CÔNG NGHỆ 6 –KNTT

BÀI 5
PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

KHỞI ĐỘNG

TRÒ CHƠI: “GIẢI ĐỐ VUI”
-

THỂ LỆ
Có 5 câu đố dành cho cả lớp cùng chơi.
Khi đọc hết câu đố mới được phép trả lời.

Câu đố 1:

Cũng gọi là bắp
Lá sắp vòng quanh
Lá ngoài thì xanh
Lá trong thì trắng
Là gì?
Bắp cải ( cải bắp)

Câu đố 2:

Chân gần đầu
Râu gần mắt
Lưng còng co quắp
Mà bơi rất tài
Là con gì?
Con Tôm

Câu đố 3:

Đầu xanh, tóc cũng màu xanh
Toàn thân áo đỏ, thỏ ta luôn thèm
Là gì?

Cà rốt

Câu đố 4:

Con gì vốn rất hiền lành
Thịt ngon, xương ít sống nơi sông hồ
Xưa được cô Tấm dỗ dành nuôi cơm

Là con gì?

Cá bống

Câu đố 5:

Thịt gì? Thịt gì có bán mọi nơi
Luộc, chiên, xào, nướng
thứ gì cũng ngon
Da thì rất trắng thịt lại hồng tươi
Ủn a ủn ỉn biết ngay đó là
Là gì?
Thịt Lợn

Em có suy nghĩ
gì về những
hình ảnh trên?

Nếu thực phẩm không được bảo
quản tốt sẽ ảnh hưởng như thế
nào đến chất lượng món ăn cũng
như sức khỏe con người ?

Thực phẩm tươi sống

Thế nào là
món ăn
ngon?

Một số món ăn

Món ăn ngon phải phù hợp khẩu vị, tâm trạng
và sức khỏe của con người. Về nguyên liệu,
món ăn phải được chế biến từ những thực phẩm
tươi ngon, hợp vệ sinh và tạo sự ngon miệng
không chỉ bằng vị giác mà còn ở thị giác

Tiết 10,11,12.

I.KHÁI QUÁT
VỀ BẢO
QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

IV. THỰC
HÀNH

II. MỘT SỐ
PHƯƠNG
PHÁP BẢO
QUẢN THỰC
PHẨM

III. MỘT SỐ
PHƯƠNG
PHÁP CHẾ
BIẾN THỰC
PHẨM

BẠN
CÓ
BIẾT

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn
thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2020, cả
nước ghi nhận 139 vụ NÐTP với hơn
3.000 người ngộ độc, trong đó có 30
người chết.

Theo em, các vụ
ngộ độc thường
có nguyên nhân
do đâu ?

Nguyên nhân dẫn đến các vụ NÐTP là do nguyên liệu và sản
phẩm có chứa độc tố; do quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm không bảo đảm; do các chất phụ gia…

Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc (mầm khoai tây, cá nóc, nấm độc,…)

Ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, hoá
chất phụ gia thực phẩm,…

Thực phẩm có thể bị hư hỏng do những nguyên nhân nào?
Làm thế nào để hạn chế các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm?

Nêu cảm nhận của em về các thực phẩm trước và sau khi được chế biến ở hình trên.
Từ đó, cho biết vì sao nên chế biến thực phẩm trước khi sử dụng?

Thảo luận nhóm đôi:
Bảo quản và chế biến thực phẩm có
vai trò, ý nghĩa gì?

Thực phẩm trên có thể sử dụng trong bảo quản và chế biến không?
Thực phẩm cần đảm bảo yêu cầu như thế nào thì đem bảo quản và chế biến?

Thế nào là an toàn vệ sinh thực
phẩm?

Hình ảnh nào cho
thấy biện pháp giữ
vệ sinh an toàn
thực phẩm?

1

2

3

4

Kể tên các biện pháp đảm bảo vệ sinh thực phẩm
trong bảo quản, chế biến thực phẩm mà gia đình em
đã thực hiện hoặc em biết?

Quan sát hình 3.6 hãy nêu các biện pháp phòng
tránh nhiễm trùng tại gia đình

Rửa tay sạch

Nấu chín thực phẩm

Vệ sinh nhà bếp, dụng
cụ bếp

Đậy thức ăn cận thận

Rửa kĩ thực phẩm

Bảo quản thực phẩm chu
đáo.

Biện pháp:Trong bảo quản và chế biến thực phẩm
cần chú ý:
 Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che
đậy để tránh bụi bẩn và các loại côn trùng.
 Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín .
 Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm.
 Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực
phẩm sống và thực phẩm chín.

Một số hướng dẫn để nhận biết thực phẩm an toàn

Em hãy trình bày một số phương
pháp bảo quản thực phẩm?

