1
Quy trình sản xuất nước mắm
 
2
MỤC LỤC

Giới thiệu
Nguyên liệu sản xuất
2.1. Cá
2.2. Muối ăn
3. Quy trình sản xuất
4. Cơ sở lý thuyết
5. Thuyết minh quy trình
6. Những hiện tượng hư hỏng của chượp






3
Giới thiệu
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản
phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam.
Nước mắm là hỗn hợp acid amine.
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối.
Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm.
Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng.


4
2. Nguyên liệu sản xuất
2.1. Cá




2.2 Muối ăn





5
2.2.3. Các phương pháp ướp muối
2.2.3.1. Ướp muối khô
Dùng nguyên hạt muối để ướp cá. Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá, do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
2.2.3.2. Ướp muối nước
Muối được pha thành dung dịch để ướp cá.
2.2.3.3. Ướp muối hỗn hợp
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp.
6
3. Quy trình sản xuất
7
4. Cơ sở lý thuyết
4.1. Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối ủ Nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease: protein → pepton → polypeptide → peptide → acid amine.
Quá trình thủy phân protein thành acid amine là một quá trình phức tạp. Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định
8
5. Thuyết minh quy trình
5.1. Xử lý nguyên liệu
5.1.1. Cá
Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá.
5.1.2. Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.

9
5.2. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C.
Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.
10
5.3. Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền
Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acid amine hoặc peptide cấp thấp.
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
Phương pháp đánh khuấy:
+ Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng.
+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.
+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.
11
- Phương pháp gài nén:
+ Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
+ đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.
- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)
+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
+ Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén.
+ sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.

12
5.4. Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không quá nấu bằng cách dùng lượng nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.
Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía trên (nước mắm cốt).
Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại.
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
13
5.5. Phối trộn
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình.

14
3. Quy trình sản xuất