GVHD : Th.S Vương Thị Việt Hoa
SVTH :
Nguyễn Thị Liên 08070760
Lớp 11SH03
SEMINAR CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Bình Duong, ngày 06 tháng 10 năm 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Sản phẩm của quá trình lên men từ mật rỉ đường
Phần 1: Giới thiệu về Acid lactic
1. Định nghĩa:
Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật.

2. Công thức cấu tạo:
C3H6O3

Công thức tổng quát:
CH3-CHOH-COOH

*CT phân tử:
Acid lactic là hỗn hợp của 2 dạng đồng phân D-acid lactic và L-acid lactic:
D-acid lactic L-acid lactic
Nếu D-acid lactic và L-acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỉ lệ 50:50 người ta gọi là hỗn hợp raxemic. Hỗn hợp này được kí hiệu là DL-acid lactic.

Trong quá trình lên men không có một hỗn hợp lý tưởng này mà chỉ có được khi tiến hành tổng hợp hữu cơ.
3. Tính chất:
DL acid lactic là dịch lỏng dạng tinh thể, tan trong H2O, cồn, không tan trong CHCl3, nhiệt độ nóng chảy 16,8oC, nhiệt độ sôi 122oC.
Acid lactic có khối lượng phân tử là 98,08,là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ.
Acid lactic là một chất có độ hút ẩm cao là chất lỏng sánh đặc có sẵn trên thị trường ở những dạng khác nhau về chất lượng; và phụ thuộc vào độ tinh sạch có nhiều tiêu chuẩn khác nhau: acid lactic kỹ thuật, thực phẩm, dược phẩm và acid lactic plastic.
Chú ý là ở dạng đồng phần D-acid lactic hoặc L-acid lactic lần lượt có nhiệt độ nóng chảy là nhiệt độ sôi là 28 và 103 (oC).
Một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng của acid lactic tinh sạch cao là sự bền nhiệt, ví dụ: không màu tạo thành khi làm nóng dung dịch 80% acid lactic đến 180oC.
Phần 2: Giống vi sinh vật trong sản xuất acid lactic
Các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong nhiều loại thực phẩm cổ truyền như sữa chua, nem chua, dưa rau quả… Sản lượng acid lactic không thay đổi lớn trong thập kỉ cuối thế kỉ 20 và ước tính khoảng 50 ngàn tấn trên năm, khoảng 2/3 được sản xuất bởi sự lên men.
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacterium. Nhóm vi khuẩn này gồm nhiều loại khác nhau về hình dạng, sinh lí và khả năng lên men.

Do các vi khuẩn khác nhau khi tham gia cơ chế khác nhau tạo ra các sản phẩm chính, phụ khác nhau nên chúng được chia làm 2 loại: đồng hình và dị hình.
Đặc điểm chung của nhóm vi khuẩn lên men lactic:

Thuộc nhóm đơn bào, kích thước nhỏ từ 0,3-1m, hình cầu, que, bầu dục.
Nhiệt độ từ 10-50oC.
pH từ 4,5-6,8.
Độ ẩm dễ tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic làm cho acid lactic tích lũy nhanh chóng trong quá trình lên men.

Vi khuẩn nhiệt trung và chịu nhiệt: dãy nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic nhiệt trung( Mesophilic) là 28-45oC và của vi khuẩn lactic chịu nhiệt( Thermophilic) là 45-62oC.
Hoạt động phân giải protein kém.
Vi khuẩn lactic là sinh vật kỵ khí không bắt buộc. Do đó, trong thực tế khi nồng độ oxygen thấp thì hoạt động sống được duy trì bình thường, nhưng không bắt buộc luôn phải như vậy.
Vi khuẩn lactic có các nhu cầu dinh dưỡng phức tạp: các nhu cầu này bao gồm các vitamin, amino acid và thậm chí là peptide ngắn.
Trong môi trường muối kháng thuần khiết chứa glucose, NH4+ chúng không thể phát triển. Chỉ sử dụng đường monodisaccarit, không sử dụng dạng lactoflavin, thiamin, acid pantotenic, acid folic, biotin, amin.
Nguồn carbon là glucose, fructose, lactose, maltose và sucrose. Vài chủng vi khuẩn lactic có thể sử dụng tinh bột như L. amylophilus và L. amylovorus. Các chủng sản xuất chủ yếu: L.delbrueckii ssp. Bulgaricus, L. Bulgaricus.

