? Tại sao thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt thỏ đều là thịt nhưng khi ăn lại cảm thấy khác nhau?
Bài 5
PRÔTÊIN
I. Cấu trúc của Prôtêin
1. Đặc điểm chung
? Prôtêin được cấu tạo như thế nào?
H2O
Lk peptide
Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin
I. Cấu trúc của Prôtêin
1. Đặc điểm chung
- Prôtein là đại phân tử hữu cơ có cấu trúc đa dạng nhất.
- Cấu tạo theo nguyên tắc đa phân, đơn phân của protein là axit amin (20 loại axit amin).
- Prôtein đa dạng và đặc thù do số lượng thành phần và trật tự sắp xếp các axit amin.
Prôtêin có đặc điểm gì?
 Các bậc cấu trúc của Prôtêin
Các axit amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptit tạo nên chuỗi pôlipeptit có dạng mạch thẳng.
Chuỗi pôlipeptit xoắn lò xo hoặc gấp nếp tạo nên cấu trúc bậc 2
Cấu trúc bậc 2 tiếp tục co xoắn tạo nên cấu trúc không gian 3 chiều.
2 hay nhiều chuỗi polipeptit liên kết với nhau tạo nên cấu trúc bậc 4.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của Prôtêin
to > 45oC
Prôtêin biến tính
? Hiện tượng biến tính là gì?
? Yếu tố nào ảnh hưởng đến cấu trúc của prôtêin?
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của Prôtêin
 Hiện tượng biến tính: là hiện tượng prôtêin bị biến đổi cấu trúc không gian.
 Yếu tố môi trường: Nhiệt độ cao, độ pH… làm phá hủy cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin, làm cho prôtêin mất chức năng.
II. Chức năng của Prôtêin
Prôtêin có những chức năng gì?
 Prôtêin cấu trúc: cấu tạo nên tế bào và cơ thể.
VD: Côlagen tham gia cấu tạo nên các mô liên kết da.
 Prôtêin dự trữ: dự trữ các axit amin.
VD: Prôtein trong sữa, trong các hạt cây…
 Prôtêin vận chuyển: vận chuyển các chất
Ví dụ: hemoglobin
 Prôtêin bảo vệ: bảo vệ cơ thể chống bệnh tật.
VD: kháng thể.
- Prôtêin thụ thể: thu nhận thông tin và trả lời thông tin.
- Prôtêin xúc tác cho các phản ứng sinh hoá (Các loại enzim).
? Tại sao chúng ta cần ăn prôtêin từ các nguồn thực phẩm khác nhau?
CỦNG CỐ
Câu 1: Đơn phân của prôtein là gì ?
A. Đường đơn
B. Axit amin
C. Nucleotit
D. A xitsbeo và grixeri
Câu 2: Tính đa dạng của prôtein được quy bởi yếu tố nào ?
A. Sự sắp xếp của 20 loại axit amin khác nhau.
B. Số lượng các axit amin khác nhau trong phân tử prôtein.
C. Sự đa dạng gốc R của các axit amin
D. Số lượng, thành phần, trật tự sắp xếp các axit amin khác nhau và các bậc cấu trúc không gian khác nhau trong phân tử prôtein.
Câu 3: Các yếu tố như nhiệt độ, độ pH làm biến tính prôtêin chủ yếu là do:
A. Chúng phá hủy cấu trúc bậc 1 của prôtêin
B. Chúng phá hủy cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin
D. Prôtêin rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ, độ pH
C. Chúng phá hủy các liên kết hidro, peptit của prôtêin
Bài tập về nhà
Học bài theo câu hỏi sách giáo khoa.