?

?

?

Mỗi nhóm tìm hiểu 1 phương pháp bảo quản thực phẩm và hoàn thành vào
phiếu học tập số 1 sau: (thời gian 3 phút)
Phương pháp
bảo quản
 

Bản chất
 

Đặc điểm
 

Thực phẩm áp
dụng
 

Nhóm 1,3: Phương pháp bảo quản thực phẩm làm lạnh và đông lạnh

Nhóm 2,4: Phương pháp bảo quản thực phẩm làm khô
Nhóm 5,6: Phương pháp bảo quản thực phẩm ướp

Bảng các phương pháp bảo quản thực phẩm
Phương pháp
Bản chất
bảo quản
Làm lạnh và
-Sử dụng nhiệt độ thấp để
đông lạnh
ngăn ngừa, làm chậm sự phát
triển của vi khuẩn
 

Đặc điểm

Thực phẩm áp
dụng
-Làm lạnh: nhiệt độ từ
-Làm lạnh:Thịt cá,
1oC-7oC
trái cây, rau củ…
-Đông lạnh: nhiệt độ < 0oC -Đông lạnh: Thịt,
cá…

Làm khô

-Làm bay hơi nước có trong
thực phẩm để ngăn chặn vi
khuẩn làm hỏng thực phẩm.

-Phơi dưới nắng
-Sấy khô

-Nông sản
-Thủy- hải sản

Ướp

-Ướp là phương pháp trộn một
số chất vào thực phẩm để diệt và
ngăn ngừa sự phát triển của vi
khuẩn làm hỏng thực phẩm.

-Thường dùng muối để ướp

-Thịt, cá

Bảng nhiệt độ và thời gian bảo quản một số loại thực phẩm trong tủ lạnh
Tên thực
phẩm

Thủy hải
sản

Thịt

Nước trái
cây

Rau, củ,
quả tươi

Sữa tươi,
kem

Thủy hải
sản

Thịt

Nhiệt độ

00 C - 30 C

00 C - 30 C

00C - 70C

10 C - 70C

00 C - 70 C

-120C đến
-180C

-120C đến
-180C

Thời gian

2 đến 3
ngày

3 đến 5
ngày

1 đến 2
tuần

3 đến 5
ngày

5 đến 7
ngày

1 tuần

2 đến 3
tháng

Gia đình em thường bảo quản thực phẩm bằng
phương pháp nào?

Silo

Bài tập tình huống
Hôm nay mẹ Nga đi chợ mua được rất nhiều thực phẩm:10 kg gạo, 1kg lạc khô, 2kg thịt
lợn đã chia nhỏ vào các túi, 5 bó rau cải.
Mẹ giao nhiệm vụ cho Nga là bảo quản thực phẩm trên để gia đình sử dụng đảm bảo an
toàn. Dựa vào kiến thức đã học em hãy giúp bạn Nga lựa chọn phương pháp bảo quản
thực phẩm trên như thế nào?

HƯỚNG DẪN VỀ NHÀ
-Vào zalo của lớp:
- Chia sẻ với cha mẹ và mọi người trong gia đình những hiểu biết của
em về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến
thực phẩm.
- + Tổ 1,2:Tìm hiểu một số phương pháp chế biến thực phẩm có sử
dụng nhiệt?
+Tổ 3,4:Tìm hiểu một số phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt?

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Nhóm 1:
Tìm hiểu nội dung 1 trong mục III được trình bày trong SGK
với các câu hỏi sau :
Câu hỏi 1: Em tìm hiểu về nhóm phương pháp chế biến thực
phẩm nào? Trình bày từng phương pháp cụ thể và hoàn thành
phiếu học tập số 2.
Câu hỏi 2: Có những khuyến cáo gì khi sử dụng món ăn được
chế biến bằng phương pháp này? (tham khảo hộp Thông tin mở
rộng).
Câu hỏi 3: Ngoài những phương pháp được trình bày trong
SGK, em còn biết những phương pháp nào? Hãy nêu cụ thể về
một phương pháp.
Câu hỏi 4: Em thích nhất món ăn được chế biến bằng phương
pháp nào mà em đã tìm hiểu? Vì sao?
-Trả lời câu hỏi trong hộp chức năng Khám phá.

Nhóm 2:
Tìm hiểu phần 2 trong mục III được trình bày trong
SGK với các câu hỏi :
Câu hỏi 1: Em tìm hiểu về nhóm phương pháp chế biến
thực phẩm nào? Trình bày từng phương pháp cụ thể và
hoàn thành phiếu học tập số 3.
Câu hỏi 2: Ngoài những phương pháp được trình bày
trong SGK, em còn biết những phương pháp nào? Hãy
nêu cụ thể về một phương pháp.
Câu hỏi 3: Em thích nhất món ăn được chế biến bằng
phương pháp nào mà em đã tìm hiểu? Vì sao?
-Trả lời câu hỏi trong hộp chức năng Luyện tập ở trang
30 - SGK.

