Em hãy nêu cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến món ăn?
Thịt, cá
Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
Đậu, hạt, khô và gạo
KIỂM TRA BÀI CŨ
Trường THSC: TRẦN VĂN ƠN
MÔN: Công Nghệ lớp 6
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)
Giáo viên: Trang Thị Thu Minh
GVHD: Nguyễn Thanh Hương
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)
Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
Thịt cá
Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
Đậu hạt khô, gạo
II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn.
1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

3
2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng :
c
c
c
c
c
B
B
B
B
c
Nhóm B và PP
Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như …………………
C, sinh tố nhóm B và PP
1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Theo em, đối với món luộc hay nấu nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi)? Tại sao?
Khi nấu có nên khuấy nhiều không? Tại sao?
Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao hụt hơn.
VD: Khoai tây, cà chua  nước canh màu đục
B1
Theo em có nên chắt nước cơm không? Tại sao?
Không. Vì trong nước cơm có vitamin B1.
Theo em có nên hâm thức ăn nhiều lần không? Vì sao? (hâm là đun lại, làm nóng lại thực phẩm)
Không, vì hâm nhiều lần các vitamin tan trong nước bị phân hủy.
- Món cá kho hâm lại nhiều lần tốt. Vì hâm lại nhiều lần cá càng nhừ, thấm đậm gia vị.
- Rau xào, canh chua cá, bún miến,..v.v…các loại thức ăn là rau, củ, quả hâm lại nhiều lần sẽ bị nhũng, các vitamin tan trong nước bị phân hủy.
- Trứng chiên, thịt nướng…v.v… hâm nhiều lần sẽ bị khô cháy, độc hại do tạo thành aldehyt có thể gây ung thư.
 Tốt nhất nên chế biến thức ăn để ăn vừa đủ từng bữa
D
A
Chiên lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như …………………
A, D, E, K
E
K
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)
II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn.
1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Khi chế biến cần lưu ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm
+ Không nên chắc bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1


11
2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng :
Theo em, đối với thực phẩm có chứa chất đạm khi nấu hoặc luộc nên cho vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi)? Tại sao?
2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
a) Chất đạm
Theo em khi chiên có nên để lửa quá to không? Tại sao?
Không. Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất
b) Chất béo
 
Theo em, các món chiên có nên ăn nhiều không? Tại sao?
 Các đồ chiên, xào ít calo nhưng quá nhiều muối, chất béo, gia vị làm thơm ngon… gây thèm ăn, dễ gây béo phì, bệnh cao huyết áp, tiểu đường và tăng nguy cơ ung thư.
c) Chất đường bột
Tại sao khi làm bánh flan, cá kho đường bị biến màu?
 
d) Chất khoáng
1) Em hãy kể tên các thực phẩm có chứa chất khoáng? (động vật)
2) Trong quá trình luộc thịt, bạn Nga thấy bọt nổi trên mặt nước, đến khi thịt chín thì nước luộc có màu trắng đục. Bạn nghĩ rằng nước luộc dơ nên đã bỏ đi. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Tại sao?
Sai. Vì nước luộc thịt có chứa chất khoáng
Bọt (là tạp chất, máu của động vật), chỉ cần vớt bọt bỏ đi là nước luộc trở nên sạch và trong.
Ngoài ra, khi luộc rau (thực vật) không cần vớt bọt.
e) Vitamin
 Trong quá trình chế biến, các vitamin dễ mất đi nhất là các vitamin dễ tan trong nước , do đó cần áp dụng hợp lí các quy trình chế biến để tránh mất đi lượng vitamin có trong thực phẩm.
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)
II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn.
Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng : (SGK/ 83)
Chất đạm: khi đun nấu ở nhiệt độ quá cao (vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
Chất béo: đun nóng nhiều (vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi), sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.


18
 
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

19
II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn.
Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng :
Chất đạm
Chất béo
Chất đường bột
Chất khoáng
e) Sinh tố
Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
Cần áp dụng hợp lí các quy trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh tố.
1) Khi bạn Nga nấu canh súp, bạn khuấy nhiều lần. Vì bạn nghĩ rằng việc khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm mau chín. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Vì sao?
Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao hụt hơn.
CỦNG CỐ BÀI
2) An thường để lửa to khi chiên và sử dụng dầu chiên nhiều lần. Vì An nghĩ rằng việc để lửa to sẽ làm cá mau chín, sử dụng dầu chiên nhiều lần để tiết kiệm chi phí. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Tại sao?
Sai . Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất
Cá không chín bên trong, bên ngoài bị cháy khét.
Sử dụng dầu chiên nhiều lần sẽ sinh ra các chất gây ung thư.
3) Điền khuyết
Đối với thịt heo, gà, vịt ( các thực phẩm này …….. chín). Cho thực phẩm vào lúc nước……., sau đó vặn lửa……., để 1 khoảng thời gian cho đến khi thực phẩm…….
lâu
sôi
nhỏ
chín
4) Khi chế biến món ăn cần lưu ý điểm gì?

5) Em hãy nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng?
DẶN DÒ
Chép bài 17 (mục II) vào tập, học bài.
Đọc “Có thể em chưa biết”
Tìm hiểu bài 18 (I, 1: Phương pháp luộc, nấu, kho)
Kể tên các món ăn sử dụng các phương pháp trên.