vì cơ thể người không tự tổng hợp được tất cả các acid amin mà phải lấy từ bên
ngoài. Khi protêin được đưa vào sẽ được các enzyme phân giải thành các acid
amin để hấp thụ tạo ra loại protein đặc thù cho cơ thể người. Mỗi loại thực phẩm
chỉ chứa một số loại acid amin nhất định nên để cung cấp được tất cả acid amin
cần cho tổng hợp protein thì cần bổ sung từ nhiều nguồn thực phẩm khác

Lời khuyên
- Protein có tác dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng và cân bằng năng lượng cơ thể.
- Trong tự nhiên có hai nguồn thực phẩm giàu chất đạm, đạm động vật là có nhiều axit
amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao.
- Cần có chế độ ăn uống và luyện tập hợp lý, để tránh tình trạng thừa cân, béo phì và
một số bệnh nguy hiểm khác.

II. Khái niệm, đặc điểm cấu tạo phân tử, khối lượng phân tử protien
1. Khái niệm

Protein, hay còn gọi là chất đạm, là những đại phân tử
hữu cơ phức tạp, được cấu tạo từ một hoặc nhiều
chuỗi axit amin dài, liên kết với nhau bằng liên kết
peptide.

II. Khái niệm, đặc điểm cấu tạo phân tử, khối lượng phân tử protien

Điểm giống và khác nhau giữa các amino
acid này là gì?

Các amino acid này có cấu tạo dạng
R-CH(NH2)COOH.
Giống nhau: có nhóm -CH(NH2)COOH
Khác nhau: cấu tạo R

tách H2O

Các amino acid này đã kết hợp lại với
nhau hình thành protein bằng cách nào?

Có thể coi các amino acid nối với nhau hình thành protein bằng phản ứng tách H2O
giữa nhóm –COOH của
amino acid này với nhóm –NH2 của amino acid khác hình
thành các cầu nối peptide (–CO–NH–).

H

H

R1

N

C

C

H

O

H

R1

N

C

C

H

O

H

OH H

H

R2

N

C

C

H

O

H2O
H

R2

N

C

C

H

O

OH

OH

Liên kết peptit

Sự hình thành liên kết peptit giữa 2 amino axit

Công thức cấu tạo chung của Protein
... ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ NH ─ CH ─ C ─ ...
R1

Hay

O

R2

O

R3

─ NH ─ CH ─ C ─
Ri

O

n

(Với n ≥ 50)

O

2. Đặc điểm cấu tạo phân tử

Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein?
Thành phần nguyên tố chủ yếu của Protein là C, H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim
loại, …

Protein được tạo ra từ các amino
acid, mỗi phân tử amino acid tạo
thành một “mắt xích” trong phân tử
Protein.
Protein có khối lượng phân tử lớn
Dạng rỗng

Dạng đặc

III. Tính chất hóa học của protien
1. Phản ứng thủy phân protien
2. Phản ứng đông tụ protien
3. Phản ứng phân hủy protien

Dạng rỗng
Dạng đặc

Chuẩn bị

TN

PHIẾU HỌC TẬP
Cách tiến hành TN

TN1

- Lấy khoảng 2 mL lòng trắng trứng
cho vào ống nghiệm.
- Thêm vài giọt HC1 1M

TN2

- Lấy khoảng 2 mL lòng trắng trứng
cho vào ống nghiệm.
- Hơ nóng nhẹ ống nghiệm trên ngọn
lửa đèn cồn trong khoảng 1 phút.

TN3

- Lấy khoảng 2 mL lòng trắng trứng
cho vào ống nghiệm.
- Đun nóng ống nghiệm trên ngọn lửa
đèn cồn cho đến khi thấy có mùi khét

Hiện tượng TN

Kết luận

PHIẾU HỌC TẬP
TN

Cách tiến hành TN

TN1

- Lấy khoảng 2 ml lòng trắng trứng
cho vào ống nghiệm.
- Thêm vài giọt HC1 1M

TN2

- Lấy khoảng 2 mL lòng trắng trứng
cho vào ống nghiệm.
- Hơ nóng nhẹ ống nghiệm trên
ngọn lửa đèn cồn trong khoảng 1
phút.

TN3

- Lấy khoảng 2 mL lòng trắng trứng
cho vào ống nghiệm.
- Đun nóng ống nghiệm trên ngọn
lửa đèn cồn cho đến khi thấy có mùi
khét

Hiện tượng TN

Kết luận

Lòng trắng trứng đông
tụ, tạo dạng keo rắn
trong suốt.

Dưới tác dụng
của acid, protein
có thể bị đông tụ.

Lòng trắng trứng
đông tụ, tạo chất
rắn màu trắng.