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2
Các phương pháp chế biến
thực phẩm có sử dụng nhiệt
 

Đặc điểm
 

Ưu điểm
 

Nhược điểm

Thực phẩm áp
dụng
 

 

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 3
Các phương pháp chế biến
thực phẩm không sử dụng nhiệt
 
 

Đặc
điểm

Ưu điểm
 

Nhược điểm
 

 

Thực phẩm áp
dụng

ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2
Các phương pháp
chế biến thực phẩm
có sử dụng nhiệt
Luộc

Kho

Nướng

Rán (chiên)

Đặc điểm

-Là phương pháp làm
chín thực phẩm trong
nước
 

Ưu điểm

-Phù hợp chế biến
nhiều
loại
thực
phẩm,đơn giản và dễ
thực hiện.

Nhược điểm

Thực phẩm áp
dụng

-Một số loại vitamin Thịt, trứng,
trong thực phẩm có sản, rau, củ...
thể bị hoà tan trong  
nước

-Là làm chín thực phẩm - Món ăn mềm, có - Thời gian chế biến
trong lượng nước vừa hương vị đậm đà.
lâu.
 
phải với vị mặn đậm đà.
 

hải

Cá, thịt, củ cải...
 

-Là làm chín thực phẩm Món ăn có hương vị Thực phẩm dễ bị Thịt, cá, khoai
bằng sức nóng trực tiếp hấp dẫn.
cháy,
gây lang, khoai tây
 
 
của nguồn nhiệt,
biến chất.
 
Là làm chín thực phẩm Món ăn có độ giòn, Món ăn nhiều chất Thịt gà, cá,
béo.
khoai tây, ngô.
trong chất béo ở nhiệt độ độ ngậy.

ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 3
Các phương pháp
chế biến thực phẩm
không sử dụng nhiệt
Trộn hỗn hợp

Muối chua

Đặc điểm

Ưu điểm

Nhược điểm

Thực phẩm áp
dụng

Cầu kì trong việc lựa Trộn dầu dấm,
chọn, bảo quản và nộm,...
chế biến để đảm bảo
an toàn vệ sinh thực
phẩm.
 
Là phương pháp làm Dễ làm, món ăn có vị Món ăn có nhiều Rau cải bắp, rau
thực phẩm lên men vi chua nên kích thích muối, không tốt cho cải bẹ, su hào…
dạ dày
 
sinh trong thời gian cần vị giác khi ăn.
 
thiết.
Là phương pháp trộn
các thực phẩm đã được
sơ chế hoặc làm chín,
kết hợp với các gia vị
tạo thành món ăn.

Dễ làm, thực phẩm
giữ nguyên được
màu sắc, mùi vị và
chất dinh dưỡng.
 

 Trong các món ăn chế biến có
sử dụng nhiệt, món nướng
được coi là món ăn có nguy cơ
mất vệ sinh an toàn thực phẩm
nhất.

 Chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo sử dụng nhiều món
ăn được chế biến bằng phương pháp rán, nướng có thể
làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, tiểu
đường...
 Khi chế biến không đúng cách , thực phẩm bị biến chất có
khả năng gây ung thư đường tiêu hóa, dạ dày.

Nhóm
phương
pháp

BẢNG SO
SÁNH
Chế biến món ăn
có sử dụng nhiệt

Chế biến món ăn
không sử dụng nhiệt

Sử dụng gần như trực tiếp các loại thực phẩm
ngay sau khi sơ chế.
Gần như giữ nguyên được các chất dinh
dưỡng có trong thực phẩm.
Món ăn hấp dẫn, nhiều màu sắc, hương
Ưu điểm
Món ăn thường được chế biến đơn giản, có vị
vị, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng.
thanh nhẹ, dễ ăn, không gây ngấy, tốt cho sức
khoẻ.

Bản chất

Nhược
điểm

Sử dụng nhiệt độ cao để làm
chín thực phẩm.

Chế biến cầu kì, một số chất
dinh dưỡng trong món ăn bị mất hoặc
biến đổi chất, trong quá trình chế biến có
thể gây mất an toàn, có một số món ăn
không tốt cho sức khỏe nếu sử dụng
nhiều.

Món ăn ít có mùi vị, màu sắc hấp dẫn người
sử dụng, không tạo ra sự đa dạng như các món
ăn được chế biến bằng phương pháp sử dụng
nhiệt, đặc biệt cần chú ý đến các vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm.