BÀI 17.BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I-Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1.Thịt cá
_ Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.
_Không để ruồi,bọ bâu vào.
_Giữ thịt cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài

I-Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
2. Rau, củ, quả,đậu hạt tươi
_Các loại rau,củ ,quả,đậu,hạt tươi dùng trong chế biến thức ăn.
_Trước khi chế biến phải rửa thật sạch, không nên để rau khô héo,nên thái sau khi rửa, gọt vỏ trước khi ăn

Rửa thật sạch
Thái sau khi rửa
Gọt vỏ trước khi ăn
I-Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
-Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng thích hợp cho các loại:
-Đậu hạt khô :Bảo quản nơi khô ráo mát mẻ,tránh sâu mọt.
-Gạo:Không vo quá kĩ vì sẽ bị mất sinh tố B.
II-Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
_ Đun nấu lâu sẽ mất nhiều
sinh tố,nhất là sinh tố C,sinh
tố nhóm B và PP

_Chiên (rán ) lâu sẽ mất nhiều
sinh tố A, D, E, K

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi

+ Khi nấu tránh khuấy nhiều

+ Không hâm thức ăn nhiều lần.

+ Không vo gạo kỹ.

+ Không chắt bỏ nước cơm.
Lưu ý
2.Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng.




II-Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
a) chất đạm
b) chất béo
c)chất đường bột
d)chất khoáng
e)Sinh tố
a) Chất đạm
_ Nhiệt độ cao chất đạm dễ tan vào trong nước,giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi.
b)Chất béo
_ Đun nóng nhiều,sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
c)Chất đường bột
_Ở nhiệt độ cao đường dễ bị biến chất,tinh bột cháy đen,chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn.
d)Chất khoáng
_ Khi đun nấu,một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước
e) Sinh tố
_Trong quá trình chế biến,các sinh tố dễ bị mất đi.
_Cần áp dụng hợp lí các quy trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh tố.
Ghi nhớ
*Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể lực, cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình chế biến thực phẩm( trong lúc chuẩn bị cũng như khi chế biến).
*Để thực phẩm không bị mất các loại sinh tố, nhất là những sinh tố dễ tan trong nước, cần chú ý:
- Không ngâm thực phẩm lâu trong nuớc.
- Không để thực phẩm khô héo.
- Không đun nấu thực phẩm lâu.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh.
- Phải biết áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm.



Trò chơi củng cố:
Ô số may mắn
Chúc mừng bạn đây là con số may mắn
CÂU HỎI 2:
Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn?
Đáp án:
Các loại rau, củ, quả, đậu hạt tươi thường dùng trong chế biến thức ăn: đậu, lạc, vừng, khoai tây, đậu hà lan,…
CÂU HỎI 3:
Trước khi chế biến phải qua thao tác gì?
đáp án:
Trước khi chế biến cần phải vệ sinh thực phẩm, gọt vỏ, cắt, thái nếu cần thiết
CÂU HỎI 4:
Cách rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng?
Đáp án:
Khi rửa, gọt, cắt, thái có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm.
CÂU HỎI 5:
Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?
Đáp án:
Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến:

- Đun lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.

- Rán lâu mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.

- Sinh tố B1 có trong nước cơm
CÂU HỎI 6:
Hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và sinh tố tan trong chất béo. Sinh tố nào ít bền vững nhất? Cho biết cách bảo quản.
Đáp án:
- Sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.
- Sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.
- Sinh tố C ít bền vững nhất.
- Cách bảo quản:
+ Không nên cho thực phẩm chứa sinh tố C vào nồi quá sớm.
+ Hạn chế khuấy thức ăn khi nấu.
+ Không nên đun lại.
CÂU HỎI 7:
Sau đây là những thực phẩm được mua sắm để chể biến món ăn: thịt bò, tôm tươi, rau cải, cà chua, giá đỗ, khoai tây, cà rốt, trái cây tráng miệng (chuối, táo,…).

Em hãy cho biết biện pháp bảo quản các thực phẩm trên để chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến và sử dụng.
Đáp án:
- Thịt bò, tôm tươi: nên rửa sạch cả khối thịt sau đó mới thái và không để ruồi bọ bâu vào gây mất vệ sinh.

- Rau cải, cà chua, giá đỗ: rửa sạch và chế biến ngay tránh để khô héo.

- Khoai tây, cà rốt, trái cây tráng miệng: rửa sạch và gọt vỏ trước khi ăn.
CÂU HỎI 8:
Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý điều gì?
Đáp án:
Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý không đun nấu quá lâu vì sinh tố C tan trong nước.
CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE
CHÚC QUÝ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN MẠNH KHỎE