CÔNG NGHỆ 6 –KNTT

BÀI 5
PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

KHỞI ĐỘNG

Em có suy nghĩ
gì về những
hình ảnh trên?

KHỞI ĐỘNG

Nếu thực phẩm không được bảo
quản tốt sẽ ảnh hưởng như thế
nào đến chất lượng món ăn cũng
như sức khỏe con người ?

Thực phẩm tươi sống

Thế nào là
món ăn
ngon?

Một số món ăn

Món ăn ngon phải phù hợp khẩu vị, tâm trạng
và sức khỏe của thực khách. Về nguyên liệu,
món ăn phải được chế biến từ những thực phẩm
tươi ngon, hợp vệ sinh và tạo sự ngon miệng
không chỉ bằng vị giác mà còn ở thị giác

Tiết 10,11,12.

I.KHÁI QUÁT
VỀ BẢO
QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM

IV. THỰC
HÀNH

II. MỘT SỐ
PHƯƠNG
PHÁP BẢO
QUẢN THỰC
PHẨM

III. MỘT SỐ
PHƯƠNG
PHÁP CHẾ
BIẾN THỰC
PHẨM

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BẠN
CÓ
BIẾT

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn
thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2020, cả
nước ghi nhận 139 vụ NÐTP với hơn
3.000 người ngộ độc, trong đó có 30
người chết.

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Theo em, các vụ
ngộ độc thường
có nguyên nhân
do đâu ?

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Nguyên nhân dẫn đến các vụ NÐTP là do nguyên liệu và sản
phẩm có chứa độc tố; do quá trình chế biến và bảo quản thực
phẩm không bảo đảm; do các chất phụ gia…

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Bảo quản và chế
biến thực phẩm có
ý nghĩa gì?

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1/Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm
 Bảo quản thực phẩm có vai trò làm chậm quá trình thực
phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà thực
phẩm vẫn được đảm bảo chất lượng và chất dinh dưỡng.
 Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm để tạo
ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa
dạng và hấp dẫn

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chúng ta cần quan tâm
những vấn để gì để đảm
bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm trong quá trình bảo
quản và chế biến?

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Trong bảo quản và chế biến thực phẩm cần chú ý:
 Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che
đậy để tránh bụi bẩn và các loại côn trùng.
 Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín .
 Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm.
 Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực
phẩm sống và thực phẩm chín.

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Thế nào là an toàn
vệ sinh thực
phẩm?

I.KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2.An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản ,
chế biến thực phẩm.
 An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp,
điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không
bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại
xâm nhập giúp bảo vệ sức khoẻ con người.

Hình ảnh nào cho
thấy biện pháp giữ
vệ sinh an toàn
thực phẩm?

1

2

3

4

Kể tên các biện pháp đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm khi
chế biến món ăn mà gia đình
em đã thực hiện? Vì sao lựa
chọn biện pháp đó?

Một số hướng dẫn để nhận biết thực phẩm an toàn

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Gia đình em thường
bảo quản thực phẩm
bằng phương pháp
nào?

Hãy trình bày cách làm
của một phương pháp
bảo quản cụ thể?

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Mỗi nhóm tìm hiểu 1 phương pháp bảo quản thực phẩm và hoàn thành vào
phiếu học tập số 1 sau:
Phương pháp
bảo quản
 

Bản chất
 

Đặc điểm
 

Thực phẩm áp
dụng
 

Bảng các phương pháp bảo quản thực phẩm
Phương pháp
Bản chất
bảo quản
Làm lạnh và
-Sử dụng nhiệt độ thấp để
đông lạnh
ngăn ngừa, làm chậm sự phát
triển của vi khuẩn
 

Đặc điểm

Thực phẩm áp
dụng
-Làm lạnh: nhiệt độ từ
-Làm lạnh:Thịt cá,
1oC-7oC
trái cây, rau củ…
-Đông lạnh: nhiệt độ < 0oC -Đông lạnh: Thịt,
cá…

Làm khô

-Làm bay hơi nước có trong
thực phẩm để ngăn chặn vi
khuẩn làm hỏng thực phẩm.

-Phơi dưới nắng
-Sấy khô

-Nông sản
-Thủy- hải sản

Ướp

-Ướp là phương pháp trộn một
số chất vào thực phẩm để diệt và
ngăn ngừa sự phát triển của vi
khuẩn làm hỏng thực phẩm.

