1
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CẤP
2
KHÁI NIỆM

- BÖnh T¶ lµ bÖnh truyÒn nhiÔm cÊp tÝnh, g©y dÞch ®­êng tiªu ho¸ do phÈy khuÈn t¶ V.cholerae g©y ra. BiÓu hiÖn chñ yÕu b»ng n«n, tiªu ch¶y víi sè l­îng lín dÉn ®Õn mÊt n­íc, ®iÖn gi¶i, cã thÓ g©y sèc nÆng vµ cã thÓ tö vong nÕu kh«ng ®iÒu trÞ kÞp thêi.
3
NGUỒN BỆNH chñ yÕu
Bệnh nhân đang bị bệnh
Người lành mang vi khuẩn (Người mang vi khuẩn nhưng không có triệu chứng lâm sàng hoặc thể nhẹ và mang vi khuẩn sau khi khỏi bệnh)


4
Phương thức lây truyền: bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm là lây lan qua đường ăn uống do các thức ăn hoặc nước uống bị nhiễm trực tiếp hay gián tiếp với phân hay chất nôn của người nhiễm vi khuẩn.
- Người ta đã thấy nhiều vụ dịch xảy ra tản phát do ăn phải các hải sản sống hoặc nấu chưa chín.
- Các vụ dịch lớn xảy ra thường do ô nhiễm nguồn nước, ô nhiễm các thực phẩm có tính tiêu dùng rộng rãi trong dân chúng.
- Ngoài ra còn có thể lây bệnh gián tiếp qua ruồi nhặng, chuột (trong đường tiêu hóa và lông cánh, chân vòi của ruồi có thể chứa tới hàng triệu mầm bệnh).
ĐƯỜNG LÂY TRUYỀN
5
+ Mọi lứa tuổi, mọi giới, mọi dân tộc đều có thể mắc bệnh.
+ Song ở nơi chưa có dịch, người lớn mắc nhiều hơn, ở vùng có dịch lưu hành, trẻ em và người già mắc nhiều hơn.
Khối cảm nhiễm
6
Bệnh nhân
Người lành mang VK
(Abram.1995: thải VK trong vài tháng)
Môi trường
ĐV phù du
TV thuỷ sinh
Biotip El Tor có thể sống kết hợp với 1 số cây & ĐV dưới nước làm cho nước trở thành 1 kho tàng lưu trữ quan trọng gây nhiễm
Người thiếu acid dịch vị ? nguy cơ
Nhóm máu O: dễ bị nặng với El Tor và 0139
Khối cảm thụ
Những nguồn nhiễm khuẩn chủ yếu:
Nước uống
Thực phẩm
Hải sản
Rau quả
Đầu nguồn nhiễm phân
Dự trữ: nhiễm do tay dính phân
Nước đá
Rau sống
TĂ chế biến ăn ngay
Cơm
Khoai
Sữa
Đậu
Trứng
Thịt
Cá
Sò
Vẹm
ẩc
Tôm
Mực
Do bón phân
Do tưới nước nhiễm
Do vẩy nước nhiễm
Nguồn bệnh
Mọi người
Mọi tuổi
Mọi giới
Mọi dân tộc
7
+ Khởi bệnh đột ngột, ỉa trước, nôn sau: ỉa lúc đầu có phân, sau lỏng, toàn nước, màu trắng đục như nước vo gạo hoặc nước canh đậu có những hạt trắng lổn nhổn, mùi tanh. Nôn sau ỉa lỏng, lúc đầu là nước và thức ăn, sau giống như nước phân. ỉa và nôn dễ dàng, số lượng nhiều, nhanh chóng dẫn đến tình trạng mất nước và rối loạn điện giải.
+ Thường không đau bụng hoặc đau nhẹ, không mót rặn. Không sốt hoặc sốt nhẹ.
+ Sau vài giờ ỉa và nôn, nhanh chóng dẫn đến sốc do giảm khối lượng máu lưu hành: mặt hốc hác, mắt trũng, má lõm, môi khô, da nhăn nheo, xanh tím, hạ nhiệt độ, tụt huyết áp, mạch nhanh, nhỏ, khó bắt, đái ít rồi vô niệu.
Biểu hiện của bệnh như sau:
8
Nếu không được điều trị bệnh nhân sẽ chết vì sốc không phục hồi, vì suy thận, nhiễm toan hoặc ngừng tim do giảm K+ máu. . .


Thể điển hình
2) Tuy nhiên nhiều trường hợp là các thể nhẹ (ỉa chảy vài lần, không mất nước) hoặc không triệu chứng.
3) Đôi khi có thể gặp các thể nặng
Tiến triển:
Các thể bệnh:
9
Điều trị:
Nguyên tắc điều trị:
1. Cách ly bệnh nhân.
2. Bù nước điện giải
3. Kháng sinh
Ngoài ra lưu ý chế độ nuôi dưỡng.
10
Ta biết rằng: dịch bệnh muốn bùng phát phải có 3 yếu tố: nguồn bệnh, đường lây và khối cảm nhiễm




Muốn tiêu diệt dịch bệnh hoặc không để dịch bệnh bùng phát phải chặt đứt các mắt xích của dịch, không để cho chúng có cơ hội liên kết lại với nhau.
II. Biện pháp phòng chống dịch:
đường lây
Khối cảm nhiễm
Nguồn bệnh
11

