BÀI 5 . BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM TRONG GIA ĐÌNH ( 3 TIẾT )

Mục tiêu bài
học:
• Nêu được
vai trò, ý nghĩa của việc bảo

quản và chế biến thực phẩm.
• Trình bày được một số phương pháp
bảo quản, chế
biến thực phẩm phổ biến.
• Lựa chọn và chế biến được món ăn
đơn giản theo
phương pháp không sử dụng nhiệt.
• Chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn,

BÀI 5. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRONG
GIA ĐÌNH ( T 1)

Thực phẩm đã được bảo quản và chế biến
thành những món ăn như thế nào?

Trường hợp thực
phẩm đề lâu sẽ
dần bị biến chất
sinh ra độc tố.

Trường hợp côn trùng
(ruồi, kiến, gián,...) bâu,
đậu vào thực phẩm
khiến thực phẩm bị
nhiễm vi sinh vật

•• Về
chất,
khoai
langkhông
mọc mầm tuy
sinh
ra độc
tố nhưng
lại dễ
Củbản
hành
mọc
mầm
gây hạikhông
nhưng
khi
bị mọc
mầm,chúng
các chất
dàng bị nhiễm nấm mốc. Những loại nấm mốc sinh sản trên khoai mọc mầm sẽ
dinh dưỡnglang
sẽ có
được
nuôi
cáinâu
mầm
thế,
xốp, ọp,
khiến khoai
những
đốm
hay đó,
đốmvì
đen
gâytỏi,
độchành
khi ănbịphải 

• Trường hợp thực phẩm bị nảy mầm, sinh
ra
mất độc
đi chấttố
tinhlàm
dầu nên
giảm
khôngchất
còn thơm
lượng
ngon và
dinh
dậy mùi.
dưỡng.

Trường
hợp
thực
phẩm bị nhiễm độc từ
quá trình nuôi hỏng
(thuốc trừ sâu, thuốc
bảo vệ thực vật, các
hoá chất tạo nạc, tạo
màu,...)
cũng
làm
thực phẩm bị nhiễm
độc tố, ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm.

Nguyên nhân làm thực phẩm bị hư
hỏng:
• Trường hợp thực phẩm để lâu sẽ dần bị biến chất sinh ra
độc tố.
• Trường hợp côn trùng (ruồi, kiến, gián,...) bâu, đậu vào
thực phẩm khiến thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật
• Trường hợp thực phẩm bị nảy mầm, sinh ra độc tố làm
giảm chất lượng dinh dưỡng.
• Trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc từ quá trình nuôi
hỏng (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, các hoá chất
tạo nạc, tạo màu,...) cũng làm thực phẩm bị nhiễm độc
tố, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Ý nghĩa của việc bảo quản thực
phẩm là gì?
 Việc bảo quản thực phẩm
nhằm tránh cho thực phẩm bị
hư hỏng, làm hao hụt chất dinh
dưỡng hoặc nhiễm vi sinh vật
gây hại cho sức khỏe con người.

Làm thế nào để hạn chế tác nhân
gây hư hỏng thực phẩm?
Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật,
hạn chế sử dụng hóa chất, thuốc trừ
sâu, nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng,….
 Có những phương pháp bảo quản
chất dinh dưỡng nào?


2. Phương pháp bảo quản thực phẩm
Theo em, vì sao
những phương pháp
bảo quản trong Hình
5.2 lại giúp thực
phẩm lại lâu hư hỏng?

- Mục đích của các biện pháp bảo
quản thực phẩm: làm chậm quá trình
phân huỷ tự nhiên của thực phẩm,
đồng thời ngăn chặn sự phát triển
của
vi
sinh
vật.
- Các phương pháp bảo quản làm
thực phẩm thêm đa dạng, giúp con
người thuận tiện trong việc sử dụng.

.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm

Các phương pháp bảo quản
thực phẩm thông dụng: sấy
khô, ướp lạnh, cấp đông,
ngâm giấm, ngâm đường, ướp
muối, muối chua, hút chân
không,...

