Môn: công nghệ chế biến xúc sản, thủy sản
Đề tài: Quy trình sản xuất surimi
Nội dung:
Tổng quan về surimi
Quy trình sản xuất
Giới thiệu thiết bị
Giới thiệu một số công thức chế biến sản phẩm từ surimi
Tổng quan:

Định nghĩa
Nguyên liệu
Lợi ích từ sản xuất surimi
Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu dùng
Định nghĩa
Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam.

Nguồn nguyên liệu sản xuất surrimi:
Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi. Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae .
Surimi sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng hơn cá béo.
Các loại cá như: cá tuyết,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng …

Một số loại cá dùng sản xuất surimi
Cá trích
Cá tuyết
Cá Tilapia
Cá thu Đại Tây Dương
Cá sửu
Cá tuyết Pacific
Các chất phụ gia:
Ðuờng và sorbitol: bổ sung truớc khi đông lạnh để tránh giảm tính chất tạo gel của surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối.
Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel đặc biệt là khi đông lạnh . Lượng sử dụng từ 3-5%.
Polyphosphate: có tác dụng bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định cấu trúc.
Tại sao lại sản xuất surimi?
Tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ không có giá trị chế biến
Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu.
Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua.
Đa dạng sản phẩm
Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi
Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn
Các nước sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan ,Nhật Bản ,Trung Quốc,Việt Nam,Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma; Áchentina, Chile,Pêru,Pháp…
Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4,7 kg/người/năm, nhưng ở một số nước lại là 0 kg
Quy trình sản xuất
Quy trình
Thuyết minh quy trình
Tiêu chuẩn sản phẩm
Quy trình công nghệ
sodo.doc
Tiêu chuẩn sản phẩm:
Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2
Bao gồm các chỉ tiêu ;

Hóa lý
Cảm quan
Vi sinh
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh;
Một số thiết bị chính
Thiết bị cắt đầu cá
Một số công thức chế biến sản phẩm từ surimi
Kamakobo:là sản phẩm tạo hình truyền thống của Nhật
Quy trình:

Surimi giả hải sản:
sodo2.doc
The end.
Thank you Very much!
GV: Nguyễn THị Thanh Bình