LIPIT
I. KHÁI NIỆM
- Lipit (hay còn gọi là dầu mỡ động thực vật) là tri este của glixerol và các axit béo.
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.
* Đặc điểm của axit béo: là axit đơn chức, có mạch C dài (thường từ 12C-24C), không phân nhánh và có số nguyên tử C chẵn, không tan trong nước.
Thân cây và quả oliu
* Lipit được chia làm 2 loại:
- Lipit đơn giản nhất là chất béo.
- Lipit phức tạp ngoài tri este của glixerol và các axit béo còn có các gốc khác như axit photphoric, gluxit, chorlin….
II. CHẤT BÉO
1. Khái niệm:
Chất béo là trieste của glixerol và axit béo, có tên gọi chung là triglyxerit hay triaxylglixerol.

CTC: CnH2n-4-2kO6 với k là số LK π ở gốc H/C của các axit béo
C15H31COOH: Axit panmitic
C17H35COOH: Axit stearic



Axit béo no thường gặp
Axit béo không no thường gặp:
C17H33COOH:Axit oleic
C17H31COOH:Axit Linoleic.
CẤU TẠO CHUNG
R1, R2, R3 có thể giống hoặc khác nhau. Nếu R1, R2,R3 giống nhau thay bằng R lúc đó
ta có: CTC của (RCOO)3C3H5
2. Lý tính:
- Lý tính của lipit phụ thuộc nhiều vào thành phân của axit béo, cụ thể là phụ thuộc vào chiều dài của mạch C và mức độ không no của gốc H/C.
+ Các chất béo có gốc axit béo no như tripanmitin, tristearin là những chất rắn, nóng chảy trên 700C thường có trong mỡ động vật.
+ Các chất béo có gốc axit béo không no (hàm lượng axit béo không no chiếm từ 75% trở lên) thường là chất lỏng, thường có trong dầu thực vật như triolein ( dầu Oliu) ở thể lỏng ngay ở 00C.
- Không tan trong nước, nhẹ hơn nước (D=0,86-0,97g/cm)
2. Nêu các dạng tồn tại của chất béo? So sánh đặc điểm cấu tạo và lấy ví dụ minh họa?
Phiếu học tập số 1
3. Vai trò của chất béo, ω3, ω6 đối với sức khỏe ( nêu được ưu, nhược)?
1. Khi cho glixerol + n (n ∈ N*) axit béo thì số loại triglixerit được ? Hãy điền thông tin vào các cột còn trống dưới đây
* Phân biệt dầu mỡ động thực vật và dầu mỡ bôi trơn máy
3. Tính chất hóa học.
b. Phản ứng xà phòng hóa.
a. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit.
+ 3H2
Chất béo có chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hiđro. Khi đó hiđro cộng vào nối đôi C = C:
Ý nghĩa: Sản xuất bơ nhân tạo từ dầu thực vật
c. Phản ứng Hydro hóa
So sánh phản ứng thuỷ phân chất béo trong hai môi trường axit bazơ?
<100%
=100%
Thuận nghịch
Một chiều
chậm
Nhanh hơn
Phiếu học tập số 2
Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể
Phần chất béo còn dư tích lũy vào mô mỡ
Chất béo còn là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Nó còn có tác dụng bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.
2. Ứng dụng trong công nghiệp
Chất béo dùng để điều chế xà phòng, glixerol; chế biến thực phẩm, làm nhiên liệu cho động cơ điezen.
III - VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO
1.Vai trò của chất béo trong cơ thể
Về phương diện dinh dưỡng, chất béo là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể.
Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu thụ hết nguồn năng lượng. Năng lượng từ các chất này sẽ tích tụ thành những lớp mỡ béo ở vùng mông, vùng bụng,… đưa tới mập phì; gây ra một số bệnh như gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, …
Theo Bs Walter C. Willett của Đại học Y tế Công Cộng Harvard tuyên bố:“Tiêu thụ chất béo quá mức độ hoặc quá số lượng hợp lý sẽ tăng rủi ro các bệnh ung thư thận, đại tràng, tuyến tụy, cuống họng, và niêm mạc tử cung và ung thư vú ở phụ nữ sau tuổi mãn kinh”. Theo vị bác sĩ này, nếu chỉ ăn 600gr thịt đỏ (thịt bò, heo, cừu) mỗi tuần lễ thì an toàn, nhưng cứ mỗi 55gr thịt đỏ ăn thêm thì rủi ro ung thư sẽ tăng 15%. “Trích báo tổng hội Y học Việt Nam”
- Hệ lụy từ… béo phì: Gây bệnh đái tháo đường; Gây bệnh tim mạch; Giảm khả năng sinh sản; Các bệnh về đường tiêu hóa; Tăng nguy cơ ung thư.
- Tình trạng béo phì không chỉ là tình trạng thừa cân mà hiện đang được xem là một “đại dịch” mới bởi sự gia tăng nhanh chóng cũng như những hệ lụy về sức khỏe và gánh nặng bệnh tật mà nó gây ra. “Y tế cộng đồng ngày 06/5/2019”
Với những thông tin về lợi ích và tác hại của chất béo, các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên có những thay đổi và sự lựa chọn hợp lý hơn khi dùng chất béo để chế biến thức ăn và điều chỉnh lượng chất béo nạp vào cơ thể mỗi ngày sao cho phù hợp với thể trạng và tốt cho sức khỏe.
- Tránh dùng mỡ động vật khi chế biến món ăn… Các bà nội trợ nên chọn các loại dầu ăn có nguồn gốc thực vật như dầu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương…
- Thay đổi thói quen ăn uống để hạn chế tối đa lượng chất béo có nguồn gốc động vật. Thay thịt heo bằng thịt bò, thịt gà, loại bỏ phần da và phần mỡ bám trên thịt.
- Nên chọn loại dầu ăn được chế biến với công thức cân bằng tỷ lệ 3 loại chất béo quan trọng là chất béo bão hòa -chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa là lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng
- Chọn các loại nồi chế biến hạn chế dầu mỡ sẽ giúp hạn chế đến 80% dầu mỡ khi chiên rán thức ăn.
-Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no
VD: mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu,…).



-Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no ( chiếm trên 75%) được gọi là dầu.
-VD : dầu lạc, dầu vừng,.. hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá).