CHƯƠNG 3. BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
Bài 41. Bảo quản hạt, củ làm giống
Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm
Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm
Bài 45. Thực hành: Chế biến xiro từ quả
Bài 47. Thực hành: Làm sữa chua hoặc sữa đậu nành
Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
Bài 40. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản
Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản
Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
1.1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản
Bảo quản nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì những đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản; hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng của chúng
Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:
Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:
Những hình thức bảo quản nông, lâm, thủy sản thường được sử dụng:
Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản
1.2. Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản
Chế biến nông, lâm, thủy sản nhằm duy trì, nâng cao chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản và đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của người tiêu dùng.
Chế biến nông, lâm, thủy sản:
Sản phẩm của chế biến nông, lâm, thủy sản:
2. Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản
  1. Là lương thực thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết như đạm, chất bột, chất béo, chất xơ, các loại đường, các loại vitamin và khoáng chất…
   2. Đa số nông, thuỷ, sản chứa nhiều nước. Trong rau quả tươi nước chiếm 70 đến 95%; thịt cá từ 50 đến 80%; khoai, sắn từ 60 đến 70%; thóc, ngô, đậu, lạc từ 20 đến 30%
   3. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng
   4. Lâm sản (gỗ, tre, nứa,…) chứa chủ yếu là chất xơ, là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp; giấy, đồ gỗ gia dụng, mĩ nghệ
5. Lâm sản ngoài gỗ  là nguồn dược liệu quý
3. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản
Điều kiện môi trường (độ ẩm, nhiệt độ, không khí, sinh vật gây hại) tác động mạnh đến chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản, chế biến.
Độ ẩm không khí là yếu tố ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của nông, lâm, thuỷ sản trong bảo quản. Độ ẩm cao của không khí làm nông, lâm, thuỷ sản khô bị ẩm trở lại thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng phát triển, phá hoại (bảo quản thóc gạo là 70 -80%, rau quả tươi là 85 - 90%)
Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hại, thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của sản phẩm đánh thức quá trình ngủ nghỉ của hạt, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Các sinh vật gây hại như chuột, vi sinh vật, nấm , sâu bọ...Khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại nông- lâm- thuỷ sản
VÌ VẬY:
- Nông, lâm, thủy sản cần được chế biến và bảo quản hợp lý, phù hợp với đặc điểm của từng loại
- Sử dụng sản phẩm nông, lâm, thủy sản đã qua chế biến hoặc chưa thì đều cần chú ý đến chất lượng của sản phẩm
Bài 41. Bảo quản hạt, củ làm giống
Bảo quản hạt giống
Bảo quản củ giống
+ Có chất lượng cao
+ Đồng đều
+ Thuần chủng
+ Không bị sâu, bệnh
+ Khả năng nảy mầm cao
Bảo quản hạt giống
1.1. Tiêu chuẩn hạt giống