Vi khuẩn len men lactic đồng hình
Sản phẩm chính là acid lactic 90-98%.
Sản phẩm phụ ethanol, acid acetic, CO2, acetone.
C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH.
Giống vi khuẩn này chủ yếu thuộc hai giống Lactobacterium ( trực khuẩn) và Streptococcus.
Được dùng trong sản xuất lactic và công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong công nghiệp chế biến sữa.
Một số vi khuẩn điển hình:
Giống Lactobacterium:
Lactobacterium bungaricum.
Lactobacterium planetarium.
Lactobacterium easein.
Lactobacterium delbrueckii.

Giống Streptococcus:
Streptococcus lactic.
Streptococcus cremorie.

Một số vi khuẩn điển hình:
Giống Lactobacterium:
Lactobacterium bungaricum.
Lactobacterium planetarium.
Lactobacterium easein.
Lactobacterium delbrueckii.

Giống Streptococcus:
Streptococcus lactic.
Streptococcus cremorie.

Vi khuẩn len men lactic dị hình
Ngoài acid lactic quá trình lên men lactic dị hình còn tạo ra acid succinic,acid acetic, ethanol...
Có men decacboxylase để phân huỷ acid pyruvic, CO2, CH3CHO. Tuy nhiên không phân huỷ hết được acid pyruvic.
Lên men dị hình cho độ tinh khiết không cao và phức tạp.
C6H12O6  CH3CHOHCOOH +
HOOC-(CH2)2-COOH+CH3COOH+CO2+H2+...
Một số vi khuẩn điển hình:
Bacterium coli.
Bacterium aeogenes.
Bacterium pentoacetium.
Lactobacillus brevis.
Phần 3: Lên men lactic:
Khái niệm lên men lactic:

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá kỵ khí tạo acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.


Lịch sử phát triển của quá trình lên men
Năm 1780 nhà bác học Thuỵ Điển Shale lần đầu tiên đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua.

Năm 1857 Pasteur đã chứng minh được lên men sữa là do nhóm vi khuẩn lactic.

Năm 1878 Joseph Lister
(1827 – 1912)đã phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactic nay gọi là Streptococcus lactic.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh hưởng bởi các nhân tố:

Nhiệt độ:
Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của mình.
Ví dụ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30-32oC, nhiệt độ không thích hợp enzyme giảm đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ.
pH của môi trường:
pH<4 vi khuẩn lactic ngừng hoạt động.

Nồng độ dịch men:
Trong lên men lactic cơ chế của quá trình lên men chứa khoảng 10% đường.

Oxy:
Nó quyết định chiều hướng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ khí.
Phần 4: Công nghệ sản xuất acid lactic:
1. Giống vi sinh vật:
Lactobaccillus delbrueckii:
Vi khuẩn này thường gặp trên hạt đại mạch.
Dạng trực khuẩn lớn, kích thước 2-7. 0,4-0,8m.
Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành hình sợi dài 100-1000 m.
Chúng khác với những vi sinh vật khác chúng không lên men lactose vì thế không được sử dụng trong chế biến sữa. Trong môi trường dịch thể chúng có khả năng 70% acid lactic so với đường.
Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển là 45-50oC, tối thiểu là 18oC và tối đa là 55oC.

2.Qui trình sản xuất acid lactic:
Theo phương pháp truyền thống, công nghệ sản xuất acid lactic phải qua 3 giai đoạn chính:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị môi trường lên men.
Giai đoạn 2: Điều khiển quá trình lên men.
Giai đoạn 3: Tạo lactate canxi và thu nhận acid lactic.
Gñ1. Chuẩn bị môi trường lên men:
Nguyên liệu thường được sử dụng là mật rỉ đường vì rẻ tiền và dễ kiếm.
Pha loãng theo tỉ lệ nước: rỉ = 3:1, sau đó cho dung dịch này chảy qua than hoạt tính.Than hoạt tính sẽ hấp thụ các chất màu và tạo các chất keo có trong mật rỉ, khi đó mật rĩ sẽ sáng mau hơn.
Người ta lại làm loãng mật rỉ đến nồng độ chất khô 15% và acid hóa môi trường bằng acid sulfuric 0,5% so với lượng rỉ đường. Acid sulfuric có ý nghĩa như một chất điều hòa pH, acid sulfuric như chất phá vỡ hệ keo, acid sulfuric như chất chuyển hóa đường saccaro thành đường nghịch đảo giúp quá trình lên men sau này tốt hơn. Sau đó, đun dung dịch này đến 90-95oC trong 6h.
Tiếp tục pha loãng dung dịch đường xuống còn 5-10% và điều chỉnh pH ngược lại đến 6,3-6,5. Làm nguội dung dịch đường xuống 50oC và bơm chúng vào thùng lên men.


