BÀI 2
LIPID
I – CHẤT BÉO CÓ Ở ĐÂU?
-
- Có trong các loại hạt
Ở động vật, mỡ thường tập trung trong các mô mỡ( 97% là mỡ, 0,5- 7,2% protein và 2- 21% là nước).
Chức năng: + là nguồn năng lượng dự trữ cho cơ thể.
+ bảo vệ nội quan của động vật khỏi những tác dụng của các chấn động mạnh.
+ đảm bảo sự vận chuyển, hấp thụ các chất hòa tan trong chất béo.
Mỡ động vật - Animal fat - 28%
Dầu cá -Marine oil - 4%
A. LIPIT.
+ Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.
+ Cấu tạo: Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,…
Chất béo là gì?
Định nghĩa Chất béo:
- Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
Công thức tổng quát:
Với R1, R2, R3: Là gốc của các axit béo
Nếu R1= R2= R3=R thì ta có công thức chung là
(RCOO)3C3H5
2. Axit béo:
- Là axit hữu cơ đơn chức, mạch hở.
- Có số nguyên tử cacbon từ 12 ─ 24
- Có số nguyên tử cacbon chẵn
HAY GẶP CÁC AXIT BÉO SAU
C15H31COOH
Axit Panmitic
C17H35COOH
Axit stearic
C15H31COOH
Axit Panmitic
1)
2)
C17H33COOH
Axit oleic
3)
C17H31COOH
Axit lioleic
4)
B. CHẤT BÉO.
II. TÍNH CHẤT VẬT LÝ.
- Ở điều kiện thường: Là chất lỏng (dầu) hoặc rắn (mỡ).
+ Trạng thái lỏng: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu không no.
+ Trạng thái rắn: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu no.
- Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không phân cực (như benzene, clorofom…….
AXIT
BÉO
NO
AXIT
BÉO KHÔNG
NO
Các axit béo học thuộc
No: rắn
Không no: Lỏng
Dạng 1: Bài toán xác định công thức chất béo tạo thành:
Ví dụ: Đun nóng hỗn hợp 2 axit béo RCOOH và R’COOH với glixerol thì thu được tối đa bao nhiêu chất béo?
 
4. Gọi tên chất béo:
- Chất béo là Este nên gọi tên cũng tương tự cách gọi tên este.
Ví dụ: HCOOC2H5: Etyl fomat (Etyl fomiat)
(HCOO)3C3H5: Glixerol trifomat.
(C15H31COO)3C3H5: Glixerol tri panmitat hay Tripanmitin.
(C17H35COO)3C3H5: Glixerol tristearat hay Tristearin.
(C17H33COO)3C3H5: Glixerol trioleat hay Triolein.
(C17H31COO)3C3H5: Glixerol trilioleat hay Tri liolein.
III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC.
1. Phản ứng thủy phân chất béo.
Chất béo là Trieste nên thể hiện đầy đủ tính chất của este
a. Thủy phân trong môi trường axit.
Tổng quát
Chất béo + H2O ↔ Axit béo + Glixerol.
Ví dụ:
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2O ↔ 3C17H33COOH + C3H5(OH)3.
(RCOO)3C3H5 + 3H2O ↔ 3RCOOH + C3H5(OH)3.
Vậy:
+ Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường axit là pư thuận nghịch.
+ Sản phẩm thủy phân chất béo trong môi trường axit luôn có glixerol.
b. Thủy phân trong môi trường bazơ (Phản ứng xà phòng hóa).
Vậy:
+ Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường bazơ là pư một chiều.
+ Sản phẩm thủy phân chất béo trong môi trường bazơ luôn có glixerol.
Tổng quát: Chất béo + NaOH, KOH → Muối của Axit béo + Glixerol.
(RCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3.
Dạng 2: Bài toán liên quan đến khối lượng xà phòng.
Phương pháp: Dùng định luật bảo toàn khối lượng.
mchất béo + mNaOH = mxà phòng + mGlixerol
Phương trình tổng quát: (RCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3
Bài 1: Thủy phân 17,24 gam chất béo thì cần dung vừa đủ dung dịch chứa 0,06 mol NaOH. Tính khối lượng xà phòng điều chế được.
Phản ứng: (RCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3
mol: 0,02 ←0,06→ 0,06 0,02
Khối lượng xà phòng: 17,24 + (0,06*40) – (0,02*92) = 17,8 gam
IV. ỨNG DỤNG.
+ Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
+ Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.
+ Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…