Cách 1: Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường
Phơi ngô ở vùng cao
Lúa nếp vàng gác bếp
1.2. Các phương pháp bảo quản hạt giống
Cách 2: Bảo quản trong nhiệt độ lạnh (khoảng OoC), độ ẩm khoảng 40%.
Cách 3: Bảo quản với nhiệt độ lạnh đông (-100C) và độ ẩm khoảng 40%
Bảo quản trong điều kiện thường
Bảo quản trong điều kiện lạnh
Bảo quản trong điều kiện lạnh đông
1.3. Quy trình bảo quản hạt giống
Quy trình bảo quản hạt giống
2. Bảo quản củ giống
2.1. Tiêu chuẩn củ giống:
Chất lượng cao
Đồng đều, không quá già, quá non
Không bị sâu bệnh
Không lẫn giống khác.
Còn nguyên vẹn
Khả năng nảy mầm cao
2.2. Các phương pháp bảo quản củ giống
Bảo quản trong điều kiện bình thường
Bảo quản trong kho lạnh
2.3. Quy trình bảo quản củ giống
Xử lí phòng chống vi sinh vật hại
Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm
Bảo quản lương thực
Bảo quản rau, hoa, quả tươi
Bảo quản lương thực
1.1. Bảo quản thóc, ngô
Các dạng kho bảo quản
Nhà kho
Kho Silô
Nhà kho
Có nhiều gian xây bằng gạch
Có mái che, có trần cách nhiệt
Thuận tiện cho xuất, nhập
và bảo quản hàng hóa
Có gầm thông gió
Kho silô
b) Một số phương pháp bảo quản
- Phương pháp truyền thống
Bảo quản trong chum, vại, thùng phuy
- Phương pháp hiện đại
c) Quy trình bảo quản thóc, ngô
Thu hoạch
Tuốt, tẻ hạt
Làm sạch và phân loại
Làm khô
Làm nguội
Phân loại theo chất lượng
Sử dụng
Bảo quản
Thủ
công
Máy
móc
Thu hoạch
Máy tỉa ngô
Tuốt, tẻ hạt
Máy tuốt lúa
Làm sạch và phân loại
Làm khô
Bảo quản
Thái lát
Sử dụng
Thu hoạch
Chặt cuống, gọt vỏ
Làm sạch
Đóng gói
Bảo quản kín, nơi khô ráo
Làm khô
1.2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
a) Quy trình bảo quản sắn lát khô
Thu hoạch và lựa chọn khoai
Hong khô
Xử lí chất chống nấm
Hong khô
Xử lí chất ức chế nảy mầm
Sử dụng
Bảo quản
Phủ cát khô
1.2. Bảo quản khoai lang, sắn (củ mì)
b) Quy trình bảo quản khoai lang tươi
2.1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi
2. BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI
Bảo quản trong kho
Phương pháp bảo quản ở điều kiện bình thường
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp, bảo quản trong túi nhựa, hoặc dùng nilon bao phủ.
Hút chân không
Phương pháp bảo quản lạnh
Phương pháp Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, phơi khô
Phương pháp Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lên men, ngâm giấm
Phương pháp Bảo quản mặn, ngọt
Chỉ sử dụng những hóa chất được cơ quan chức năng cho phép (axit acetic, axit benzoic, muối Bicacbonat…).
Trong đó, sử dụng nước ozon là tốt nhất
Phương pháp Bảo quản bằng hóa chất
Chiếu xạ thực phẩm là sử dụng các tia bức xạ (tia gamma,…) để bắn vào ADN của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, làm chúng bị chết.
Phương pháp Bảo quản bằng chiếu xạ
Thu hái
Chọn lựa
Làm sạch
Làm ráo nước
Sử dụng
Bao gói
Bảo quản lạnh
2.2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.
Trong điều kiện lạnh, hoạt động sông của rau, quả cũng như
các vi sinh vật hại bị chậm lại  làm cho rau, quả được bảo quản tốt hơn.
Nhiệt độ trong kho ở khoảng -50C đến 15 0C và có hệ thống kiểm soát
độ ẩm không khí.
Bài 43. Bảo quản thit, trứng, sữa và cá
Bảo quản thịt
Bảo quản trứng
Bảo quản sơ bộ sữa tươi
Bảo quản cá
Học sinh tự học, đọc bài trong SGK
Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm
Chế biến gạo từ thóc
Chế biến sắn (khoai mì)
Chế biến rau, quả
I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC
1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc
Giã thóc bằng cối giã
xay thóc bằng cối
Máy xay
Máy xát
Phương pháp
truyền thống
Phương pháp
hiện đại
2. Quy trình chế biến gạo từ thóc
2. Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc.
Làm sạch
thóc
Xay
Tách trấu
Xát trắng
Đánh bóng
Bảo quản
Sử dụng
Máy làm sạch dạng lắc 
Máy làm sạch dạng rung
Làm sạch thóc bằng gió tự nhiên
Làm sạch thóc bằng quạt
MÁY TÁCH TRẤU
Gạo lật
Vỏ trấu
Phôi
Nội nhũ
Vỏ cám
Cấu tạo hạt thóc
MÁY TÁCH TRẤU
Máy đánh bóng
Gạo được đánh bóng
Tác dụng của việc đánh bóng gạo
-Tăng giá trị cảm quan
- Bảo quản tốt hơn
Gạo lức
Gạo được đánh bóng
Em hãy so sánh giá trị của hai loại gạo trên
Gạo lức chứa nhiều vitamin B1
Nhu cầu xuất khẩu
Ưu tiên gạo đánh bóng
Tại sao hiện nay gạo
Phải qua khâu đánh bóng
Thái lát, phơi khô
Bột sắn
Bánh lọc
Bột ngọt vedan
II. Chế biến sắn
1.Một số phương pháp chế biến sắn
Thái lát, phơi khô
- Chẻ, chặt khúc, phơi khô.
- Phơi cả cũ.
- Nạo thành sợi rồi phơi khô.
- Chế biến bột sắn.

Chế biến tinh bột sắn.


Lên men sắn
Giảm hoạt độ của nước
Tách tinh bột ra khỏi củ sắn
Sử dụng sự hoạt động
của vi sinh vât.
Thu hoạch,Làm sạch


Thu hồi tinh bột,
bảo quản ướt

Nghiền
Đóng gói
Sử dụng
Làm khô
Tách bã
2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Làm sạch
Nghiền
Bảo quản ướt
Thu hồi tinh bột
Thu hoạch
Tách bã
Làm khô
Đóng gói
Sử dụng
?
Theo em khâu nào quyết định đến chất lượng tinh bột ? Tại sao?
Nghiền
2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Củ kiệu muối chua
Chuối sấy khô
Nước uống từ quả
Đồ hộp
III. Chế biến rau,quả
1. Một số phương pháp chế biến rau, quả
Sấy khô
Chế biến các nước loại nước uống.
Muối chua
Đóng hộp
2. Quy trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp
Nguyên liệu
rau quả
Phân loại
Xử lí cơ học
Xử lí nhiệt
Bài khí
Thanh trùng
Làm sạch
Vào hộp
Ghép mí
Làm nguội
Bảo quản
Thành phẩm
Sử dụng
Loại bỏ không khí trong sản phẩm
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí
Làm mất hoạt tính enzym
Tránh biến đổi chất lượng sản phẩm
Cắt miếng, nghiền, xé nhỏ
ghép mí
Đậy kín hộp (cách li với không khí
và vsv bên ngoài)
Ghép mí là gì?
Thanh trùng

- Tiêu diệt hệ vi sinh vật
-  Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm
-  Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm
Thanh trùng có tác dụng gì?
Làm nguội
Đóng gói, bảo quản
Vận chuyển tới nơi tiêu thụ
Vào hộp