TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm:
Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Phạm Anh Huy- 60901038
Phạm Kim Long- 60901433
Vương Trung Kiên- 60901306
Nguyễn Duy Hiếu- 60900812
Phùng Thanh Hưng- 60901116
NỘI DUNG
I- NGUYÊN LiỆU
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I- NGUYÊN LiỆU
Nguyên liệu chính:
Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier .
Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae






Nguyên liệu phụ & phụ gia:
Nước
Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4)
Saccharose
Acid citric / acid ascorbic
Chế phẩm nấm men malolatic
Bentonite
Lưu huỳnh dioxyt
Alginate
Thạch keo
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1- Ép:
Mục đích: khai thác
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị: ép bằng khí nén





2- Sulfite hóa:
Mục đích: chuẩn bị & bảo quản
Các biến đổi:
Hóa học, hóa lý
Phương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite
3- Làm trong dịch nho:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi:
Vật lý, hóa lý
Thiết bị: ly tâm (900 vòng/phút)

4- Lên men ethanol:
Mục đích: chế biến
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị:
5- Lên men malolatic:
Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanol
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 16 – 18oC
Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần
6- Ủ vang nguyên liệu:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị:





Thông số CN: 10-150C, 15 tháng trở lên.
7- Làm trong rượu nguyên liệu:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi: Hóa lý, sinh học
Thiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at)

8- Chuẩn bị covée:
Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2
Các biến đổi: vật lý, sinh học
Thiết bị:






Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose trong cuvée 20 – 24 g/L


9- Lên men ethanol lần 2:
Mục đích: chế biến
Các biến đổi:
Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học
Thiết bị lên men liên tục:

Thông số công nghệ:
Thiết bị lên men thứ nhất:
Nhiệt độ lên men 6 – 7oC
Lượng đường sót không quá 6g/l
Thiết bị lên men thứ hai:
Nhiệt độ 10 – 12oC
Lượng đường sót 3g/l
10- Làm lạnh:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc
Các biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị: trao đổi nhiệt bản mỏng
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ làm lạnh: -4oC
Nhiệt độ bồn trữ: -4 oC
Thời gian trữ: 24h
11- Lọc:
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi: vật lý, hóa lý
Thiết bị:




Thông số CN:


Nhiệt độ rượu trong quá trình lọc: -3oC
Vận hành trong môi trường khí CO2: 3,5atm

12- Rót chai & đóng nắp:
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi: không đáng kể
Thiết bị:
1-Thùng chứa rượu;
2- Van chiết;
3- Pitton nâng chai;
4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa;
5- Khí nén;
6 – Van bảo hiểm;
7 – Phaocó van để điều chỉnh áp suất;
8 – Xilanh vòi chiết;
9 – Đầu xilanh
13- Ủ hoàn thiện:
III- SẢN PHẨM
Yêu cầu về cảm quan:
Các chỉ tiêu hóa học:
Chỉ tiêu vi sinh vật:
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn ,Công nghệ sản xuất rượu vang , NXB ĐHQG Tp.HCM ,
[2]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,1019tr.
[3] George D. Saravacos , Athanasios E . Kostaropoulos ,Hanbook of food processing and equipment , 710pages



CHÂN THÀNH CẢM ƠN