TRƯỜNG THCS LÊ LỢI (TP HƯNG YÊN)
LỚP 9B

MÔN : CÔNG NGHỆ 9
BÀI 7
THỰC HÀNH – CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN
KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT.
MÓN TRỘN – CUỐN HỖN HỢP
GV: BÙI THỊ VÂN ANH

Mục tiêu :
 Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món
trộn – cuốn hỗn hợp vào việc thực hành chế
biến các món ăn cụ thể.
 Thực hiện được 2 trong các món trộn – cuốn
hỗn hợp đã nêu theo đúng quy trình và đạt
yêu cầu kĩ thuật

I. Nguyên tắc chung

• Trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các
phương pháp khác nhau, cùng với gia vị, tạo thành
món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dùng làm món
khai vị

CHUẨN BỊ
( SƠ CHẾ )
2 Điểm

CHẾ BIẾN
(TRỘN HỖN
HỢP)
2điểm

TRÌNH BÀY
( SÁNG TẠO )
2 điểm

II. Yêu cầu kĩ thuật

 Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai,
không nát (1 điểm )
 Thơm ngon vị vừa ăn( hơi chua, ngọt)
( 2điểm)
 Trình bày đẹp mắt màu sắc tươi sáng
 Vệ sinh sạch sẽ nơi thực hiện ( 1 điểm)

III/ Thực
hành:

1. Nộm su hào

a/ Nguyên liệu :
• 2 củ su hào non
• 100g thịt ba chỉ
• 200g tôm tươi
• 20g hành phi vàng
• 50g lạc
• Gia vị : muối, đường, chanh
(giấm ), tỏi , ớt, nước mắm , rau
thơm ( các loại rau thơm )

b/. Quy trình thực hiện :
*/Chuẩn bị :
 Su hào: Gọt rửa sạch thái sợi trộn đều với 1 thìa
súp muối , để khoảng 5 phút , rửa lại vắt ráo
nước
 Cho su hào vào thau sạch cho 2 thìa súp đường ,
trộn đều , cho nước chanh vào nêm chua ngọt

Tôm : rửa sạch , cho vào soong cùng 1
thìa ca phê muối , đậy nắp lại , nấu
khoảng 10 phút , tôm chín , bóc vỏ chừa
đuôi , rút bỏ chỉ đất ở sống lưng , chẻ đôi
tôm

 Thịt ba chỉ : luộc chín thái sợi cắt lát mỏng
 Ngâm tôm thịt với nước mắm , chanh tỏi ớt
pha loãng






Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã nhỏ
Rau thơm : cắt nhỏ
Ớt : băm nhỏ ( tỉa hoa trang trí)
Tỏi: bóc vỏ băm nhỏ

Làm nước mắm chanh tỏi , ớt : hòa nước
chanh + đường+ tỏi+ớt + nước mắm + quấy
đếu

*/. Chế biến : trộn hỗn hợp
Trộn hỗn hợp su hào+ tôm+ thịt+ rau thơm + lạc
+ hành phi + nước mắm chua ngọt + đảo đều cho
tất cả thấm gia vị

*/. Trình bày: ( theo cách sáng tạo của nhóm )

c/ Bài tập:
BÀI 7
Câu 1 trang 34 sgk Công nghệ 9:Làm thế nào để su hào có thể giữ được mức độ giòn khi trộn
nộm?
Lời giải:

Để su hào có thể giữ được mức độ giòn khi trộn nộm thì ta cần cho
su hào vào thau (âu) sạch cùng với 2 thìa súp đường, trộn đều.

c/ Bài tập:
BÀI 7
Câu 2 trang 34 sgk Công nghệ 9: Hãy cho biết cách luộc tôm để giữ độ ngọt, có cần luộc
tôm với nước không tại sao?
Lời giải:

- Tôm mua về rửa sạch, cho vào soong cùng 1 thìa cà phê muối, đậy
nắp lại, nấu khoảng 10 phút; tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ
đất ở sống lưng, nếu tôm to nên chẻ đôi.
- Cần luộc tôm với nước để tôm chín đều.

