TRƯỜNG THPT ĐỨC HÒA
LỚP 12TNA1
Đức Hòa, ngày 06 tháng 10 năm 2021
Gv soạn: Dương Thanh Phương
LỚP 12TN1
Chương 1: EST – LIPIT
Bài 2: LIPIT – CHẤT BÉO
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.
- Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,…
1. Khái niệm
Với R1, R2, R3: gốc của các axit béo
(RCOO)3C3H5
Nếu R1, R2, R3 giống nhau thì CTCT của chất béo là
Chất béo là …………….. của glixerol với………………., gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
trieste
axit béo
Chú ý: Axit béo là axit đơn chức, mạch dài (cacbon chẵn, từ 12-24), không phân nhánh.
2. Phân loại
C15H31COOH
axit panmitic
axit stearic
C17H35COOH
C17H33 – COOH
axit oleic
(C15H31COO)3C3H5
Tripanmitin
(C17H35COO)3C3H5
Tristearin
Triolein
(C17H33COO)3C3H5
806
890
884
Chất rắn
Chất lỏng
CTCT: CH3[CH2]14COOH : axit panmitic
CH3[CH2]16COOH : axit stearic
CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH: axit oleic
Lưu ý: CT tính trieste tối đa tạo từ glixerol và n axit là
Cho glixerol tác dụng với 2 axit béo R1COOH và R2COOH.
Số trieste tạo thành:
R1
R1
R1
R1
R1
R2
R1
R2
R1
R1
R2
R2
R2
R1
R2
R2
R2
R2
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
1/ Số trieste tối đa tạo thành: 6
2/ Số trieste chứa cả 2: 4
3/ Số trieste chứa tỉ lệ mol R1COOH : R2COOH là 1:2: 2
(2, 3, 4, 5)
(4, 5)
3. Tính chất vật lí
- Ở điều kiện thường: Là chất lỏng (dầu) hoặc rắn (mỡ).

- Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không phân cực (như benzene, clorofom…….
+ Trạng thái lỏng: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu không no.

+ Trạng thái rắn: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu no.
-Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no
VD: mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu,…).



-Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no ( chiếm trên 75%) được gọi là dầu.
-VD : dầu lạc, dầu vừng,.. hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá).
4. Tính chất hóa học
a. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O
3C17H35COOH + C3H5(OH)3
Tristearin
Axit stearic
Glixerol
(RCOO)3C3H5 + 3H2O
3RCOOH + C3H5(OH)3
Chất béo
Axit béo
Glixerol
Tổng quát:
4. Tính chất hóa học
b. Phản ứng xà phòng hóa
(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH
3C17H35COONa + C3H5(OH)3
Tristearin
Natri stearat
Glixerol
Bước 1: Cho vào bát sứ khoảng 1g tristearin (dầu dừa hay hay mỡ heo) và 2 – 2,5 ml dung dịch NaOH nồng độ 40%.
Bước 2: Đun sôi nhẹ hỗn hợp khoảng 30 phút và khuấy đều liên tục bằng đũa thủy tinh, thỉnh thoảng thêm vài giọt nước cất để giữ cho thể tích hỗn hợp không đổi. (nếu không có nước thì phản ứng thủy phân không xảy ra).
Bước 3: Rót vào hỗn hợp 4-5 ml dung dịch NaCl bão hòa nóng, khuấy nhẹ, để nguội đến nhiệt độ phòng, thấy có lớp chất rắn màu trắng nhẹ nổi lên trên (muối của axit béo, thành phần chính của xà phòng) và dung dịch (có chứa glixerol). (thêm NaCl vào để tách muối của axit béo ra khỏi hỗn hợp).
4. Tính chất hóa học
b. Phản ứng xà phòng hóa
(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH
3C17H35COONa + C3H5(OH)3
Tristearin
Natri stearat
Glixerol
Nhận xét:
- Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng
- Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol
Tổng quát:
(RCOO)3C3H5 + 3NaOH
3RCOONa + C3H5(OH)3
Chất béo
Muối của axit béo
(xà phòng)
Glixerol
Chú ý: Dùng định luật bảo toàn khối lượng.
mchất béo + mNaOH = mxà phòng + mGlixerol
4. Tính chất hóa học
c. Phản ứng cộng hiđro
( hiđro hóa chất béo không no)
(C17H33COO)3C3H5 + H2
(C17H35COO)3C3H5
Triolein
(chất béo không no,
chất béo lỏng)
Tristearin
(chất béo no,
chất béo rắn)
Bơ nhân tạo
Để chuyển chất béo lỏng (dầu) thành chất béo rắn (bơ nhân tạo) ta dùng phản ứng hidro hoa1
3
13
Mỡ để lâu → có mùi khó chịu → hiện tượng mỡ ôi
Nguyên nhân : liên kết đôi C=C bị oxi không khí oxi hóa chậm → peoxit, bị phân hủy → andehit có mùi khó chịu, gây hại cho người ăn.


Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể
Phần chất béo còn dư tích lũy vào mô mỡ