Bài 24:
Thực hành lên men etilic và lactic
Qúa trình lên men để tạo ra các sản phẩm trên diễn ra như thế nào?Cách làm ra sao?
Sữa Chua
Nguyên liệu làm sữa chua:
+ Sữa tươi không đường (dê, bò): 500-700ml.
+ Sữa đặc có đường: 1 hộp.
+ Đường trắng: 100 gram.
+ 1 hộp sữa chua dùng để gây men (* lấy sữa chua ra khỏi tủ lạnh và đợi đến khi hết lạnh mới sử dụng).
+ Hộp nhỏ để đựng sữa chua.
Bước 1: Cho khoảng nửa lít nước vào xoong rồi đổ từ từ 2 hộp sữa tươi vào.
Bước 2: Hòa 1 hộp sữa chua với hỗn hợp sữa ở trên rồi khuấy đều cho sữa chua tan hết. Nếu bạn muốn chua nhiều thì dùng 2 hộp sữa chua nhé. Nếu sữa chua khó tan thì bạn có thể lọc qua rây hoặc hòa sữa chua với một chút sữa trước rồi mới hòa hết tất cả phần còn lại.
Bước 3: Mở, đổ sữa đặc vào, vừa đổ vừa khuấy đều cho sữa tan hết.
Bước 4: Múc sữa chua vào những chiếc cốc hoặc hũ xinh xắn bạn đã chuẩn bị rồi đậy lắp
Bước 5: Đun một nồi nước to để ủ sữa chua. Bạn nên lựa nồi dày để giữ nhiệt được lâu. Đun nước đến khi nhìn xuống đáy nồi thấy sôi hơi lăn tăn, khoảng 80ºC thì tắt bếp. Nếu đun nước sôi thì bạn phải đợi nước nguội bớt, nước quá nóng khi ủ sẽ làm sữa chua bị kết tủa.Sau đó, để các cốc sữa chua cách thủy, rồi đậy nắp để ủ..
Bu?c 6:Sau�kho?ng 10 - 12 gi? d?ng h? ? s?a, l?y cỏc l? s?a chua ra v� b? v�o ngan mỏt t? l?nh kho?ng 4 gi? l� cú th? s? d?ng du?c.
Sản phẩm
Sản phẩm làm từ sữa chua
Tại sao sữa chua lại đặc sệt, vị chua hơn, màu trắng ngà?
Kết luận


- Giải thích : VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men có sự tỏa nhiệt & tăng lượng axit lactic làm prôtêin sữa biến tính -> sữa đông tụ lại, vị ngọt giảm, vị chua tăng, đồng thời quá trình lên men sinh ra các sản phẩm phụ điacetyl, axit hữu cơ khác & este làm sữa chua có hương vị thơm ngon.


Vậy: Quá trình lên men lactic nhờ các VK lactic:
Lactôzơ -> galactôzơ + glucôzơ------->Axit lactic