-Thường dùng muối để ướp

-Thịt, cá

Bảng nhiệt độ và thời gian bảo quản một số loại thực phẩm trong tủ lạnh
Tên thực
phẩm

Thủy hải
sản

Thịt

Nước trái
cây

Rau, củ,
quả tươi

Sữa tươi,
kem

Thủy hải
sản

Thịt

Nhiệt độ

00 C - 30 C

00 C - 30 C

00C - 70C

10 C - 70C

00 C - 70 C

-120C đến
-180C

-120C đến
-180C

Thời gian

2 đến 3
ngày

3 đến 5
ngày

1 đến 2
tuần

3 đến 5
ngày

5 đến 7
ngày

1 tuần

2 đến 3
tháng

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Nhóm 1:
Tìm hiểu nội dung 1 trong mục III được trình bày trong SGK
với các câu hỏi sau :
Câu hỏi 1: Em tìm hiểu về nhóm phương pháp chế biến thực
phẩm nào? Trình bày từng phương pháp cụ thể và hoàn thành
phiếu học tập số 2.
Câu hỏi 2: Có những khuyến cáo gì khi sử dụng món ăn được
chế biến bằng phương pháp này? (tham khảo hộp Thông tin mở
rộng).
Câu hỏi 3: Ngoài những phương pháp được trình bày trong
SGK, em còn biết những phương pháp nào? Hãy nêu cụ thể về
một phương pháp.
Câu hỏi 4: Em thích nhất món ăn được chế biến bằng phương
pháp nào mà em đã tìm hiểu? Vì sao?
-Trả lời câu hỏi trong hộp chức năng Khám phá.

Nhóm 2:
Tìm hiểu phần 2 trong mục III được trình bày trong
SGK với các câu hỏi :
Câu hỏi 1: Em tìm hiểu về nhóm phương pháp chế biến
thực phẩm nào? Trình bày từng phương pháp cụ thể và
hoàn thành phiếu học tập số 3.
Câu hỏi 2: Ngoài những phương pháp được trình bày
trong SGK, em còn biết những phương pháp nào? Hãy
nêu cụ thể về một phương pháp.
Câu hỏi 3: Em thích nhất món ăn được chế biến bằng
phương pháp nào mà em đã tìm hiểu? Vì sao?
-Trả lời câu hỏi trong hộp chức năng Luyện tập ở trang
30 - SGK.

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2
Các phương pháp chế biến
thực phẩm có sử dụng nhiệt
 

Đặc điểm
 

Ưu điểm
 

Nhược điểm

Thực phẩm áp
dụng
 

 

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 3
Các phương pháp chế biến
thực phẩm không sử dụng nhiệt
 
 

Đặc
điểm

Ưu điểm
 

Nhược điểm
 

 

Thực phẩm áp
dụng

ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2
Các phương pháp
chế biến thực phẩm
có sử dụng nhiệt
Luộc

Kho

Nướng

Rán (chiên)

Đặc điểm

-Là phương pháp làm
chín thực phẩm trong
nước
 

Ưu điểm

-Phù hợp chế biến
nhiều
loại
thực
phẩm,đơn giản và dễ
thực hiện.

Nhược điểm

Thực phẩm áp
dụng

-Một số loại vitamin Thịt, trứng,
trong thực phẩm có sản, rau, củ...
thể bị hoà tan trong  
nước

-Là làm chín thực phẩm - Món ăn mềm, có - Thời gian chế biến
trong lượng nước vừa hương vị đậm đà.
lâu.
 
phải với vị mặn đậm đà.
 

hải

Cá, thịt, củ cải...
 

-Là làm chín thực phẩm Món ăn có hương vị Thực phẩm dễ bị Thịt, cá, khoai
bằng sức nóng trực tiếp hấp dẫn.
cháy,
gây lang, khoai tây
 
 
của nguồn nhiệt,
biến chất.
 
Là làm chín thực phẩm Món ăn có độ giòn, Món ăn nhiều chất Thịt gà, cá,
béo.
khoai tây, ngô.
trong chất béo ở nhiệt độ độ ngậy.

ĐÁP ÁN PHIẾU HỌC TẬP SỐ 3
Các phương pháp
chế biến thực phẩm
không sử dụng nhiệt
Trộn hỗn hợp

Muối chua

Đặc điểm

Ưu điểm

Nhược điểm

Thực phẩm áp
dụng

Cầu kì trong việc lựa Trộn dầu dấm,
chọn, bảo quản và nộm,...
chế biến để đảm bảo
an toàn vệ sinh thực
phẩm.
 
Là phương pháp làm Dễ làm, món ăn có vị Món ăn có nhiều Rau cải bắp, rau
thực phẩm lên men vi chua nên kích thích muối, không tốt cho cải bẹ, su hào…
dạ dày
 
sinh trong thời gian cần vị giác khi ăn.
 
thiết.
Là phương pháp trộn
các thực phẩm đã được
sơ chế hoặc làm chín,
kết hợp với các gia vị
tạo thành món ăn.

