MUỐI CHUA RAU QUẢ
BÁO CÁO THỰC HÀNH:
LÊN MEN LACTIC
3/4/2015
1
LÊ HỒNG SƠN
NGUYÊN LIỆU
 3 muỗng cafe giấm
Một cây cải khoảng 500g
1,5 lít nước
200g muối
100 g đường
Tỏi, ớt
3/4/2015
2
LÊ HỒNG SƠN
BƯỚC 1: Nhúng cải vào nước sôi rồi vớt ra ngay
QUY TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI
3/4/2015
3
LÊ HỒNG SƠN
BƯỚC 2: Ngâm phần dưa cải vừa rồi vào nước đá
QUY TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI
3/4/2015
4
LÊ HỒNG SƠN
BƯỚC 3: CẮT CẢI THÀNH TỪNG ĐOẠN VỪA ĂN
QUY TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI
3/4/2015
5
LÊ HỒNG SƠN
BƯỚC 4: Làm nước ngâm
Đun sôi 1,5 lít nước,đổ vào keo
Để 200g muối, 100g đường vào nước vừa đun
Khuấy đều, để nguội
Thêm 3 muỗng cafe giấm, 4 muỗng nước dưa cải cũ
QUY TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI
3/4/2015
6
LÊ HỒNG SƠN
BƯỚC 5: Xếp cải và đổ hỗn hợp ở bước 4, tỏi ớt vào keo
QUY TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI
3/4/2015
7
LÊ HỒNG SƠN
BƯỚC 6: Nén cải bằng bịch nước để cải chìm hẳn xuống nước
BƯỚC 7: Bịt kín miệng hũ để không khí không lọt vào và đậy nắp lại, để nơi ấm 28 – 300C.

QUY TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI
3/4/2015
8
LÊ HỒNG SƠN
HIỆN TƯỢNG: Sao 4-5 ngày, màu xanh của cải chuyển dần sang vàng
3/4/2015
9
LÊ HỒNG SƠN
GIẢI THÍCH HIỆN TƯỢNG:
Vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau, quả thành axit lactic (dưa chua) theo phương trình


Do sự chênh lệch về nồng độ chất giữa trong và ngoài tế bào nên có sự di chuyển các chất trong nước từ trong tế bào sẽ đi ra ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra.
3/4/2015
10
LÊ HỒNG SƠN
3/4/2015
11
LÊ HỒNG SƠN
TRẢ LỜI CÂU HỎI THU HOẠCH
Câu 3: Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1-2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau quả?
TRẢ LỜI: Khi muối dưa cho thêm ít nước dưa chua để cung cấp các vi khuẩn lăctic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiệncho vi khuẩn lactic phát triển.Thêm 0,5-1% đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi kuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%. Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yến khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
Câu 4: Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì?
TRẢ LỜI: Để làm giảm lượng nước trong rau, quả để khi muối không bị nhạt nước muối dưa.
Câu 5: Rau, quả làm dưa chua phải có điều kiện gì? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?
TRẢ LỜI: rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trên 5-6%. nếu thấp hơn thì khi muối phải bổ sung thêm đường.
3/4/2015
12
LÊ HỒNG SƠN
Câu 6: Nếu dưa để lâu sẽ bị khú? vì sao?
TRẢ LỜI: vì trong quá trình muối dưa đã tạo điều kiện cho vi kuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại mấn men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
3/4/2015
13
LÊ HỒNG SƠN
CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI BÀI BÁO CÁO
CẢM ƠN VÀ HẸN GẶP LẠI !
3/4/2015
14
LÊ HỒNG SƠN