Gñ2. Điều khiển quá trình lên men:
Vi khuẩn lactic đã được nuôi cấy riêng lượng men giống chiếm 3-5% thể tích thùng lên men. Thùng lên men được trang bị cánh khuấy và ruột rà để cấp nhiệt độ.
Trong sản xuất lactic người ta thường sử dụng các loài vi khuẩn lactic đồng hình trong đó vi khuẩn Lactobaccillus denbruckii được sử dụng nhiều hơn cả. Đối với vi khuẩn này, lên men lactic được tiến hành ở nhiệt độ 50oC. Ở nhiệt độ 46-48oC vi khuẩn Lactobaccillus denbruckii lên men kém đồng thời các tạp khuẩn sẽ phát triển. Ngược lại, ở nhiệt độ 53-55oC hoạt tính vi khuẩn này sẽ giảm sút. Do đó, lên men với vi khuẩn trên người ta thường duy trì ở nhiệt độ ở 50oC trong suốt quá trình lên men.
pH duy trì 5-6. Thời gian lên men 7-10 ngày.

Những điều kiện lên men trên có thể thay đổi tùy theo giống vi khuẩn mà ta sử dụng.

Quá trình lên men lactic sẽ tiến hành thuận lợi khi môi trường có phản ứng acid. Tuy nhiên phải vi khuẩn lactic sẽ không chịu được khi nồng độ acid trong dịch lên men quá lớn. Do đó, nếu lượng acid lactic thừa không được trung hòa thì sự lên men sẽ bị dừng lại trước khi đường bị chuyển hóa hoàn toàn thành acid lactic. Vì vậy, biện pháp kinh tế tương ứng trong sản xuất là phải trung hòa lượng acid lactic thừa đến pH 6,3-6,5.

Trong quá trình lên men người ta sử dụng vôi mịn để trung hòa lượng acid tạo thành nhằm tránh hiện tượng acid hóa dung dịch lên men và tạo ra lactate canxi. Hằng ngày người ta cho vôi mịn vào 3-4 lần trong ngày. Cách trung hòa này vẫn giữ được phản ứng acid của môi trường lên men làm cho các vi sinh vật ngoại rơi vào không phát triển được. Số lượng CaCO3 cho tùy thuộc vào lượng acid lactic tạo thành và số lượng CaCO3 cho vào dung dịch lên men đủ đẻ trung hòa lượng acid lactic.
Gñ3.Giai đoạn tạo lactate canxi và thu nhận acid lactic:
Dung dịch sau khi lên men được đun nóng đến 80-90oC. Dùng CaCO3 điều chỉnh độ pH dung dịch lên men đến 10-11 và giữ yên pH này trong 3-5 giờ. Trong khoảng thời gian này các chất lắng và sinh khối vi sinh vật sẽ lắng xuống đáy. Loại bỏ chất lắng này lấy dịch trong. Đem lọc dịch trong bằng máy lọc khung bản ở nhiệt độ 70-80oC.
Lọc xong toàn bộ dịch lên men được chuyển qua thiết bị tạo tủa lactate canxi mất từ 10-16h.
Quá trình tạo kết tủa kết thúc đem lọc bằng máy lọc khung bản. Lọc xong để riêng kết tủa và dịch lọc. Dịch lọc được đem đi cô dặc lại và đem kết tủa lại lần nữa để thu hồi toàn bộ acid lactic có trong dịch lên men. Phần kết tủa này được trộn chung với phần trước và đem sang thiết bị thu nhận acid lactic.
*Thu nhận acid lactic:
Cho acid sulfuric vào phần kết tủa khi đó phản ứng sẽ xảy ra và tạo thành CaSO4 kết tủa, loại bỏ phần kết tủa này thì thu được acid lactic.
Acid lactic được tạo thành theo phương trình sau:
Ca(C3H5O3) + H2SO4→ CaSO4↓+ C3H6O3
Dung dịch acid lactic đệm khử màu bằng than hoạt tính và đem cô chân không để thu nhận acid lactic tinh khiết.
Phần 5: Ứng dụng sản phẩm của quá trình lên men acid lactic:
A. Ứng dụng trong thực phẩm:
1. Lên men sữa chua:
Lên men sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột giúp ăn ngon dễ tiêu hóa bảo quản sữa tươi lâu hơn khỏi bị hư hỏng.
2. Sản xuất dưa chua:
Trong rau quả vi khuẩn sẽ phát triển tạo ra acid lactic và acid acetic cùng với một số chất hữu cơ khác. Các acid hữu cơ này làm giảm pH của dịch chống lại hiện tượng gây thối rau quả. Bên cạnh đó làm tăng hương vị của khối ủ chua rau quả.
Vì vậy sản xuất sữa chua cũng như muối chua rau quả là quá trình vừa mang ý nghĩa chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản.
3. Sản xuất tương:

