Quy trình sản xuất
Chà bông
Nhóm thực hiện 5:
Võ Thị Thanh Thúy
Hồ Thị Như Quỳnh
Tạ Trương Nhật Minh
Ngô Thị Kim Chi
Nguyễn Thị Diệu Hiền
1.1 Thịt nạt heo
1.1.1 Yêu cầu chất lượng
Để làm món này người ta thường dùng thịt nạc heo, bò hoặc phần thịt ức gà.
Chọn miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, không bị cứng và có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc lên
Nếu thịt dùng nhiều chức tăng trọng thường tích nhiều nước, thịt có độ săn chắc kém
Lưu ý: không mua thịt mỡ có màu vàng ( có thể heo bị bệnh sắc tố, thịt heo gạo,..) Những dấu hiệu của heo bị bơm nước là đường cắt bị rỉ nhiều nước, cơ dãn, thịt tái màu.
1.1 Thịt nạt heo
1.1.2 Vai trò
Là nguyên liệu chính để làm ra món ăn, là nguồn cung cấp giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein.
Để làm ra 500gram thịt chà bông cần 1kg thịt nạc.
1.1.3 Lượng sử dụng
2.2 Đường kính (saccarozo)
Đường được chế biến từ mía hoặc củ cải đường vì chúng có chứa 20-25% đường saccarozo.
2.2.1 Yêu cầu chức lượng
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối, tươi khô, không bị vón
Màu sắc: tất cả tinh thể có màu trắng óng, khi pha trong nước dung dịch có màu trong suốt
2.2 Đường kính (saccarozo)
2.2.1 Vai trò
Đường làm mềm và tăng vị cho thịt
Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu ( do tạo thành chất khử)
Đường cùng với muối tăng áp suất thẩm thấu
Là chất tạo ngọt cho chà bông làm diệu vị mặn của muối
Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ của nước thuận lợi cho quá trình gia công và bảo quản
Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thôi
2.3 Mì chính (bột ngọt)
Mì chính có công thức là C5H8NO4Na.H2O được điều chế từ axit glutamic, là loại gia vị không thể thiếu.
2.3.1 Yêu cầu chức lượng
Trạng thái: bột mịn, dễ tan trong nước
Màu sắc: trắng
Mùi: thơm, không lẫn mùi chua, không tanh, không có mùi lạ khác
2.3.2 Vai trò
Có tác dụng tăng thêm hương vị cho thịt.
2.4 Ớt
Ớt là một loại cây rau gia vị được sử dụng lâu đời, trong ớt có chứa nhiều sắc tố, có vị cay, gây cảm giác ngon miệng khi ăn, kích thích tiêu hóa.
2.5 Tỏi
Tỏi có vị hăng dịu thơm, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Trong quá trình sản xuất chà bông, tỏi cùng các gia vị khác làm tăng tính chất thơm ngon cho chà bông, có tác dụng trợ tiêu hóa và kháng sinh.
3.1 Lóc gân, mỡ, rửa
Dùng dao lóc gân, mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn
Đây là nhóm quá trình chuẩn bị
Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm mỡ vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được
3.2 Cắt miếng mỏng
Cắt thịt thành miếng theo chiều dọc của cơ với bề dày 1cm. Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước để gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt. Trong quá trình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra đồng thời gia vị ngấm đều vào trong miếng thịt.
3.3 Ướp gia vị
3.3.1 Mục đích
Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quản của sản phẩm sau này.
3.3 Ướp gia vị
3.3.2 Cách tiến hành
Cân chính xác các thành phần gia vị
Trộn đều gia vị với mẫu thịt đã cắt
Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều
3.2.3 Nguyên liệu (1 kg thịt)
Muối ăn: 30gram
Đường: 60gram
Bột ngọt: 2gram
Nước mắm: 50gram
3.4 Xên cạn nước
3.4.1 Mục đích
Mất đi một phần nước trong thịt giúp quá trình sấy nhanh hơn
Làm chín thịt
Tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng
3.4.2 Cách tiến hành
Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm trong thịt
Phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dun dịch thấm đều vào trong thịt
Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi sấy
3.5 sấy
3.5.1 Mục đích
Trong quá trình bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối do tác dụng của enzim có sẵn trong thực phẩm cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Do đó, quá trình sấy nhằm làm giảm độ ẩm đến mức thấp nhất, giữ chất lượng tối đa cho sản phẩm, ức chế sự phát triển tốt đa của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
3.5 Sấy
3.5.2 Biến đổi
Biến đổi vật lý: thịt mất nước, mẫu thịt co ngắn lại.
Biến đổi hóa học: thịt được sấy ở nhiệt độ 50-60oC trong 3 giờ.
3.6 Đánh tơi
3.6.1 Mục đích
Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông. Làm tăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy.
Đây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt.
3.6 Đánh tơi
3.6.2 Cách tiến hành
Sử dụng máy đánh tơi
Đánh tơi theo phương thủ công: dùng búa giã
3.7 Bao gói bảo quản
3.7.1 Mục đích
Bảo vệ thực phẩm được an toàn trong vận chuyển, trong bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo
Bao bì góp phần chống lại sự giả mạo sản phẩm
Nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm
Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản phẩm cũng như cung cấp những thông tin về thực phẩm

3.7 Bao gói bảo quản
3.7.2 Dụng cụ
Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE. Vì bao bì PE ít thấm hơi và khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, tuy nhiên dễ rách và ít bền với chất béo.
4.1 Chỉ tiêu về cảm quan
4.1.2 Về vị
Chà bông thật sẽ có mùi vị thơm ngon của thịt rang chín, là vị ngọt tự nhiên. Chà bông giả có vị lợ, thậm chí nhằn nhặn do bỏ quá nhiều bột ngọt và phụ gia để biến bã sắn dây thành thịt
4.1.3 Độ tơi xốp
Khi quan sát chà bông thật, bạn sẽ thấy chà bông tơi như bông, sợi nhỏ, không dính đều vào nhau. Chà bông thật không quá dai, cũng không quá bở, khi cho vào miệng sẽ tan dần. Chà bông giả càng nhai càng dai, thậm chí nhai lâu mà không bở nát, sợi to, dính với nhau, không tơi xốp.
4.2 Thành phần hóa học
Chất béo 2,2g 3%
Cholesterol 65mg 22%
Protein 20,9g 42%
Sắt 6%
Các vitamin khoáng chất khác 27% (kẽm, vitamin B12, Phot pho,…)
THANK FOR WATCHING