CHƯƠNG III: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Tìm hiểu mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
2. Bảo quản: Tìm hiểu một số quy trình
bảo quản cụ thể.
3. Chế biến: Tìm hiểu một số quy trình
chế biến cụ thể.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÁC SẢN PHẨM NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN CỦA NỀN SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
Nhằm duy trì đặc tính ban
đầu của sản phẩm,hạn chế
tổn thất về số lượng, chất
lượng của chúng.
Bảo quản hạt
giống, rau xanh,
cá, thịt, trứng,
sữa…
Nhằm duy trì, nâng cao
chất lượng, tạo điều kiện
thuận lợi cho công tác
bảo quản.

Mứt, bánh kẹo
Rượu, đồ hộp,
Sirô, phomát…
Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
Thông tin bổ sung
Ở các nước đang phát triển: tổn thất do côn trùng gây ra cho ngũ cốc lên tới 10% và khi áp dụng các công nghệ bảo quản mới thì tổn thất chỉ còn 3% - 5%.
Bằng việc áp dụng công nghệ mới hàng năm Pakistan đã tiết kiệm được 701.000 tấn lương thực đủ nuôi 1 triệu dân.
Ở Việt Nam thóc được bảo quản thủ công tổn thất 3% - 6%/năm còn bảo quản trong kho lớn có điều kiện bảo quản tốt tổn thất chỉ 1%/năm.
Một số hình ảnh về các sản phẩm NLTS bị
hư hại khi không được bảo quản, chế biến hợp lý.
Vai trò của nông, lâm, thuỷ sản đối với đời
Sống con người?
Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết:
Chất đạm, chất béo, chất xơ, đường bột...
- Cung cấp nguyên vật liệu cho ngành công
Nghiệp chế biến: Giấy, đồ gỗ, đồ mĩ nghệ...
Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
II. Đặc điểm của nông, lâm, thuỷ sản.

- Chứa nhiều nước.
- Chứa nhiều loại chất
dinh dưỡng.
- Sản phẩm lâm sản
chứa nhiều chất xơ
(cenlullose).

Dễ bị vi sinh vật xâm
hại, ôi, thiu, thối…



Những điều kiện nào của môi trường có
thể ảnh hưởng tới chất lượng nông sản?
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến
Nông, lâm,thuỷ sản trong quá trình bảo quản
Độ ẩm
Nhiệt độ không khí
Sinh vật gây hại
Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác
bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường
đến nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình
bảo quản.
Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản,
chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm, thuỷ sản
trong quá trình bảo quản.
Độ ẩm cao làm cho các sản phẩm NLTS khô bị
ẩm trở lại vượt qua giới hạn cho phép tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV, côn trùng phát triển
phá hại.
Nhiệt độ tăng làm tăng hoạt động VSV và tăng
các phản ứng sinh hoá trong các sản phẩm NLTS
do đó làm hư hại, giảm chất lượng của chúng.

Ăn, xâm nhập vào bên trong các sản phẩm NLTS
gây hư hại và làm giảm chất lượng của chúng.
Một số loài sinh vật gây hại cho
các sản phẩm NLTS
THÔNG TIN VỀ MỘT SỐ THIỆT HẠI
NÔNG SẢN DO CÔN TRÙNG, CHUỘT
GÂY RA
Theo đánh giá của tổ chức Nông, Lương-
Liên hiệp quốc FAO.
Tổn thất về ngủ cốc dự trữ trên toàn thế
Giới hàng năm khoảng 10%. Tức là có 13
Triệu tấn lương thực bị mất, 100 triệu tấn
Không còn dùng được do côn trùng phá
Lương thực, thực phảm do chuột phá hoại
có thể nuôi sống đủ 150 triệu người.

2
1
3
5
4
2
1
3
5
4
Câu 1: Chọn phương án trả lời đúng nhất trong các câu sau

Nông, lâm, thuỷ sản là nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
Nông, lâm, thuỷ sản chứa các chất dinh dưỡng

Nông, lâm, thuỷ sản chứa nhiều nước

Cả A, B, C đều đúng

B và C

D
E
C
B
A
Câu 2: Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản lương thực, thực phẩm:
Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm

Duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm

Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm

Câu B và C

Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao

A
B
C
D
E
Câu 3: Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến lương thực, thực phẩm:
Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm

Duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm

Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm
Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao

Tất cả đều đúng.

A
B
C
D
E
Câu 4: Trong rau quả tươi nước chiếm từ:

70 – 80%

70 – 90%

70 – 95%

60- 80%

70 – 85%

A
B
C
D
E
Câu 5: Độ ẩm thích hợp để bảo quản thóc, gạo là:

70 – 85%

70 - 80%

85 – 90%

80 – 90%

75 – 95%

A
B
C
D
E
BÀI TẬP VỀ NHÀ
Hãy nêu rõ mục đích, ý nghĩa của công
Tác bảo quản nông, lâm, thuỷ sản?
2. Trong bảo quản cần chú ý những đặc
Điểm nào của nông, lâm, thuỷ sản?
3. Theo em, muốn bảo quản tốt nông, lâm,
thuỷ sản cần phải làm gì?
4. Tìm hiểu các phương pháp bảo quản
Hạt, củ thường thấy ở địa phương?