Lòng trắng trứng đông tụ,
tạo chất rắn màu trắng,
sau chuyển dần sang màu
đen và tạo mùi khét

Dưới tác dụng
của nhiệt độ
protein có thể bị
đông tụ
Khi đun nóng ở
nhiệt độ cao,
không có nước
protein bị phân
hủy hoặc cháy

Nêu quá trình hấp thụ protein trong cơ thể người và động vật ?
Trong cơ thể, nhờ tác dụng của các
men tiêu hóa ở dạ dày và ruột, protein
bị nước phân tích thành những chất đơn
giản hơn, thấm qua lông ruột vào máu
rồi được dẫn đến các tế bào. Ở đây các
chất đơn giản trên lại tổng hợp thành
các loại protein mới, các protein này
dùng chủ yếu vào việc xây dựng các tế
bào mới hoặc bị oxi hóa để sinh ra
năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Protein + nước

t0 Acid, base Hỗn hợp amino acid

Phản ứng thủy phân protien
Protein + nước

t0 Acid, base Hỗn hợp amino acid

Kết luận:
1. Protein bị thủy phân trong môi trường acid hay môi trường base
hoặc enzyme tạo thành hỗn hợp amino acid.
2. Protein bị đông tụ bởi acid hoặc bởi base hay đun nóng
3. Protein bị phân hủy bởi nhiệt độ cao tạo ra chất có mùi khét đặc
trưng

Nêu quá trình hấp thụ protein trong cơ thể người và động vật ?

Protein + nước

t0 Acid, base Hỗn hợp amino acid

4. Phân biệt protein với chất khác.

Tơ tằm

Tơ nylon

Khi đốt tóc, móng tay, móng chân, lông vịt, sừng động vật sẽ có chung hiện
tượng gì?

4. Phân biệt protein với chất khác.

Tơ tằm

nylon

Tơ tằm, len lông cừu chứa protein, khi cháy có mùi khét (giống mùi tóc cháy),
ngọn lửa nhanh tắt, sản phẩm cháy có màu đen, mềm, xốp.
Tơ nylon (tơ tổng hợp) khi cháy có mùi đặc trưng của nylon cháy, sản phẩm cháy
vón cục.

Vải tơ tằm có ưu điểm: độ bền cao, bề mặt vải mịn, có độ rủ nhẹ, phù hợp may trang
phục, … Em hãy cho biết:
a) Thành phần hóa học chủ yếu của tơ tằm.
b) Vì sao không dùng xà phòng có tính kiềm mạnh để giặt áo quần may bằng vải tơ
tằm.
Trả lời
a) Thành phần hóa học chủ yếu của tơ tằm là protein.
b) Ta biết, protein dễ bị thủy phân trong môi trường base (hay có tính kiềm). Mà tơ
tằm chứa protein nên không dùng xà phòng có tính kiềm mạnh để giặt áo quần may
bằng vải tơ tằm để tránh vải bị hỏng.

Mở rộng kiến thức

Giải thích hiện tượng: khi nấu canh cua, “gạch” cua
xuất hiện dần từng mảng trong quá trình đun ?

do thành phần chính của “gạch cua” là protein, khi đun
nóng thì protein bị đông tụ

Có hai mảnh lụa bề ngoài giống nhau: Một được dệt bằng sợi
tơ tằm ( hoặc lông cừu) và một được dệt bằng tơ nylon. Cho
biết cách đơn giản để phân biệt chúng?

Đốt hai mảnh lụa, nếu mảnh nào khi
cháy có mùi khét, đó là mảnh được dệt
từ sợi tơ tằm.

Protein là những hợp chất hữu cơ phức
tạp có khối lượng phân tử rẩt lớn, gồm
nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau
bởi liên kết peptide.

protein

Protein bị thuỷ phân trong môi trường acid,
base hoặc dưới tác dụng của enzyme, bị
đông tụ dưới tác dụng của acid, base hoặc
nhiệt độ và dễ bị phân huỷ khi đun nóng
mạnh. Khi đốt cháy, protein bị phân huỷ tạo
ra mùi khét.

Protein là một trong các nguồn thực phẩm
quan trọng. Một số protein là nguồn
nguyên liệu để sản xuất tơ sợi tự nhiên.

CỦNG CỐ

Câu 1 :

Liên kết giữa các amino acid tạo
nên protein là ?
A.
B
.
C
.
D
.

liên kết ion.
liên kết hydrogen.
.
liên kết cộng hoá trị.
liên kết peptide.

Câu 2 :

Trong cơ thể con người, protein
có chức năng
A.

dự trữ năng lượng.

B.

là nguồn vitamin chính.

C.

xây dựng và sửa chữa các tế bào.

D.

tạo ra nguồn carbohydrate.

Câu 3 :

Các phân tử protein đều phải có
chứa nguyên tố
A.

carbon, hyđrogen.

B.

carbon, oxygen.

C.

carbon, hyđrogen, oxygen.

D.

carbon, hyđrogen, oxygen, nitrogen.

Câu 4 :

Protein được tạo từ
A.

các acid béo

B.

các acid vô cơ.

C.

các amino acid.

D.

các acid acetic.

Câu 5 :

Dấu hiệu để nhận biết protein là
A. làm dung dịch iot đổi màu xanh.
B. đốt cháy có mùi khét và có phản ứng đông tụ khi đun nóng.
C. có phản ứng đông tụ trắng khi đun nóng.
D. thủy phân trong dung dịch acid.

Thanks you !!!