10/9/2021
1
10/9/2021
2
I. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI:
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.
- Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,…
10/9/2021
3
10/9/2021
4
10/9/2021
5
II. CHẤT BÉO
10/9/2021
6
1. Khái niệm
- Chất béo: là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triaxylglixerol.
- Axit béo: là các axit monocacboxylic, có số chẳn nguyên tử Cacbon ( khoảng từ 12C đến 24C) không nhánh.
10/9/2021
7
-Một số axit béo thường gặp:
Axit béo no:
axit panmitic
C15H31COOH
(C16H32O2
, M=256)
axit stearic
C17H35COOH
(C18H36O2
, M=284)
Axit béo không no:
axit linoleic
- Glixerol:
C3H5(OH)3
(C3H8O3 ,
M=92)
axit oleic
C17H33COOH
(C18H34O2
, M=282)
axit linoleic
C17H31COOH
(C18H32O2
, M=280)
axit oleic
10/9/2021
8
2. Cấu tạo và tên gọi:
- CTCT chung của chất béo:
Trong đó: R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.
Nếu R1= R2= R3=R thì ta có công thức chung là
(RCOO)3C3H5
10/9/2021
9
Tên gọi chất béo:
Chất béo rắn:
(C17H35COO)3C3H5
Hay tristearin
(C57H110O6 , M=890)
(C15H31COO)3C3H5
Hay tripamitin
(C51H98O6 , M=806)
Chất béo lỏng:
(C17H33COO)3C3H5
triolein
(C57H104O6 , M=884)
(C17H31COO)3C3H5
trilinolein
(C57H98O6 , M=878)
Glixerol tripanmitat
Glixerol tristearat
Glixerol trioleat
Glixerol trilinoleat
10/9/2021
10
* Lưu ý: CT tính số đồng phân trieste tạo từ glixerol và n axit là:
VD: Có tối đa bao nhiêu đồng phân trieste : Tạo từ glixerol và 2 axit C17H29COOH và C17H31COOH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2
C17H31COOCH C17H29COOCH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2

C17H31COOCH2 C17H31COOCH2
C17H31COOCH C17H29COOCH
C17H29COOCH2 C17H31COOCH2

C17H29COOCH2 C17H29COOCH2
C17H29COOCH C17H31COOCH
C17H31COOCH2 C17H29COOCH2



10/9/2021
11
10/9/2021
12
3. Tính chất vật lí
+ Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn.
- R1, R2, R3 chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn.
- R1, R2, R3 chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng.
+ Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,…
10/9/2021
13
iI. TÍNH CHẤT HÓA HỌC
18/6/2016
14
10/9/2021
15
1. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit:
(C17H35COO)3C3H5 + H2O
C17H35COOH+ C3H5(OH)3
Tristearin
Axit stearic
Glixerol
2.Phản ứng xà phòng hóa
(C17H35COO)3C3H5 + NaOH
C17H35COONa+ C3H5(OH)3
Muối natri stearat
Glixerol
Nhận xét:
- Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng
- Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol
(Xà phòng)
3
3
10/9/2021
16
3. Phản ứng cộng hiđro ( hiđro hóa chất béo không no)
(C17H33COO)3C3H5 + H2
(C17H35COO)3C3H5
Triolein
(chất béo không no,
chất béo lỏng)
Tristearin
(chất béo no,
chất béo rắn)
Bơ nhân tạo
Để chuyển chất béo lỏng (dầu) thành chất béo rắn (bơ nhân tạo) ta dùng phản ứng
hiđro hóa.
3
10/9/2020
17
4. Phản ứng oxi hóa hoàn toàn
Chất béo gồm C, H, O
Công thức chung CnH2n + 2 – 2kO6 (k là số liên kết ᴫ)
Trong (RCOO)3R’ có sẵn 3 liên kết ᴫ => k ≥ 3
CnH2n + 2 – 2kO6 +
O2
t0
nCO2
+ (n+1-k)H2O
 
Phản ứng cháy:
Ta có:
k
Số ᴫ trong gốc HC = k - 3
4. Phản ứng oxi hóa hoàn toàn
Chất béo gồm C, H, O
Công thức chung CnH2n + 2 – 2kO6 (k là số liên kết ᴫ)
Trong (RCOO)3R’ có sẵn 3 liên kết ᴫ => k ≥ 3
Phản ứng cháy:
CnH2n + 2 – 2kO6 +
O2
t0
nCO2
+ (n+1-k)H2O
 
Ta có:
k
Số ᴫ trong gốc HĐC = k - 3
18/6/2016
18
10/9/2021
19
4. Ứng dụng
- Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
- Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.
- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,…
10/9/2021
20
Nguyên nhân dầu mỡ để lâu ngày bị ôi thiu:
Andehit có mùi khó chịu  dầu mỡ để lâu bị ôi thiu
10/9/2021
21
10/9/2021
22
10/9/2021
23
1. Câu nào đúng trong những câu sau ?
A. Chất béo đều là chất rắn không tan trong nước
B. Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước, tan nhiều trong dung môi hcơ.
C. Dầu ăn và dầu bôi trơn có cùng thành phần nguyên tố.
D. Chất béo là este của glixerol với axit vô cơ.
10/9/2021
24
Có các chất và các phương trình hóa học sau :
Chất 1 + NaOH  C2H5OH + CH3COONa
Chất 2 + NaOH  C2H4(OH)2 + C2H5COONa
Chất 3 + NaOH  C3H5(OH)3 + CH3COONa
Chất 4 + NaOH  C3H5(OH)3 + C17H35COONa
Chất nào là chất béo ?
A. Chất 1
B. Chất 2
C. Chất 3
D. Chất 4
10/9/2021
25
Dãy các axit béo là:
A. Axit axetic, axit acrylic, axit propionic.
B. Axit panmitic, axit oleic, axit axetic.
C. Axit fomic, axit axetic, axit stearic.
D. Axit panmitic, axit stearic, axit oleic.
10/9/2021
26
Phát biểu nào sau đây không chính xác?
Khi hiđro hóa chất béo lỏng sẽ thu được chất béo rắn.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi truờng kiềm sẽ thu được glixerol và xà phòng.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường axit sẽ thu được các axit và rượu.
Khi thuỷ phân chất béo trong môi trường axit sẽ thu được glixerol và các axit béo.
10/9/2021
27
Cho glixerol phản ứng với hỗn hợp axit béo gồm C17H35COOH và C15H31COOH, số loại trieste được tạo ra tối đa là:
A. 3.
B. 4.
C. 5.
D. 6.
10/9/2021
28
10/9/2021
29
10/9/2021
30
10/9/2021
31