Câu 3 trang 34 sgk Công nghệ 9:Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ?
Lời giải:

c/ Bài tập:

Yêu cầu về độ chín: -Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải
đảm bảo các yêu cầu sau:
      + Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng.
      + Hợp khẩu vị người ăn.
- Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.
- Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tớ, các loại củ có bột phải chín bở
- Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và
thời gian thích hợp.
Yêu cầu về mùi vị:- Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp
với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.
- Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm
ướp.
Yêu cầu về màu sắc:- Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào
sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt.
- Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau:
 + Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.
      + Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm.
-Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như
biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến món ăn

Bài 7: Thực hành
Chế Biến Món Ăn Không Sử Dụng Nhiệt
I/ Nguyên tắc chung
II/ Yêu cầu kĩ thuật:
III/ Thực hành:

1. Nộm su hào

2. Nộm ngó sen

a/ NGUYÊN LIỆU

a/ Nguyên liệu

a/ Nguyên liệu

- 200g tôm tươi

a/ Nguyên liệu

- 300g cà rốt

a/ Nguyên liệu

- 100g hành tây

a/ Nguyên liệu

- 100g hành khô

a/ Nguyên liệu

- 100g lạc (đậu phộng)

a/ Nguyên liệu

- 50g kiệu chua

a/ Nguyên liệu

- Rau răm, thơm, mùi (ngò)

a/ Nguyên liệu

- Nước mắm, muối

a/ Nguyên liệu

- Giấm, chanh, đường

a/ Nguyên liệu

- Tỏi, ớt

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Ngó sen:
+ Cắt khúc dài khoảng 4cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn
+ Ngâm trong nước lạnh có pha giấm
+ Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, vẩy ráo nước; cho đường vào trộn
đều để giữ độ giòn

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Cà rốt : gọt vỏ, thái sợi, cho một chút muối vào trộn
đều, xả sạch, vắt ráo, ướp chút đường.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

Tôm: rửa sạch, cho vào soong + 1 thìa cà phê muối, đậy
nắp nấu khoảng 10 phút, lấy ra bóc vỏ chừa đuôi,
rút bỏ chỉ đất ở sống lưng, nếu tôm to thì
chẻ đôi.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Thịt:
+ Luộc chín, thái mỏng;
+ Ngâm tôm, thịt với nước mắm + chanh + tỏi + ớt pha loãng

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Hành tây: thái mỏng theo chiều ngang, ngâm giấm +
chút đường ( ngâm trước khi trộn khoảng 10 – 15 phút),
vớt ra để ráo.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Hành khô: thái mỏng, phi thơm, vàng.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Kiệu chua: Thái sợi, vắt ráo.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Ớt: Nửa tia hoa, nửa băm nhỏ.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Rau răm, thơm, mùi (ngò): nhặt, rửa sạch.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chuẩn bị

- Làm nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng:
Hòa nước chanh ( hoặc giấm )+đường+ tỏi+ớt+ nước mắm ngon,nêm vừa ăn.

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Chế biến

- Cho ngó sen vào thau (âu) cùng với cà rốt, hành tây, kiệu chua, trộn đều
với chanh (hoặc giấm), nước mắm, đường nêm vị hơi chua, ngọt, mặn;
- Trộn chung với hỗn hợp: ½ lạc, ½ hành phi thơm, vàng, ½ thịt đã luộc
ngâm nước mắm chanh + tỏi + ớt pha loãng, ½ tôm đã nấu và sơ chế, ½ rau
răm, thơm, mùi ( ngò) thái nhỏ;
- Tất cả trộn đều, nêm vừa miệng, vị chua xen kẽ lẫn vị ngọt, mặn.
- Tùy khẩu vị, có thể thay tôm, thịt
bằng giò lụa, tai lợn (heo),…

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Trình bày

Theo sở thích,sáng tạo của nhóm

b/ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
*Kết quả

c/ Bài tập:
BÀI 7
Câu 1 trang 36 sgk Công nghệ 9: Làm thế nào để ngó sen được trắng và giòn?
Lời giải:

- Ngâm trong nước lạnh có pha giấm
- Khi gần trộn, vớt ngó sen ra rổ, để ráo nước rồi cho
đường vào trộn để giữ độ giòn.

c/ Bài tập:
BÀI 7
Câu 2 trang 36 sgk Công nghệ 9: Nhận xét về trạng thái , hương vị ,màu sắc của thành
phẩm?
Lời giải:

- Trạng thái: tất cả thực phẩm đều là nguyên liệu tươi ngon, đã chế
biến các thực phẩm sống chín đều.
- Màu sắc: Đa dạng các màu, trình bày hài hòa hợp lí đan xen lẫn
nhau, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích miệng ăn của người
dùng.
- Hương vị: Vị chua, mặn, ngọt hài hòa ngon miệng. Ngó sen độ
giòn hợp lí. Rau mùi tạo cảm giác thơm cho món ăn.

Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết:
Lời giải:

c/ Bài tập:

Bò khô trộn phô mai

Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết:
Lời giải:

c/ Bài tập:

Miến trộn

Câu 3 trang 36 sgk Công nghệ 9: Kể tên một số món trộn khác em biết:
Lời giải:

c/ Bài tập:

Bún trộn