1. Em hãy cho biết những
sản phẩm dưới đây được bảo
quản bằng phương pháp
nào.

1. Em hãy
cho biết
những sản
phẩm dưới
đây được
bảo quản
bằng
phương
pháp nào.

Nhà bạn Linh
chày được rất
nhiều cá gồm
cá linh, cá
lóc, em hãy
giúp bạn tìm
cách bảo
quản số cá
bằng nhiều
phương pháp
khác nhau
nhé!

BÀI 5 . BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC
1. BẢO QUẢNPHẨM
THỰCTRONG
PHẨM: GIA ĐÌNH
1.1. Vai trò và ý nghĩa của việc bảo quản thực
phẩm:
- Việc bảo quản thực phẩm nhằm tránh cho
thực phẩm bị hư hỏng, tránh làm hao hụt chất
dinh dưỡng hoặc nhiễm vi sinh vật gây hại cho
sức khỏe con người.
1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm:
- Các phương pháp bảo quản thực phẩm thông
dụng: sấy khô, ướp lạnh, cấp đông, ngâm giấm,
ngâm đường, ướp muối, muối chua, hút chân

- Về nhà ghi bài đầy đủ.
- Nội dung gởi trong nhóm.
- Xem trả lời câu hỏi vận dụng
trong sách giáo khoa.

Chào tạm biệt các em.
Hẹn gặp lại tuần sau!
Lê Ngọc Mỹ

TIẾT 2

Chào các em đến
với buổi học hôm
nay!
Lê Ngọc Mỹ

BÀI 5: BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
TRONG GIA ĐÌNH (tt)

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.1. Vai trò và ý nghĩa củaviệc chế
biến thực phẩm
Nêu cảm nhận
của em về các
thực phẩm
trước và sau
khi được chế
biến ở Hình
5.3. Từ đó, cho
biết vì sao nên
chế biến thực
phẩm trước khi
sử dụng.

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.1. Vai trò và ý nghĩa của việc
chế biến thực phẩm
- Việc chế biến giúp thực phẩm trở nên chín mềm,
dễ tiêu hoá, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người
sử dụng.
- Các phương pháp chế biến giúp thực phẩm thơm
ngon hơn, đặc trưng cho vùng miền dân tộc góp
phần làm phong phú bữa ăn cho con người.

- Quy trình chế biến món ăn
gồm mấy bước? Kể tên.
- Có mấy phương pháp chế biến
món ăn?

Phương pháp chế biến thực phẩm khô
ụng nhiệt:

- Có mấy phương pháp chế biến
món ăn không sử dụng nhiệt?

a. Trộn hỗn hợp thực phẩm:

- Quan sát quy trình trộn
hỗn hợp thực phẩm
trong hình 5.4, em hãy
cho biết thực phẩm được
chế biến như thế nào?
- Khái niệm trộn hợp?

Trộn hỗn hợp thực phẩm:
- Trộn hỗn hợp thực phẩm là phương
pháp trộn các nguyên liệu thực phẩm
tạo nên món ăn có hương vị đặc
trưng.
- Các loại hỗn hợp nước trộn thường
được sử dụng là giấm, nước mắm chua
ngọt hoặc các loại sốt.

. Ngâm chua thực phẩm:

- Em hãy quan sát và cho biết
quy trình ngâm chua thực phẩm
trong Hình 5,5 được thực hiện
như thế nào?
- Khái niệm phương pháp ngâm

b. Ngâm chua thực phẩm:
Là phương pháp cho thực phẩm vào
hỗn hợp nước ngâm một thời gian để
thực phẩm lên men vi sinh vật hoặc
thấm hỗn hợp nước ngâm, tạo ra món ăn
có vị chua đặc trưng.

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có
sử dụng nhiệt:

- Có mấy phương pháp chế biến
món ăn có sử dụng nhiệt?

a. Phương pháp làm chín thực phẩm
trong nước:

- Có mấy phương pháp làm chín
thực phẩm trong nước?