Dễ làm, thực phẩm
giữ nguyên được
màu sắc, mùi vị và
chất dinh dưỡng.
 

 Trong các món ăn chế biến có
sử dụng nhiệt, món nướng
được coi là món ăn có nguy cơ
mất vệ sinh an toàn thực phẩm
nhất.

 Chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo sử dụng nhiều món
ăn được chế biến bằng phương pháp rán, nướng có thể
làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, tiểu
đường...
 Khi chế biến không đúng cách , thực phẩm bị biến chất có
khả năng gây ung thư đường tiêu hóa, dạ dày.

Nhóm
phương
pháp

BẢNG SO
SÁNH
Chế biến món ăn
có sử dụng nhiệt

Chế biến món ăn
không sử dụng nhiệt

Sử dụng gấn như trực tiếp các loại thực phẩm
ngay sau khi sơ chế.
Gần như giữ nguyên được các chất dinh
dưỡng có trong thực phẩm.
Món ăn hấp dẫn, nhiều màu sắc, hương
Ưu điểm
Món ăn thường được chế biến đơn giản, có vị
vị, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng.
thanh nhẹ, dễ ăn, không gây ngấy, tốt cho sức
khoẻ.

Bản chất

Nhược
điểm

Sử dụng nhiệt độ cao để làm
chín thực phẩm.

Chế biến cầu kì, một số chất
dinh dưỡng trong món ăn bị mất hoặc
biến đổi chất, trong quá trình chế biến có
thể gây mất an toàn, có một số món ăn
không tốt cho sức khỏe nếu sử dụng
nhiều.

Món ăn ít có mùi vị, màu sắc hấp dẫn người
sử dụng, không tạo ra sự đa dạng như các món
ăn được chế biến bằng phương pháp sử dụng
nhiệt, đặc biệt cần chú ý đến các vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm.

Bạn muốn trở
thành ĐẦU
BẾP không?

ĐẦU BẾP
 Là tên gọi dành cho những
người chế biến món ăn ở
các nhà hàng, quán ăn,
khách sạn,...
 Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ
mỉ, kiên nhẫn và khéo léo.

Luyện tập
Câu 1. Bảo quản thực phẩm có vai trò gì?
A. Làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng.
B. Đảm bảo chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm trong thời gian dài.
C. Làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà
vẫn được đảm bảo chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.
D. Ngăn chặn việc thực phẩm bị hư hỏng.

Luyện tập
Câu 2. Chế biến thực phẩm có vai trò gì?
A. Xử lí thực phẩm để tạo ra các món ăn.
B. Xử lí thực phẩm để bảo quản thực phẩm.
C. Tạo ra các món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, đa dạng
và hấp dẫn.
D. Xử lí thực phẩm để tạo ra món ăn đầy đủ chất dinh
dưỡng, đa dạng và hấp dẫn.

Luyện tập
Câu 3. Biện pháp nào sau đây có tác dụng
phòng tránh nhiễm độc thực phẩm?
A. Không ăn những thức ăn nhiễm độc tố.
B. Dùng thức ăn không có nguồn gốc rõ ràng.
C. Sử dụng đồ hộp hết hạn sử dụng.
D. Ăn khoai tây mọc mẩm.

Luyện tập
Câu 4. Trong những biện pháp sau, biện pháp nào
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Sử dụng chung thớt để chế biến thực phẩm sống và thực
phẩm chín trong cùng một thời điểm.
B. Chỉ sử dụng thực phẩm đóng hộp có ghi rõ thông tin cơ
sở sản xuất, thành phần dinh dưỡng, còn hạn sử dụng.
C. Để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín với nhau.
D. Không che đậy thực phẩm sau khi nâu chín.

Luyện tập
Câu 5. Phương pháp nào sau đây là phương pháp bảo quản thực phẩm?
A. Làm lạnh và đông lạnh.

B. Luộc và trộn hỗn hợp.

C. Làm chín thực phẩm.

D. Nướng và muối chua.

Luyện tập
Câu 6. Nhóm phương pháp nào sau đây không phải là phương pháp chế
biến thực phẩm?
A. Ướp và phơi.

B. Rang và nướng.

C. Xào và muối chua.

D. Rán và trộn dầu giấm.

Luyện tập
Câu 7. Chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều
trong quá trình chế biến?
A. Chất béo.
B. Tinh bột.
C. Vitamin.
đạm.

D. Chất

VẬN DỤNG
1.Gia đình em thường sử dụng phương
pháp chế biến thực phẩm nào?
2.Em có đề xuất sử dụng thêm phương
pháp chế biến nào không?

Hướng dẫn về nhà
 Làm bài tập trong SBT
 Đọc trước hộp Thực hành tr31.