II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TIẾT 2)
Theo em, tại sao chúng ta phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Vì trong quá trình chế biến nếu không cẩn thận sẽ làm mất các chất dinh dưỡng.
Chất dinh dưỡng nào dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?
Các sinh tố
Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi đun nấu lâu? Tại sao?
Các sinh tố C, B và PP( B3 ) Do các sinh tố này dễ tan trong nước.
Vậy sinh tố nào dễ bị mất đi khi rán lâu? Tại sao?
Các sinh tố A, D, E, K. Do các sinh tố này dễ tan trong chất béo.
Theo em, đối với món luộc hay nấu nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi)? Tại sao?
Khi nấu có nên khuấy nhiều không? Tại sao?
Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao hụt hơn.
Hâm nóng thức ăn
Không nên dùng gạo xát quá trắng
Không nên vo kĩ gạo khi nấu cơm
B1
Không. Vì trong nước cơm có vitamin B1.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
Thảo luận nhóm
Nhóm 1: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đạm?
Nhóm 2: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất béo?
Nhóm 3: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đường bột?
Nhóm 4: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất khoáng và sinh tố?
Nhóm 1: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đạm?
Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.
Theo em, đối với thực phẩm có chứa chất đạm khi nấu hoặc luộc nên cho vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi)? Tại sao?
Khi luộc thịt gà, thịt lợn ta cần phải làm gì để đảm bảo chất dinh dưỡng?
Nên nhỏ lửa.
Nhóm 2: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất béo?
+ Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A và chất béo bị biến chất.
Theo em khi chiên có nên để lửa quá to không? Tại sao?
Không. Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất
Theo em, các món chiên có nên ăn nhiều không? Tại sao?
 Các đồ chiên, xào …gây thèm ăn, dễ gây béo phì, tăng nguy cơ ung thư,….
Nhóm 3: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đường bột?
Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy.
Tại sao khi làm bánh flan, cá kho đường bị biến màu?
Nhóm 4: Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất khoáng và sinh tố?
+ Chất khoáng, sinh tố sẽ dễ bị hoà tan vào môi trường nước hoặc bị phân huỷ ở nhiệt độ cao.
Trong quá trình luộc thịt, bạn Nga thấy bọt nổi trên mặt nước, đến khi thịt chín thì nước luộc có màu trắng đục. Bạn nghĩ rằng nước luộc dơ nên đã bỏ đi. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Tại sao?

Sai. Vì nước luộc thịt có chứa chất khoáng

Bọt (là tạp chất, máu của động vật), chỉ cần vớt bọt bỏ đi là nước luộc trở nên sạch và trong.

Ngoài ra, khi luộc rau (thực vật) không cần vớt bọt.
Vitamin
 Trong quá trình chế biến, các vitamin dễ mất đi nhất là các vitamin dễ tan trong nước , do đó cần áp dụng hợp lí các quy trình chế biến để tránh mất đi lượng vitamin có trong thực phẩm.
Khi bạn Nga nấu canh, bạn khuấy nhiều lần. Vì bạn nghĩ rằng việc khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm mau chín. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Vì sao?

Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao hụt hơn.
An thường để lửa to khi chiên và sử dụng dầu chiên nhiều lần. Vì An nghĩ rằng việc để lửa to sẽ làm cá mau chín, sử dụng dầu chiên nhiều lần để tiết kiệm chi phí. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Tại sao?


Sai . Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất

Cá không chín bên trong, bên ngoài bị cháy khét.

Sử dụng dầu chiên nhiều lần sẽ sinh ra các chất gây ung thư.
DẶN DÒ
Đọc “Có thể em chưa biết”
Tìm hiểu bài 18 (I, 1: Phương pháp luộc, nấu, kho)
Kể tên các món ăn sử dụng các phương pháp trên.