Quan sát Hình 5.6
và thông tin trang
36, em hãy so sánh
sự giống và khác
nhau giữa phương
pháp nấu với mỗi
phương pháp còn lại.

b. Phương pháp làm chín thực phẩm
trong chất béo:
- Có mấy phương pháp làm chín thực phẩm
trong chất béo? Kể tên.

b. Phương pháp làm chín thực phẩm
trong chất béo:
Quan sát Hình 5.7, em hãy cho biết
phương pháp rán khác với các phương
pháp còn lại như thế nào?

c. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi
nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp
- Có
Mômấy
tả các
phương
phương
pháp
pháp
làmlàm
chín
chín
thực
thực
phẩm
phẩm
bằng
trong
hơihình
nước
5.8
và bằng nguồn nhiệt trực tiếp?
Kể tên.

2.3. Phương pháp chế biến thực
phẩm có sử dụng nhiệt:
Là phương pháp làm chín thực phẩm ở nhiệt độ
và thời gian thích hợp để món ăn trở nên dễ tiêu hóa
và thơm ngon hơn.
- Các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng
nhiệt: luộc, nấu, kho, rán, xào, rang, hấp, nướng...

BÀI 5. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TRONG GIA ĐÌNH (tt)
2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.1. Vai trò và ý nghĩa của việc chế biến thực phẩm
- Việc chế biến giúp thực phẩm trở nên chín mềm, dễ tiêu hoá, đảm
bảo vệ sinh và an toàn cho người sử dụng.
- Các phương pháp chế biến giúp thực phẩm thơm ngon hơn, đặc trưng
cho vùng miền dân tộc góp phần làm phong phú bữa ăn cho con người.
2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt:
a. Trộn hỗn hợp:
- Trộn hỗn hợp thực phẩm là phương pháp trộn các nguyên
liệu thực phẩm tạo nên món ăn có hương vị đặc trưng.
- Các loại hỗn hợp nước trộn thường được sử dụng là giấm,
nước mắm chua ngọt hoặc các loại sốt.

b. Ngâm chua thực phẩm:
Là phương pháp cho thực phẩm vào hỗn hợp nước ngâm một
thời gian để thực phẩm lên men vi sinh vật hoặc thấm hỗn hợp
nước ngâm, tạo ra món ăn có vị chua đặc trưng.
2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:
Là phương pháp làm chín thực phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích
hợp để món ăn trở nên dễ tiêu hóa và thơm ngon hơn.
- Các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt: luộc, nấu,
kho, rán, xào, rang, hấp, nướng...

1) Em hãy nêu khái niệm phương pháp kho?
Kể tên các món ăn sử dụng phương pháp kho?

Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước
vừa phải với vị mặn đậm đà.
VD: Thịt kho hột vịt, thịt kho tiêu, cá lóc kho tộ,...

2. Quan sát hình, em hãy nêu phương pháp
chế biến cho món ăn?

Thịt xiên nướng, sử dụng phương pháp
nướng.

3. Em hãy nêu quy trình chung để ngâm chua thực phẩm?

+ Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái
phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt,
thái.
+ Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước ngâm. Sau đó ngâm các
nguyên liệu trong hỗn hợp nước ngâm.
+ Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt.

4. Sự khác nhau giữa 3 phương pháp: rán (chiên),
xào, rang? (chất béo, đun lửa).

- Rán(chiên): là làm chín thực phẩm với lượng chất béo khá
nhiều, đun với lửa vừa
- Xào là làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, đun
với lửa to trong thời gian ngắn.
- Rang là làm chín thực phẩm với lượng chất béo rất ít, đun với
lửa vừa.

5. Em hãy nêu quy trình chung trộn hỗn hợp
thực phẩm?

- Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt,
thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín
trước khi cắt, thái
- Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước trộn. Sau đó trộn đều
các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn
- Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt.