NHÓM 1
NHÓM 8
NHÓM 8
NHÓM 8
NHÓM 8
VI SINH VẬT ĐẠI CƯƠNG
THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
A
B
C
D
E
F
G
H
Vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong quá trình sản xuất sữa chua
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC
PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC. QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC
QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC



GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC
KHÁI NIỆM
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillus, các chi tiêu biểu có chứa vi khuẩn lactic phân loại như sau: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, và Leuconostoc… Ngày nay, người ta bổ sung thêm vào nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc chi Bifidobacterium.

Những vi khuẩn thuộc nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc điểm về sinh lí tương đối giống nhau.

Vi khuẩn thường được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm như sữa chua, pho mát, xúc xích… Các ứng dụng này được dựa trên đặc điểm riêng biệt của chúng.
MÔI TRƯỜNG SỐNG CỦA VI KHUẨN LACTIC
Sống trong môi trường acid, đặc biệt thích sống trong mmoi trường chứa láctôzơ và glucôzơ (như sữa và các sản phẩm từ sữa).

Đường ruột và các niêm dịch ở người và động vật là hai môi trường điển hình.

Ngoài ra, chúng còn có nhiều trên bề mặt thực vật và xác thực vật, đặc biệt là cỏ khô – một loại sinh khối (Leuconostoc, Lactobacillus) và quá trình phân hủy vật liệu hữu cơ.
PHÂN LOẠI VI KHUẨN LACTIC
Dựa vào sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men, người ta chia vi khuẩn lactic ra làm 2 nhóm:

Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (điển hình)

Vi khuẩn lactic dị hình (không điển hình)
ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN LACTIC
- Vi khuẩn lactic đều là các vi khuẩn Gram dương.
- Thuộc nhóm đơn bào, kích thước nhỏ từ 0,3 – 1m.
- Hình cầu hoặc hình que, đứng riêng lẻ hoặc tạo thành chuỗi.
- Không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay người ta tìm thấy một số chủng trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử).
- Không di động.
- Hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí).
- Không chứa enzim hô hấp như xitocrom, catalaza.

ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN LACTIC
- Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydaza rất mạnh. Chúng phân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển.
- Thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic. Ngoài ra, nó càn sản sinh axit axetic, các hợp chất thơm, bacteriocin… và một số chất quan trọng khác.
- Nguồn carbon là glucôzơ, fructôzơ, lactôzơ, maltôzơ và sucrôzơ. Vài chủng vi khuẩn lăctic có thể sử dụng tinh bột như L.amylophilus và L. amylovorus.
- Vi khuẩn lăctic có các nhu cầu dinh dưỡng phức tạp: Các nhu cầu này bao gồcác vitamin, amino axit và thậm chí là peptide ngắn.
- Vi khuẩn lactic có khả năng chịu được nồng độ muối cao.

VAI TRÒ QUAN TRỌNG CỦA VI KHUẨN LACTIC
Một trong những vai trò chính là quá trình lên men.
Quá trình lên men của vi khuẩn sản sinh ra acid lactic điều này làm giảm độ PH trong môi trường được vi khuẩn lên men. Độ PH thấp làm cho nhiều loại vi khuẩn có hại không có điều kiện phát triển.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC
PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC. QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC
QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC



PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC. QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC
LÊN MEN LACTIC ĐỒNG HÌNH
Là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình. Chúng có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm.
LÊN MEN LACTIC DỊ HÌNH
Là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic. Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

C6H1206 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH +C2H5OH + COOH(CH2)2COOH +CO2


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC
PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC. QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC
QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC



QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
GIỚI THIỆU SỮA CHUA
Sữa chua hay Yogurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua nhà làm, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80-90 độ C.
QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA VIỆC LÊN MEN SỮA CHUA
Lactose - thành phần đường carbohydrat quan trọng trong sữa chua, được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn có lợi trao đổi chất, là nguồn gốc tạo nên hàng loạt phản ứng tổng hợp các chất.
Quá trình lên men nguyên liệu từ sữa thường có 3 dạng chính: lên men rượu, lên men lactic, lên men butyric. Trong đó, lên men lactic là thường gặp nhất. Ngoài ra còn có sự phối hợp của các dạng lên men khác. 
QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
Trong môi trường lên men sữa chua, vi khuẩn lactic sẽ tổng hợp enzyme lactose. Tiếp theo, đường galactose chuyển hóa thành đường glucose. Đường glucose lại tiếp tục chuyển hóa thành axit pyruvic. Axit pyruvic chuyển hóa thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme tacte dehydrogenase.
Đường lactose + (xt) vi khuẩn lactic → axit lactic + năng lượng (ít).
ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA

Chất lượng sữa phụ thuộc vào nhiều chất lượng của chúng.
Một số chủng vi sinh vật: Streptococcus lactic, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus...
Trong đó vi khuẩn cần thiết cho quá trình sản xuất sữa chua là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Hai loài trên là VK hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH=4-4,5).
L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành 1 số acid amine do đó tạo điều kiện cho S.thermophilus phát triển.
4. ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA

Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp, hai loài trên cho thấy: Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiến ưu thể và đảm bảo cho quá trình lên men lactic bắt đầu.
Hoạt động của các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và vón cục của sữa bắt đầu.
Sữa chua có thể sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với sữa tươi.
4. ẢNH HƯỞNG CỦA VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA

Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95 độ C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-46 độ C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-50 độ C trong thời gian 2-3h.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta sử dụng Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI KHUẨN LACTIC
PHÂN LOẠI LÊN MEN LACTIC. QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN LACTIC
QUÁ TRÌNH ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC



CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
Sử dụng lên men lactic để chế biến các sản phẩm rau, quả, thịt, cá, sữa là một phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến hiện nay. Lên men lactic không những giúp kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thực phẩm để cung cấp cho người tiêu dùng ở những khu vực xa xôi, khi thời tiết xấu, khan hiếm rau tươi, lúc giáp vụ,… mà còn tạo ra sự đa dạng về sản phẩm thực phẩm với màu sắc, độ rắn chắc và hương vị mong muốn như: sữa chua, phomát, xúc xích, nem chua…
KẾT THÚC THUYẾT TRÌNH
THANKS FOR WATCHING!