MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH
Giảng viên: ThS. Trần Văn Hùng
NỘI DUNG MÔN HỌC
BẢO QUẢN NÔNG SẢN
Chương 1: TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BQ VÀ CB
Chương 2: NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BQ
Chương 3: NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BQ
Chương 4: HOẠT ĐỘNG CỦA SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN
Chương 5: KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN
Chương 6: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN
Chương 7: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM HOA MÀU VÀ RAU QUẢ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang. Bảo quản nông sản. NXB Nông nghiệp 2006.
Trần Minh Tâm. Bảo quản và chế biến sản phẩm sau thu hoạch. NXB Nông nghiệp 2006.
Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục 1998.
Bài giảng “Bảo quản nông sản”.
CHƯƠNG 1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Nông sản là gì?
1. Nông sản: danh từ chung để chỉ sp nông nghiệp, gồm:
- Sp cây trồng
- Sp vật nuôi và một số sp nuôi trồng đặc biệt.

Sp cây trồng: 2 loại:
- loại BQ ở trạng thái khô
- Loại BQ ở trạng thái tươi.
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM

2. Thực phẩm (Foods): thức ăn cho người:
- Sp chế biến
- Nông sản tươi.
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM

3. Đường đi của TP:
Sx nông sản thu hoạch NS xử lý sau thu hoạch vận chuyển Lưu kho chế biến đóng gói Tiếp thị người tiêu dùng
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
4. Sự khác nhau giữa CN sau thu hoạch và CN thực phẩm
II. Tổn thất nông sản sau thu hoạch
1. Tổn thất nông sản:

Tổn thất trước thu hoạch
Tổn thất trong thu hoạch
Tổn thất sau thu hoạch
> Đánh giá tổn thất: - loại nông sản
- từng khâu trong suốt quá trình thu hoạch, vận chuyển, xử lý

II. Tổn thất nông sản sau thu hoạch
2. Các dạng tổn thất nông sản:
2.1. Tổn thất về số lượng, khối lượng:
Nguyên nhân:
Vật lý: + Sự thoát hơi nước
+ Sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp…
Sinh học: + Sự hô hấp của nông sản
+ Sự phát sinh, phát triển của vsv và côn trùng
Tổn thất khi vận chuyển
Bảng : Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)
Bảng 2 : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản
thóc với các phương tiện khác nhau
(Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành Hà Nội 1994 – 1995)
Bảng : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản
thóc với các phương tiện khác nhau
(Theo kết quả điều tra 2001-2002 tại Hà nội)
2. Các dạng tổn thất nông sản:
2.2. Tổn thất về chất lượng (Quality loss) :

+ Chất lượng dinh dưỡng

+ Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Chất lượng cảm quan
II. Tổn thất nông sản sau thu hoạch

2.3. Tổn thất về kinh tế (Economic loss): là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản.

Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức



2.4. Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội…
Các hư hỏng thường gặp trong bảo quản
Những biến đổi chủ yếu:
Là sự mất mát về chất lượng của nông sản hoặc sự biến đổi các chất thành các chất không có lợi cho sử dụng.
Protein phân giải thành NH3 hoặc A. Phosphoric
Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin và A. béo
Mất mát Vitamin. A, C, D
Tạo ra các độc tố:
- Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin; là một chất gây ung thư
- Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm)
2. Vai trò và yêu cầu của công tác bảo quản sau thu hoạch
-Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng.
-Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế
- Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất.
Vai trò:
Yêu cầu
- Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất

- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng

- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản
3. Đặc điểm của nông sản có nguồn gốc TV
Phân loại theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng:
Hạt: gồm nhóm hạt chứa nhiều gluxit, protein, dầu
Rau hoa quả
Thân, lá: chè, thuốc lá …
Củ: Khoai tây, khoai lang,…
Phân loại theo mục đích sử dụng:
- Dùng làm giống
- Dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp
- Dùng làm thực phẩm
3. Đặc điểm của nông sản có nguồn gốc TV
MỐI QUAN HỆ GIỮA
MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN VÀ NÔNG SẢN PHẨM
1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho)
2- Yếu tố tiểu khí hậu trong kho.
3- Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm)
Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau.
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóa học và sinh học trong nông sản.

Do tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ của nông sản thay đổi chậm hơn và kéo dài.

Nhiệt độ ở tầng giữa của khối hạt bao giờ cũng cao hơn so với nhiệt độ ở các tầng khác.
Nhiệt độ trong kho cao nhất và tháng 7-8 và thấp nhất vào tháng 1-2.
Kho có kết cấu kỹ thuật không đảm bảo , bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý thì nhiệt độ khối hạt luôn tăng mặc dù nhiệt độ môi trường có giảm.
2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí
Nếu nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường có độ ẩm cao thì hàm ẩm cả nông sản cũng tăng tương ứng  thúc đẩy các quá trình bất lợi xảy ra
Bề mặt của hạt là nơi chịu ảnh hưởng của môi trường nhiều nhất. Điểm giữa của khối hạt là nơi chịu ảnh hưởng ít nhất.
Sự tăng thủy phần của nông sản phụ thuộc vào chất lượng của kho và hàm ẩm của nông sản đó khi đưa vào bảo quản
3. Ảnh hưởng của thành phần không khí
Oxy trong không khí thúc đẩy quá trình hô hấp của nông sản  tăng cường quá trình oxy hóa trong nông sản  ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của nông sản.
Không khí có thể mang theo bụi bẩn mầm bệnh do vsv có hại ở dạng bào tử.
Trong một vài trường hợp người ta thay đổi thành phần của không khí để chống sinh vật hại nông sản gây ra.
4. Ảnh hưởng của vsv và côn trùng
Các vsv: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
Côn trùng: Sâu, ngài, mọt,…
Chuột
Yếu tố con người: là yếu tố quan trọng nhất.