BÀI 2. lipit
I. KHÁI NIỆM
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.
- Cấu tạo: Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,…
II. CHẤT BÉO
- Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
- Axit béo là những axit đơn chức có mạch cacbon dài (có số chẵn nguyên tử Cacbon, C12 đến C24), không phân nhánh, có thể no hoặc không no.
1. Khái niệm
- Các axit béo thường gặp:
Axit béo no:
axit panmitic
C15H31COOH
(C16H32O2 ,
M=256)
axit stearic
C17H35COOH
(C18H36O2 ,
M=284)
Axit béo không no:
axit oleic
C17H33COOH
(C18H34O2 ,
M=282)
axit linoleic
C17H31COOH
(C18H32O2 ,
M=280)
- Glixerol:
C3H5(OH)3
(C3H8O3 ,
M=92)
- CTCT chung của chất béo:
hoặc: (RCOO)3C3H5
R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.
- Tên gọi chất béo:
Chất béo rắn:
tristearin
(C17H35COO)3C3H5
(C57H110O6 ,
M=890)
tripamitin
(C15H31COO)3C3H5
(C51H98O6 ,
M=806)
Chất béo lỏng:
triolein
(C17H33COO)3C3H5
(C57H104O6 ,
M=884)
trilinolein
(C17H31COO)3C3H5
(C57H98O6 ,
M=878)
+ Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn.
- R1, R2, R3 chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn.
- R1, R2, R3 chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng.
2. Tính chất vật lí
+ Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,…
Tương tự este:
3. Tính chất hóa học
- Thủy phân trong môi trường axit/ enzim
- Thủy phân trong môi trường bazơ
- Phản ứng ở gốc hiđrocacbon
Hoàn thành PTHH của các phản ứng sau, nhận xét sản phẩm phản ứng.
a. Phản ứng thủy phân
(C17H35 COO)3C3H5 + NaOH
(C17H35COO)3C3H5 + H2O
C17H35COOH+ C3H5(OH)3
C17H35COONa+ C3H5(OH)3
3
3
3
3
Axit stearic
Glixerol
Muối
natri stearat
Glixerol
Tristearin
Nhận xét:
Khi thủy phân chất béo luôn thu được sản phẩm là glixerol.
(C17H33COO)3C3H5 + H2
3
(C17H35COO)3C3H5
Triolein
(chất béo không no,
chất béo lỏng)
Tristearin
(chất béo no,
chất béo rắn)
b. Phản ứng cộng hiđro ( hiđro hóa chất béo không no)
Bơ nhân tạo
Để chuyển chất béo lỏng (dầu) thành mỡ rắn hoặc thành bơ nhân tạo ta dùng phản ứng
hiđro hóa.
- Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
- Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.
- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…
4. Ứng dụng