*Chương 1: EST – LIPIT *Bài 2: LIPIT – CHẤT BÉO
* Khái niệm
*I
* - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.
* - Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,…
* Chất béo
*II
* 1. Khái niệm
*Với R1, R2, R3: gốc của các axit béo
* (RCOO)3C3H5
*Nếu R1, R2, R3 giống nhau thì CTCT của chất béo là
* Chất béo là …………….. của glixerol với………………., gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
*trieste
*axit béo
* Chú ý: Axit béo là axit đơn chức, mạch dài (cacbon chẵn, từ 12-24), không phân nhánh.
* Chất béo
*II
* 2. Phân loại
*
*Axit béo
*Chất béo
*M
*
*no
*
* *
*
*
*
* *
*
*không no
*
*
*
* *
*C15H31COOH
*axit panmitic
*axit stearic
*C17H35COOH
*C17H33 – COOH
*axit oleic
*(C15H31COO)3C3H5
*Tripanmitin
*(C17H35COO)3C3H5
*Tristearin
*Triolein
*(C17H33COO)3C3H5
*806
*890
*884
*Chất rắn
*Chất lỏng
*CTCT: CH3[CH2]14COOH : axit panmitic * CH3[CH2]16COOH : axit stearic * CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH: axit oleic
* Lưu ý: CT tính trieste tối đa tạo từ glixerol và n axit là
* Cho glixerol tác dụng với 2 axit béo R1COOH và R2COOH. * Số trieste tạo thành:
*R1
*R1
*R1
*R1
*R1
*R2
*R1
*R2
*R1
*R1
*R2
*R2
*R2
*R1
*R2
*R2
*R2
*R2
*(1)
*(2)
*(3)
*(4)
*(5)
*(6)
* 1/ Số trieste tối đa tạo thành: 6
* 2/ Số trieste chứa cả 2: 4
* 3/ Số trieste chứa tỉ lệ mol R1COOH : R2COOH là 1:2: 2
*(2, 3, 4, 5)
*(4, 5)
* Chất béo
*II
* 3. Tính chất vật lí
*- Ở điều kiện thường: Là chất lỏng (dầu) hoặc rắn (mỡ). *
* - Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không phân cực (như benzene, clorofom…….
*+ Trạng thái lỏng: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu không no. *
* + Trạng thái rắn: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu no.
*Chất béo rắn
*Chất béo lỏng
*
* -Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no * VD: mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu,…).
* -Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no ( chiếm trên 75%) được gọi là dầu. * -VD : dầu lạc, dầu vừng,.. hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá).
* Chất béo
*II
* 4. Tính chất hóa học
* a. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
*(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O
*3C17H35COOH + C3H5(OH)3
*Tristearin
*Axit stearic
*Glixerol
*(RCOO)3C3H5 + 3H2O
*3RCOOH + C3H5(OH)3
*Chất béo
*Axit béo
*Glixerol
* Đây là _phản ứng thuận nghịch_.
*Tổng quát:
* Chất béo
*II
* 4. Tính chất hóa học
* b. Phản ứng xà phòng hóa
*(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH
*3C17H35COONa + C3H5(OH)3
*Tristearin
*Natri stearat
*Glixerol
* Bước 1: Cho vào bát sứ khoảng 1g tristearin (dầu dừa hay hay mỡ heo) và 2 – 2,5 ml dung dịch NaOH nồng độ 40%.
* Bước 2: Đun sôi nhẹ hỗn hợp khoảng 30 phút và khuấy đều liên tục bằng đũa thủy tinh, thỉnh thoảng thêm vài giọt nước cất để giữ cho thể tích hỗn hợp không đổi. (_nếu không có nước thì phản ứng thủy phân không xảy ra_).
* Bước 3: Rót vào hỗn hợp 4-5 ml dung dịch NaCl bão hòa nóng, khuấy nhẹ, để nguội đến nhiệt độ phòng, thấy có lớp _chất rắn màu trắng nhẹ nổi lên trên (muối của axit béo, thành phần chính của xà phòng) và dung dịch (có chứa glixerol)_. (_thêm NaCl vào để tách muối của axit béo ra khỏi hỗn hợp_).
* Chất béo
*II
* 4. Tính chất hóa học
* b. Phản ứng xà phòng hóa
*(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH
*3C17H35COONa + C3H5(OH)3
*Tristearin
*Natri stearat
*Glixerol
*Nhận xét:
*- Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng
*- Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol
*Tổng quát:
*(RCOO)3C3H5 + 3NaOH
*3RCOONa + C3H5(OH)3
*Chất béo
*Muối của axit béo *(xà phòng)
*Glixerol
*Chú ý: Dùng định luật bảo toàn khối lượng. * mchất béo + mNaOH = mxà phòng + mGlixerol
* Chất béo
*II
* 4. Tính chất hóa học
* c. Phản ứng cộng hiđro
*( hiđro hóa chất béo không no)
*(C17H33COO)3C3H5 + H2
*(C17H35COO)3C3H5
* Triolein *(chất béo không no, *chất béo lỏng)
*Tristearin *(chất béo no, *chất béo rắn)
*Bơ nhân tạo
*Để chuyển chất béo lỏng (dầu) thành chất béo rắn (bơ nhân tạo) ta dùng phản ứng hidro hoá
*3
*
* Mỡ để lâu → có mùi khó chịu → hiện tượng mỡ ôi

* Nguyên nhân : liên kết đôi C=C bị oxi không khí oxi hóa chậm → peoxit, bị phân hủy → andehit có mùi khó chịu, gây hại cho người ăn.