+ Với nguồn bệnh: phải điều trị triệt để bệnh nhân và người lành mang trùng:Điều tra GS phát hiện ca bệnh, người tiếp xúc.Thông báo, cách ly, sơ cứu, xử lý phân chất thải
+ Với đường lây: phải đảm bảo toàn bộ các thực phẩm, trong đó có nước uống không có mầm bệnh (Vệ sinh an toàn thực phẩm).Tăng cường tuyên truyền, giáo dục SK
+ Với khối cảm nhiễm: mọi người phải có ý thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống.
12
Thông điệp VSATTP Phòng ch?ng d?ch Tiêu chảy cấp
Thực hiện “5 sạch”:
1. Ăn sạch (ăn chín uống sôi)
2. Ở sạch (Rửa tay sạch, nước sạch)
3. Dụng cụ, bát đũa rửa sạch, nhúng nước sôi
4. Bảo quản thực phẩm đã chế biến, chống ruồi, bụi bẩn, mưa gió.
5. Xử lý phân, chất thải hợp vệ sinh
13
Thông điệp VSATTP phòng chống Tiêu chảy cấp (Tiếp)
6. Thực hiện “6 không”
Không ăn rau sống
Không ăn tiết canh
Không ăn mắm tôm, mắm tép sống
Không ăn gỏi cá, hải sản sống
Không ăn nem chạo, nem chua
Không uống nước lã, nước đá mất vệ sinh
14
10 NGUYÊN TẮC VÀNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chọn thực phẩm an toàn
Nấu chín kỹ thức ăn
Ăn ngay sau khi nấu
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
Nấu lại thức ăn thật kỹ
15
10 NGUYÊN TẮC VÀNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín
Rửa tay sạch
Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng
Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn.

16
III. ÁP DỤNG QUẢN LÝ VSATTP TRONG TRƯỜNG HỌC
(C¸c v¨n b¶n ph¸p quy: Ph¸p lÖnh VSATTP ngµy7.8.03, N§ 163 CP 7.9.04.N§ 145 CP 6.4.05;ChØ thÞ 08 CP 15.4.99, CT 06 CP 28.3.07. CT 10 UBNDTP 10.5.07; KH liªn ngµnh y tÕ gi¸o dôc)
TIÊU CHÍ VSATTP TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ, b¸n tró:(Theo QĐ 41/2005/BYT 8.12)
Ph¶i cã hîp ®ång nguån cung cÊp thùc phÈm an toµn, thùc hiÖn ®Çy ®ñ chÕ ®é kiÓm tra ba b­íc vµ chÕ ®é l­u mÉu thùc phÈm 24 giê.
Nh©n viªn phôc vô ph¶i ®­îc kh¸m søc khoÎ, cÊy ph©n dÞnh k× Ýt nhÊt mét n¨m mét lÇn; cã GiÊy chøng nhËn TËp huÊn kiÕn thøc vÒ VSATTP vµ b¶o ®¶m thùc hµnh tèt vÖ sinh c¸ nh©n
B¶o ®¶m c¸c yªu cÇu VSATTP vÒ c¬ së, thiÕt bÞ dông cô vµ qui tr×nh chÕ biÕn, nÊu n­íng theo nguyªn t¾c mét chiÒu.
Nhµ ¨n ph¶i tho¸ng, m¸t, ®ñ ¸nh s¸ng, cã thiÕt bÞ chèng ruåi, muçi, bä…vµ duy tr× chÕ ®é vÖ sinh s¹ch sÏ.
Cã hÖ thèng thiÕt bÞ b¶o qu¶n thùc phÈm, hÖ thèng nhµ vÖ sinh, röa tay vµ thu dän chÊt th¶i, r¸c th¶i hµng ngµy s¹ch sÏ
17
các khâu kiểm soát trọng yếu tại bếp ăn tập thể:
18
III. ÁP DỤNG QUẢN LÝ VSATTP TRONG TRƯỜNG HỌC

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH ĐẢM BẢO VSATTP TRONG TRƯỜNG HỌC
(Lång ghÐp ch­¬ng tr×nh Y tÕ häc ®­êng)

Thành lập ban chỉ đạo Y tÕ häc ®­êng. Phân công tr¸ch nhiÖm tuyªn truyÒn,chủ động giám sát bếp ăn bán trú.(Nguyªn t¾c: L·nh ®¹o chñ tr×, y tÕ tham m­u…)
Trang bị đủ cơ sở vật chất, trang thiết bị cho nhà bếp. Có nơi rửa tay, xà phòng...
Tuyên truyền, hướng dẫn thực hành VSATTP, giám sát bếp ăn bán trú, kiểm thực 3 bước, lưu mÉu thức ăn.
Tổ chức khám sức khoẻ, tập huấn kiến thức VSATTP cho chñ c¬ së & nhân viên nhµ bếp định kỳ hµng năm (Q§ 21/QD-BYT ngµy 12/3/2007, QD 43/QD-BYT ngµy 20.12.05 cña BYT)
Có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP(Q§11/QD-BYT ngµy 9.3.06)
Thực hiện chế độ khai báo ngộ độc thực phẩm.

19
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN