GV : ĐỖ THỊ PHƯƠNG THẢO
Học phần:

NGHIỆP VỤ BẾP
Quản trị nghiệp vụ bếp trong nhà hàng
Kỹ thuật chế biến món ăn
Lý thuyết chế biến món ăn
Nguyên liệu và sự biến đổi các chất
trong quá trình chế biến món ăn
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
NỘI DUNG
BÀI 3:

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Trang trí món ăn
KIỂM TRA BÀI CŨ

1. Nêu kỹ thuật luộc gia cầm?
BÀI 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trang trí món ăn
1. 1 Khái niệm
1.1 Khái niệm
Trang trí món ăn là định hình, xếp đặt các thành phần của sản phẩm theo cách thức nhất định tạo nên hình dạng nào đó phù hợp với món ăn và thị hiếu người tiêu dùng
Vai trò của trang trí món ăn
1.2 Nguyên tắc trang trí món ăn
1.2 Nguyên tắc trang trí món ăn
1.3 Cắt tỉa hoa và tạo hình
1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình
1.3.1 Khái niệm: là quá trình làm biến đổi nguyên liệu thành những dạng khác nhau phù hợp với yêu cầu chế biến và trang trí mỗi sản phẩm ăn uống.
1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình
1.3.2 Nguyên liệu:
Yêu cầu về nguyên liệu:
+ Có đặc tính phù hợp để cắt tỉa
+ Có đặc tính không làm ảnh hưởng tới món ăn.
+ Không sử dụng nguyên liệu không phù hợp với ăn uống
1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình
1.3.2 Nguyên liệu:
Phân loại (2 nhóm)
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí đao, bí đỏ...
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng khối: đu đủ xanh già, su hào củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột và vỏ cà chua
1.3 Cắt tỉa hoa, tạo hình
1.3.3 Phương pháp tạo hình
+ Cắt tỉa hình tượng phẳng
+ Cắt tỉa hoa hình khối
+ Tạo hình khối
1.3.3 Phương pháp tạo hình
Thảo luận nhóm
Người trang trí đã sử dụng phương pháp tạo hình nào? Giải thích!
1.4 Phương pháp trang trí
Trang trí đơn giản
Trang trí hình tượng hóa, hình sinh vật
Trang trí hình tượng hóa
Tạo hình sinh vật
Trang trí đơn giản