Bài 24:
Thực hành lên men etilic và lactic
II. LÊN MEN LACTIC
(Làm sữa chua)

Chuẩn bị
Một hộp sữa đặc ( sữa ông Thọ )
Một hộp sữa chua làm men mồi ( men cái )
Khoảng 400 đến 500ml ( hai lon sữa bò ) nước sôi, 400 đến 500ml nước đun sôi để nguội
Dụng cụ (sạch) : thìa , nồi , cốc thủy tinh hay hộp nhựa đựng sữa chua….
2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Mở hộp sữa đặc đổ vào nồi



Bước 2: Hòa thêm vào 3 đến 4 lon nước (1/2 nước sôi , ½ nước đun sôi để nguội), khuấy đều.
Bước 3: Hòa đều hộp sữa chua mồi với dung dịch sữa đã pha
Bước 4: Rót sữa đã chuẩn bị ở trên vào cốc thủy tinh hay các dụng cụ chứa khác, đạy nắp kín
Bước 5: Ủ ấm hoặc phơi nắng 4 – 5 giờ

Sau khoảng 4 – 5 giờ , sữa chua đông lại, có vị chua dịu là được và giữ sữa chua trong tủ lạnh hay ướp đá để dùng dân
CÂU HỎI SGK
Viết hợp chất được hình thành thay cho chữ X trong sơ đồ làm sữa chua:

Glucozo X + Năng lượng (ít)


Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic
Trả lời

Glucozo axit lactic + Năng lượng(ít)
CÂU HỎI SGK
Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng thành sệt?

Trả lời

Sữa chua chuyển dạng sệt là do protein trong sữa bị kết tủa ở pH thấp do hoạt động của vi sinh vật


Vì sao sữa chua là loại thực phẩm rất bổ dưỡng?

Trả lời
Sữa chua là thực phẩm bổ dưỡng vì có chữa nhiều vitamin do vi khuẩn có lợi sinh ra khi chúng hoạt động. Mặt khác ở điều kiện pH thấp,trong sữa chua sẽ không có vi khuẩn có hại.


CÂU HỎI SGK
Tại sao khi ủ làm sữa chua thì không nên mở nắp ra xem?
Trả lời
Khi làm sữa chua xảy ra quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic. Quá trình này diễn ra trong điều kiện kị khí . Nếu ta mở nắp ra xem thì oxi không khí xâm nhập vào, gây ức chế vi khuẩn hoạt động nên không lên men được, nấm men sẽ chuyển sang hô hấp hiếu khí tạo CO2
CÂU HỎI MỞ RỘNG
Vì sao ủ sữa và sữa chua một thời gian thì sữa lại chua và có hương vị đặc trung?

Trả lời

Vì trong sữa chua chứa nhiều vi khuẩn lactic sẽ sử dụng chất hữu cơ trong sữa thực hiện quá trình lên men tạo axit lactic làm chua sữa
CÂU HỎI MỞ RỘNG