BÀI 5 . BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM ( 3 TIẾT )

MỤC TIÊU BÀI
HỌC

• Nêu được vai trò, ý nghĩa của việc bảo quản và chế
biến thực phẩm;
• Trình bày được một số phương pháp bảo quản, chế
biến thực phẩm phổ biến;
• Lựa chọn và chế biến được món ăn đơn giản theo
phương pháp không sử dụng nhiệt,
• Chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn, vệ sinh.

TIẾT 12. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM (T1)

Thực phẩm đã được bảo quản và chế biến thành những
món ăn như thế nào?

1. BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.1. Vai trò và ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm
Quan sát Hình 5.1:
 Em nhận thấy thực
phẩm có thể bị hư hỏng
do những nguyên nhân
nào?
Làm thế nào để hạn chế
các tác nhân gây hư hỏng
thực phẩm?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

1. BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.1. Vai trò và ý nghĩa của việc bảo quản thực
phẩm.
- Việc bảo quản giúp làm chậm quá trình hư
hỏng của thực phẩm, tránh cho thực phẩm bị hao
hụt chất dinh dưỡng.
- Việc bảo quản thực phẩm tạo sự thuận tiện cho
con người trong việc chế biến và sử dụng.

1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm
Em hãy quan sát Hình 1.1 và trả lời các câu hỏi dưới đây:

Theo em, vì sao
những phương pháp
bảo quản trong Hình
5.2 lại giúp thực
phẩm lại lâu hư
hỏng?

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

1. BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm

Các phương pháp bảo quản thực phẩm:
phơi khô, ướp lạnh, cấp đồng, ngâm giấm,
ngâm đường, ướp muối, muối chua, hút
chân không,...

1.Em hãy cho
biết những sản
phẩm dưới đây
được bảo quản
bằng phương
pháp nào.

TIẾT 13. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM (T2)

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Nêu cảm nhận của em về các thực phẩm trước và sau khi được
chế biến ở Hinh 5.3. Từ đó, cho biết vì sao nên chế biến thực
phẩm trước khi sử dụng.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.1. Vai trò và ý nghĩa của việc chế biến thực
phẩm
- Việc chế biến giúp thực phẩm trở nên dễ tiêu
hoá, an toàn và thơm ngon hơn.
- Các phương pháp chế biến thực phẩm góp phần
làm phong phú bữa ăn cho con người.

2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp thực phẩm
Quan sát quy
trình trộn hỗn
hợp thực phẩm
trong Hinh 5.4,
em hãy cho biết
thực phẩm được
chế biến như thế
nào.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp thực phẩm
- Là phương pháp trộn tạo nên món ăn có hương
vị đặc trưng.
- Các loại hỗn hợp nước trộn thường được sử
dụng là giấm, nước mắm chua ngọt hoặc các loại
sốt.

2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt
b. Ngâm chua thực phẩm
Em hãy quan sát và cho biết
quy trình ngâm chua thực
phẩm trong Hình 5,5 được
thực hiện như thế nào.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không
sử dụng nhiệt.
b. Ngâm chua thực phẩm.
Là phương pháp thực phẩm vào hỗn hợp nước
ngâm một thời gian để thực phẩm lêm men vi
sinh vật hoặc thấm hỗn hợp nước ngâm, tạo ra
món ăn có vị chua đặc trưng.

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt
a. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
Quan sát Hình 5.6, em hãy so
sánh sự giống và khác nhau
giữa phương pháp nấu với
mỗi phương pháp còn lại.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt

b. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
Quan sát Hình 5.7, em hãy cho
biết phương pháp rản khác với
các phương pháp còn lại như
thế nào.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt

c. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước và bằng
nguồn nhiệt trực tiếp
Ngôi
đượctrong
trang
bị5.8
Em hãy mô tả các phương pháp làm
chin nhà
thực phẩm
Hình

hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
năng
Hình 5.8. Các phương kiệm
pháp làm
chínlượng.
thực phẩm
bằng hơi nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp

2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng
nhiệt

Là làm chín thực phẩm ở nhiệt độ và thời gian
thích hợp để món ăn trở nên dễ tiêu hóa và thơm
ngon hơn.
- Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
- Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất
béo.
- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi
nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp.

THÁNH GIÓNG
Phù Đổng Thiên Vương (chữ Hán: 扶 董 天 王 ), cũng
gọi Sóc Thiên vương ( 朔 天 王 ) nhưng hay được gọi
là Thánh Gióng (chữ Nôm: 聖 𢶢 ), là một nhân vật
trong truyền thuyết Việt Nam, một trong bốn vị thánh mà
người Việt gọi là Tứ bất tử trong tín ngưỡng dân gian Việt
Nam. Ông được xem là tượng trưng cho tinh thần
chống ngoại xâm và sức mạnh tuổi trẻ.

CÁCH CHƠI
Thanh Gióng là một tướng nhà Trời được cử xuống
giúp nước ta chống lại giặc Ân.
Trước khi về trời, Thánh Gióng cần tiêu diệt hết giặc
Ân.
Em hãy giúp Thánh Gióng đánh tan quân lính bằng
cách lựa chọn các tên lính (có ghi số) và trả lời đúng
các câu hỏi tương ứng với tiêu diệt được 1 tên lính Ân
•Có 6 câu hỏi tương đương với 6 tên lính.
•Mỗi câu hỏi có thời gian suy nghĩ là 10 giây.

1

2

3

4

5

6

1) Em hãy nêu khái niệm phương pháp kho?
Kể tên các món ăn sử dụng phương pháp kho?

Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước
vừa phải với vị mặn đậm đà. VD: Thịt kho hột vịt, thịt
kho tiêu, cá lóc kho tộ,...

2. Quan sát hình, em hãy nêu phương pháp
chế biến cho món ăn?

Thịt xiên nướng, sử dụng phương pháp
nướng.

3. Em hãy nêu quy trình chung để ngâm chua
thực phẩm?

+ Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái
phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt,
thái.
+ Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước ngâm. Sau đó ngâm các
nguyên liệu trong hỗn hợp nước ngâm.
+ Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt.

4. Sự khác nhau giữa 3 phương pháp: rán (chiên),
xào, rang? (chất béo, đun lửa).

- Rán(chiên): là làm chín thực phẩm với lượng chất béo khá
nhiều, đun với lửa vừa
- Xào là làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, đun
với lửa to trong thời gian ngắn.
- Rang là làm chín thực phẩm với lượng chất béo rất ít, đun với
lửa vừa.

5. Em hãy nêu quy trình chung trộn hỗn hợp
thực phẩm?

- Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt,
thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín
trước khi cắt, thái
- Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước trộn. Sau đó trộn đều
các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn
- Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt.

6. Nêu vai trò của việc chế biến thực phẩm?

Thực phẩm trở nên chín mềm, dễ tiêu hoá, đảm bảo vệ
sinh và an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm có thể
được chế biến thành nhiều món ăn có hương vị thơm
ngon. Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp gia
tăng tính đa dạng của món ăn.

TIẾT 14. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM (T3)

3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
3.1.Quy trình chung

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
Sơ chế các loại nguyên liệu » Pha hỗn hợp nước
cho các thiết bị trong
trộn và trộn nguyên liệu với nước trộn » Trình bày
gia đình Điều đó giúp
món ăn.
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
3.2. Yêu cầu kĩ thuật

Ngôi nhà được trang bị
Yêu cầu kĩ thuật của mónhệ
ăn:thống điều khiển tự
bán tựbịđộng
- Món ăn ráo nước, có độđộng
giòn hay
và không
nát.
các thiếtliệu.
bị trong
- Có mùi thơm đặc trưng cho
của nguyên
giatừng
đìnhloại
Điều
đó giúp
- Có màu sắc đặc trưng của
nguyên
liệu.
cuộc sống trở nên tiện
- Vị vừa ăn.
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

3.3. Các bước chế biến
Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu làm gỏi (nộm).

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm
năng
Nguyên
liệu lượng.
làm nước chấm.

3.3. Các bước chế biến
Sơ chế nguyên liệu

Cắt, thái từng loại nguyên liệu.

3.3. Các bước chế biến
Sơ chế nguyên liệu

Ngâm nước muối 30 phút để giảm bớt mùi hăng.
Sau đó xả lại với nước nhiều lần.

3.3. Các bước chế biến
Chế biến món ăn

Pha hỗn hợp nước mắm
trộn nộm.

Ngôi nhà được trang bị
hệ thống điều khiển tự
động hay bán tự động
cho các thiết bị trong
gia đình Điều đó giúp
cuộc sống trở nên tiện
nghi hơn đảm bảo an
ninh an toàn và tiết
kiệm năng lượng.

Trộn cà rốt, dưa chuột với hỗn
hợp nước mắm.

3.3. Các bước chế biến

Trình bày
món ăn

Video hướng dẫn chế biến món nộm (gỏi) dưa
chuột (dưa leo), cà rốt.

Tiêu chí đánh giá sản phẩm thực hành.
BÁO CÁO THỰC HÀNH. TRỘN DẦU GIẤM RAU XÀ
LÁCH.

Tiêu chuẩn đánh giá
-Rau xà lách giòn, không bị giập nát.
-Các nguyên liệu không bị mềm nhũn.
-Món ăn có mùi thơm của tỏi phi, dầu giấm.
-Món ăn có vị chua ngọt, vừa ăn

Phiếu đánh giá tổng hợp
Tên nhóm.................................lớp.....................................
 

N1 N2

N3

N4

N5

N6

N7

N8

N9

N10 GV

Sản
phẩm(90
%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ý
thức  
(10%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Điểm
 
trung bình
(ĐTB)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Phiếu đánh giá điểm ý thức cá nhân trong quá trình
hoạt động nhóm.
TT

Họ và tên

Tiêu chí đánh giá
Hợp tác
nhóm, chủ
động, sáng
tạo
Điểm tối
đa: 1

Hoàn
Ý thức tổ Tổng
thành
chức, kỷ điểm
nhiệm vụ
luật
được giao
Điểm tối Điểm tối
10
đa: 1
đa: 1

1

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

4

 

 

 

 

 

2. Em hãy
trình bày các
bước
trộn
dầu giấm rau
xà lách dựa
theo các hình
ảnh dưới đây

3. Hãy kể tên một số món trộn hỗn hợp mà em
từng ăn.

4. Em hãy sắp xếp các hình ảnh dưới đây theo
thứ tự của quy trình chế biến món hành ngâm

5. Cho các món ăn sau: canh chua, cá kho tộ,
nem rán (chả giò), xôi đậu, súp cua, bánh
chưng, cà tím nướng mỡ hành, bánh bao.
Em hãy sắp xếp chúng vào từng nhóm phương
pháp chế biến phù hợp.

6. Em hãy sắp xếp các hình ảnh thực hiện món cơm
rang trứng vào từng bước của quy trình
chế biến cho phù hợp: Sơ chế nguyên liệu, chế biến
món ăn, trình bày món ăn.