BÀI 42
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
THỰC PHẨM

Giáo sinh: Trần Đức Anh
Khoa: Sư Phạm Kỹ Thuật
Trường ĐHSP Hà Nội
Bảo quản lương thực:
Bảo quản thóc ngô:
Các dạng kho bảo quản:
Bằng những hiểu biết của mình hãy cho biết lương thực được bảo quản theo những cách nào?
Nhà kho có nhiều ngăn.
Dưới sàn nhà kho có gầm thông gió.
Tường kho xây bằng gạch.
Mái che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,nhưng nhất thiết phải có trần cách nhiệt.
Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản
Đặc điểm của kho thông thường:
Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực
Bảo quản đóng bao trong nhà kho.
Bảo quản theo phương pháp truyền thống.
Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.
Đặc điểm của nhà kho silo:
Nhà kho có hình trụ, hình vuông, hay hình 6 cạnh.
Xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.
Kho quy mô lớn, trang bị đồng bộ từ khâu nhập, xuất, làm sạch, sấy
Được cơ giới hoá và tự động hoá
Bảo quản thóc ngô:
Các dạng kho bảo quản:
Kho silô có những đặc điểm gì?
b) Một số phương pháp bảo quản:
Bảo quản trong kho:
+ Đóng bao
+ Đổ rời, thông gió tự nhiên
Bảo quản trong gia đình: một số phương tiện: chum, vại, thùng phuy, cót, bao tải, silô...
Bảo quản thóc ngô:
Phương pháp truyền thống
Bảo quản đỗ rời
Đóng bao trong nhà kho
Hệ thống silô liên hoàn
Bảo quản thóc ngô:
c. Quy trình bảo quản thóc ngô:
Quan sát tranh và hoàn thành phiếu học tập sau:
Phiếu học tập
1.Thu hoạch
2.Tuốt, tẽ hạt
3.Làm sạch và
phân loại
4.Làm khô
5.Làm nguội
6.Phân loại theo
chất lượng
7.Bảo quản
8.Sử dụng
c. Quy trình bảo quản thóc ngô
Hoàn thành phiếu học tập sau:
c) Quy trình bảo quản thóc
1.Thu hoạch
2.Tuốt, tẽ hạt
3.Làm sạch và
phân loại
4.Làm khô
5.Làm nguội
6.Phân loại theo
chất lượng
7.Bảo quản
8.Sử dụng
2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch sắn (dỡ củ)
Chặt cuống, gọt vỏ
Chặt cuống
Gọt vỏ
Theo bạn bước chặt cuống, gọt vỏ có tác dụng gì?
Bước này có tác dụng làm giảm hàm lượng độc tố HCN ( axit hidro xyanua) trong sắn, vì HCN tập trung ở vỏ củ và 2 đầu củ
Làm sạch  Thái lát
Làm sạch
Thái lát
Tại sao phải thái lát sắn?
Thái lát có tác dụng tăng khả năng tiếp xúc khi phơi giúp sắn nhanh khô, bảo quản được lâu hơn
Phơi sắn (làm khô)
Đóng gói  bảo quản kín  sử dụng
Đóng bao
Bảo quản
Sử dụng
Thu hoạch sắn

Chặt cuống, gọt vỏ

Làm sạch

Thái lát

Làm khô

Đóng gói

Bảo quản

Sử dụng
Tóm lại, quy trình bảo quản sắn lát khô:
2. Bảo quản khoai lang, sắn:
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi
Thu hoạch và
lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí
chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất
chống nảy mầm
Phủ cát khô
Bảo quản
Sử dụng
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi:
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi:
+ Bước hong khô thứ 1: có tác dụng làm ráo vỏ loại cát bám trên vỏ củ sau khi thu hoạch.
+ Bước hong khô thứ 2: tăng độ bám dính giữa chất chống nấm và vỏ củ.
Bạn hãy cho biết tác dụng của 2 bước hong khô trong quy trình bảo quản?
Bọ hà khoai lang
Ấu trùng
Khoai bị bọ hà gây hại
Khoai lang thường bị loại côn trùng nào phá hại?
BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
Rau, hoa, quả tươi
* Đặc điểm của rau, hoa, quả tươi:
Dễ bị dập.
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.
Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.
Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng.
II. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI:
1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi:
Bảo quản ở điều kiện bình thường.
Phương pháp bảo quản lạnh.
Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.
Bảo quản bằng hóa chất.
Bảo quản bằng chiếu xạ.
BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
Thành phần không khí trong diều kiện thường
Môi trường không khí biến đổi
O2 thấp, CO2 cao
Phương pháp bảo quản trong môi trường khí biến đổi (khí quyển kiểm soát - CA)
Bảo quản lạnh kết hợp môi trường khí biến đổi ( hiếm khí):
Bảo quản bằng hoá chất:
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép.
Trong đó, sử dụng nước ozôn là tốt nhất, quả được bảo quản lâu hơn và không gây hại sức khỏe con người.
Theo bạn trong các phương pháp đã nêu, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ở nước ta hiện nay? Tại sao?
Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả. Vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.
2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh:
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Bao gói
Bảo quản lạnh
Sử dụng
Thank you so much! ^_^
__The End__