Trong sản xuất tương quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và tăng hương vị cho sản phẩm.
4. Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa:

Các sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ,...Các quá trình chuyển hóa trong sản xuất đều làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
5. Ứng dụng trong sản xuất các loại sữa bột và bột giàu canxi:
Bổ sung Lactate calcium vào thành phần sữa bột dinh dưỡng, bánh ngọt, bánh nướng,…
6. Acid lactic ức chế sinh sản một số vi khuẩn có hại tạo điều kiện phân hủy nhanh các đại phân tử hữu cơ mà không tạo ra các sản phẩm độc hại cho các vi sinh vật sống chung trong chế phẩm cũng như cho môi trường sống và cây trồng.
B. Ứng dụng trong y học – phẫu thuật chỉnh hình:
Trong phẫu thuật chỉnh hình người ta thường sử dụng loại vật liệu có tên là Purasorb.
Purasorb là một hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic. Nó giúp gắn các phần xương lại với nhau khi xương định hình Purasorb sẽ tự tiêu hủy.
C. Các ứng dụng khác:
Sản xuất chất dẻo trong tương lai: người ta đang nghiên cứu sản xuất chất dẻo mới thay thế chất dẻo cũ khó bị phân hủy. Chất dẻo mới này là một loại polymer gọi là poly acid lactic( PLA) là sản phẩm được tạo ra từ phản ứng trùng hợp acid lactic. Người ta hy vọng trong tương lai nó sẽ thay thế chất dẻo làm từ dầu mỏ vì tính chất dễ bị phân hủy của nó. Có ý nghĩa lớn trong việc bảo vệ môi trường.
Phần 5:Các vấn đề tồn tại và hướng phát triển:
1. Tác hại của lên men lactic:
Tuy có nhiều ứng dụng quan trọng như trên, sự lên men lactic cũng gây ra nhiều tác hại như: tạo nhớt trong môi trường, tạo gas có hại cho sản phẩm, làm chua và vẫn đục bia, nước ngọt, nước giải khát…
Vi khuẩn lactic thường dễ xâm nhập vào các thiết bị lên men rượu, từ đó nó lên men lactic làm hư hại cả một giai đoạn của sự lên men rượu, làm rượu bị kém phẩm chất do nó tạo acid lactic, acetic, manit. Lên men này còn gây hỏng, làm chua một số sản phẩm có đường khi bảo quản.
Ngoài ra còn có một số vi khuẩn lactic gây bệnh do tiếp nhận những gen gây bệnh khác của vi khuẩn.
Lên men acid lactic từ mật rỉ đường rất tiện lợi nhưng cũng đòi hỏi kỹ thuật, các chỉ số kỹ thuật phải được đảm bảo nếu không chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm sút.
Mật rỉ đường được coi là nguyên liệu tốt nhất mà rẻ tiền trong các loại đường để lên men nhưng hiện nay vấn đề nguồn nguyên liệu đang gây nhiều khó khăn cho các nhà sản xuất.
2. Hướng phát triển:
Tập trung mở rộng công nghệ mà tập trung là máy móc để tự động hoá các chỉ số kỹ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Công nghệ lên men sản xuất tạo acid lactic đã đi vào ứng dụng từ rất lâu nhưng nó vẫn là một mảnh đất đầy tiềm năng cho các nhà khoa học cũng như các nhẩn xuất.
So với các nguyên liệu khác mật rỉ đường xem như tối ưu nên cần giải quyết nguồn nguyên liệu,đồng thời nên chăng có sự nhún tay bằng phương pháp gen để cải thiện tác tại của các vi khuẩn lên men lactic đối với chất lượng sản phẩm.
Tài liệu tham khảo:
Phạm Thành Hổ-Nhập môn Công nghệ Sinh học, NXB Giáo dục 2004.
Đồng Thị Thanh Thu- Sinh hoá ứng dụng, NXB ĐH Quốc gia TPHCM năm 2000.
Tô Minh Châu-Vi sinh vật học cơ sở, Năm 2005.
Diệp Phương Thanh-Nghiên cứu các điều kiện sản xuất acid lactic trong môi trường mật rỉ đường.
Cùng các tài liệu và hình ảnh khác trên Internet.